🚩 палтус горячего и холодного копчения в домашних условиях

Засолка пред копчением

Существует несколько видов засолки рыбы перед укладыванием в коптильню. Эта процедура позволяет получить просоленную, аппетитную и нежную мякоть. Следует пользоваться пластиковыми, стеклянными, нержавеющими емкостями, в которых рыбины должны просаливаться в расправленном виде.

Для наиболее простого сухого посола нужно обильно смазать тушки внутри и по шкурке смесью из соли и дробленого перца. В эту смесь допустимо добавить немного перекрученного лука.

Уложить полуфабрикат в общую миску и придавить сверху гнетом. Убрать в холодильную камеру на 12 часов, достать, отряхнуть соль и вымочить рыбу 30-40 минут.

Просол в жидкости предназначен для экземпляров весом 500-600 г и предполагает готовку крепкого тузлука. В нем вымочить рыбу минимум 30 минут так, погрузив полностью тушки в рассол. После этого обернуть индивидуально каждую рыбину пленкой и поместить на сутки на холодильную полочку.

Для тузлука растворять в каждом литре воды 100 г среднеперемолотой соли. Подходит некрупная чехонь, подлещ, красноперка. В жаркую погоду можно шприцем ввести рассол в толщу мякоти, и погрузить заготовку в тузлук. Разница засолки зависит от веса тушки.

Для придания копченостям пикантных оттенков во вкусе и нейтрализации запаха тины потребуется не просто соление, а и маринование мякоти. Для этого вскипятить 1 л воды для маринада, всыпать 50 г соли с перцем. Влить свежевыжатый лимонный сок для ускорения расщепления мякоти и экспресс-пропитывания тушки. Маринад охладить и залить рыбу. Выдержать ее 9-10 часов, подсушить и продолжить приготовление.

Провесной посол предполагает готовку жирных морских сортов рыбы: палтус, кефаль или жерех. Тушки подвесить в емкости, залить рассолом, прикрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на сутки до готовности.

Для просолки следует выбирать соль среднего помола без добавок, так как крупные кристаллы не будут удерживаться на тушке, а мелкие превратятся в корку и не пропитают мякоть. Если рассол стал мутным и его запах изменился, рыбу потреблять в пищу нельзя.

Важно! Приготовленный рассол нельзя использовать повторно, поэтому для новой партии рыбы следует готовить тузлук заново.

Способы посола

Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Можно использовать как и наиболее простой метод сухого посола, так и более сложные. Если все будет сделано правильно, то копчености получатся вкусными и ароматными.

Сухой

Наиболее простой рецепт посола основывается на тщательной обработке продукции солью. Не стоит считать, что таким образом получатся плохие копчености. Настоящие ценители деликатесов уверены в том, что во время приготовления нужно использовать как можно меньше ингредиентов, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы.

В посолочную смесь добавляется небольшое количество черного перца, лаврового листа. Данные специи не будут перебивать вкус рыбы, хорошо сочетаются и делают вкус более насыщенным. Количество соли в каждом случае используется разное. Главное, чтобы тушки были хорошо обработаны смесью. Те виды рыбы, которые имеют волокнистое мясо, просто натираются солью. Более жирные сорта дополнительно необходимо пересыпать посолочной смесью.

Посоленная рыбка на протяжении некоторого времени должна находиться в холодильнике. Те тушки, которые имеют сухое или волокнистое мясо, придавливаются гнетом. За счет этого из волокон будет выделяться жидкость, которая в результате смешается с сухим маринадом. Маринад, который образовывается, пропитывает тушки.

Жирные сорта рыбы, пересыпаются солью. Сверху емкость с будущими копченостями накрывается пищевой пленкой. За счет того, что мясо достаточно жирное, оно самостоятельно сможет впитать необходимое количество соли.

В зависимости от сорта рыбы, степени жирности и размеров тушек, маринуются будущие деликатесы разное время. В этом случае стоит помнить, что чем суше мясо, тем дольше оно должно мариноваться.

Мокрый

Замариновать рыбу перед копчением можно с помощью жидкого рассола. В таком случае маринад можно приготовить как на воде, так и на растительном масле. Вода подогревается до определенной температуры. После этого в нее добавляется соль, специи и пряности по вкусу. Посол из пряностями принято использовать для маринования речной рыбы, которая в качестве еды употребляет водоросли. Данные сорта рыбы имеют весьма неприятный запах тины, поэтому его необходимо устранить до начала приготовления. Если говорить в среднем, то на один литр воды стоит использовать 50 грамм соли. Все остальные компоненты маринада добавляются уже по вкусу. Маринуются тушки таким образом, чтобы они полностью были покрыты рассолом.

В продаже можно найти специальные приправы, которые могут использоваться для копчения рыбы. Улучшить вкус будущих деликатесов можно с помощью кориандра, чабреца, имбиря. Дополнительно можно использовать чеснок или лимонный сок. В том случае, когда тушки необходимо подготовить максимально быстро, добавляются более агрессивные вещества, которые могут за короткий промежуток времени расщепить волокна мяса. К их числу относят лимонный сок, горчицу и уксус. Но не стоит использовать их слишком много, так как большое количество данных компонентов будет отрицательно сказываться на вкусе готовых копченостей.

Смешанный

Данный тип посола подразумевает выполнение следующих действий. Подготовленные тушки тщательно натираются посолочной смесью и оставляются на несколько дней в прохладном месте в емкости, которая не будет окисляться. Затем к рыбе добавляется рассол и она аккуратно прижимается гнетом. В зависимости от того, какой состав имеет рассольная смесь и какого размера тушки маринуются, смешанный засол может иметь разную длительность.

Провисной

Использовать такой метод засола желательно только для достаточно жирных сортов рыбы. Тушки сначала на протяжении некоторого времени вымачиваются в солевом растворе. Дальше они развешиваются в вертикальном положении на прутьях. Стоит отметить, что плотность рассола можно проверить с помощью сырой картофелины, которая предварительно тщательно моется. Если она будет всплывать, то в жидкости содержится достаточное количество соли.

Балыковый

Используется для маринования тушек, вес которых превышает один килограмм. Подготовленные заранее тушки натираются специальной посолочной смесью. После этого рыбка аккуратно заворачивается в марлю или плотную ткань. Дальше тушки обматываются шпагатом или же прочными кухонными нитками.

Где можно приобрести качественного копченого леща

Разумеется, только и исключительно в специализированных магазинах — ведь от качества рыбы зависит ваше и ваших близких здоровье. Если что-то в продавце, рыбе или в самом магазине вас смущает, обязательно потребуйте сертификат качества на данный продукт — продавец обязан вам его предоставить. Если сертификата нет — ни в коем случае не покупайте рыбу.

Специализированный рыбный магазин

Бывают случаи, когда копченую рыбу предлагают приобрести знакомые люди. Если у вас есть возможность убедиться в том, что рыба прошла качественную предварительную обработку и приготовлена в достойных санитарных условиях, то покупка возможна. В противном случае — не рискуйте.

Химический состав

Палтус – рыба северных вод, поэтому в его мясе много жира. Пищевая ценность его мяса зависит от места обитания: чем севернее живет эта рыба, тем больше жира в ней содержится. Пищевая ценность

Наименование	Содержание в 100 г сырой рыбы, граммы
Белки	11,3-18,9
Жиры	3,0-15,0
Углеводы
Вода	72,0-80,0

Калорийность палтуса зависит от содержания жира в нем и составляет от 102 до 190 ккал в 100 г. Икра палтуса состоит на 75% из белка и на 25% из жира. Калорийность икры составляет 107 ккал в 100 г.

Большая часть жиров относится к полиненасыщенным омега-3-жирным кислотам. Эти жирные кислоты являются незаменимыми для человека, потому что не синтезируются в его организме. Необходимо заметить, что в процессе заготовки и кулинарной обработки этой рыбы часть жиров теряется. Например, при заморозке палтуса теряется до 50% полезных жиров, а при засолке – до 30%.

В мясе палтуса имеются практически все необходимые человеку витамины и витаминоподобные вещества. В его жире содержится много жирорастворимых витаминов (А, D, Е). Особенно богата ими печень и икра этой северной рыбы. Содержание витаминов

Наименование	Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы
Витамин А (ретинол)	0,1
Витамин В1 (тиамин)	0,05
Витамин В2 (рибофлавин)	0,11
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,34
Витамин В6 (пиридоксин)	0,55
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,012
Витамин РР (никотиновая кислота)	6,5
Витамин С (аскорбиновая кислота)	0,2
Витамин D (кальциферол)	0,005
Витамин Е (токоферол)	0,61

Учитывая, что суточная потребность в витамине D у взрослого человека составляет 5-10 мкг, то для того, чтобы получить суточную дозу этого витамина, необходимо съесть всего лишь 100 г палтуса.

Обитание палтуса в соленых океанических и морских водах обусловливает минеральный состав его мяса. Минеральные вещества

Наименование	Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы
Калий	435,0
Фосфор	236,0
Натрий	68,0
Кальций	7,0
Магний	23,0
Железо	0,16
Медь	0,023
Марганец	0,011
Цинк	0,36
Селен	0,046
Йод	0,2

Высокое содержание в мясе, печени и икре палтуса белка, омега-3-жирных кислот, витаминов, микро– и макроэлементов делает его очень полезным, но жирным продуктом.

Палтус холодного копчения польза и вред

Питаться рыбой люди начали ещё в доисторические времена. Неизвестно, как они тогда её обрабатывали: возможно, сначала попробовали сырую, потом решили запечь на углях, потом научились сушить и вялить, а когда появилась соль, сохранить рыбу стало ещё легче.

Копчение рыбы тоже было одним из способов её заготовки впрок. Солёная и копчёная рыба до самой середины XIX века была повседневным продуктом питания: ведь железных дорог тогда ещё не было, и доставлять свежие продукты в любую точку России не было возможности. После того, как появились и разрослись сети железных дорог, копчёная рыба стала деликатесом – по крайней мере, каждый день её есть перестали.

Польза белой рыбы холодного копчения Копчёная рыба – это продукт, сохраняющий все вкусовые качества свежей рыбы. При этом её вкус и запах для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого «копчёного» аромата.

Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Это жирная красная и белая рыба.

Балык из копчёной рыбы сохраняет свои качества довольно долго – конечно, если рыбу коптили правильно.

Палтус – белая рыба холодного копчения Одной из самых вкусных рыб считается палтус. Эта рыба живёт на дне морей, и похожа на камбалу, только гораздо больше размером. Палтус и живёт долго – до 40-50 лет, и может вырасти до 2-х м, а весить – 150 кг. Конечно, такое бывает редко, но палтусы по 15 кг и более ловятся довольно часто.

У этой рыбы очень вкусное, мягкое, жирное и нежное мясо, а костей в нём почти нет. Копчёный палтус считается ценным деликатесом, из-за своего особого вкуса, однако перед копчением его обязательно нужно нарезать кусками – большая рыба может не прокоптиться и вызвать отравление.

Особенно ценится норвежский палтус: его мясо белое, упругое и жирное. Самое нежное мясо у молодых палтусов, но в искусственных водоёмах их не разводят, поэтому стоит копчёный деликатес достаточно дорого. Пищевая ценность палтуса удивительна: в нём есть и белки, и витамины, особенно витамины группы В; минералы (фосфор, магний, селен, калий), Омега-3 жирные кислоты, а также незаменимая аминокислота триптофан.

Наиболее часто добывается синекорый и белокорый палтус. В синекором палтусе очень много жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ – больше, чем в белокором. По крайней мере, так считают диетологи и кулинары. Да и мясо у этого вида сочнее, нежнее, и легче поддаётся кулинарной обработке, в том числе и копчению. Нарезка из палтуса холодного копчения – это изысканный деликатес.

Чем полезен палтус. Польза палтуса для здоровья Витамины и микроэлементы в палтусе Чем полезен такой палтус? Прежде всего, высоким содержанием Омега-3, о пользе которых для здоровья человека наслышаны все. Эти вещества предотвращают образование тромбов и аритмию, снижают риск развития воспалительных заболеваний и укрепляют мембраны клеток

Кроме того, Омега-3 защищает нас от рака – а это очень важно

Японские учёные считают, что частое употребление палтуса (2-3 раза в неделю) в пищу, в любом виде, препятствует развитию рака груди. Известно, что сегодня это страшное заболевание значительно «помолодело», поэтому информация о полезных свойствах палтуса особенно актуальна для женщин.

Вообще Омега-3 – это те соединения, без которых мы быстро начинаем стареть, и очень плохо себя чувствуем. Так, если полиненасыщенных жирных кислот в организме достаточно, то наше зрение останется острым даже в пожилом возрасте, и не появится такое неприятное заболевание, как синдром сухих глаз – кератит.

Фолиевая кислота и другие витамины группы В предупреждают развитие атеросклероза, снижая в крови уровень гомоцистеина – серосодержащей аминокислоты. Данная аминокислота, если её накапливается в организме слишком много, способна разрушать стенки артерий, вызывать образование тромбов и даже разрывы сосудов.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро

Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов

Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра

Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.