Готовим копчёного сома разными способами

Выбор и подготовка рыбы

Для горячего копчения подойдет любой свежий сом, который можно приобрести в магазине или у заядлых рыболовов.

Тушка не должна иметь посторонних запахов

Важно! При горячем копчении нескольких сомов необходимо подбирать тушки одного размера, чтобы их можно было равномерно приготовить. Перед тем как приступить к готовке, необходимо предварительно подготовить тушку

Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты

Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри

Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты. Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри

Перед тем как приступить к готовке, необходимо предварительно подготовить тушку. Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты. Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри.

После этого рекомендуется перед горячим копчением удалить жабры и плавники. Голову нужно отрезать, если необходимо рыбу разделать. В случае приготовления целиком ее следует оставить.

Как солить сома для горячего копчения

Следующий этап подготовки сома включает его посол. Для этого необходимо обильно натереть рыбу солью со всех сторон, и положить слоями в стеклянную или эмалированную посуду под гнет. Чтобы правильно засолить сома для горячего копчения, необходимо сделать надрезы на мясе, не нарушая целостности кожицы. Изначально на дно емкости нужно насыпать слой соли, а затем уложить тушку или кусочки сома. После этого убрать в холодное место и выдержать в таком виде 3-4 ч.

По окончании срока ожидания рыбу нужно достать и опустить в прохладную воду на 20 мин. Эта процедура позволит удалить лишнюю соль. После этого тушку нужно промокнуть бумажным полотенцем, а затем повесить на улице в тени деревьев или под навесом для просушки в течение 2 часов. А чтобы уберечь сом от насекомых, нужно обвернуть в марлю, предварительно смоченную в растворе растительного масла и уксуса.

Важно! Если тушка перед приготовлением не успеет достаточно просохнуть, то она получится, как вареная

Как замариновать сома для копчения

Этот метод подготовки используют, чтобы придать копченому сому более изысканный вкус и размягчить мясо.

Чтобы приготовить маринад для горячего копчения 1 кг сома потребуется:

• 1 ст. л. соли;
• 1/2 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• 5 листьев лавра;
• 200 г воды;
• 100 г сока лимона.

Процесс приготовления:

1. Сложить сом в эмалированную емкость, обильно поливая смесью из перечисленных компонентов.
2. После этого сверху положить гнет.
3. Выдержать рыбу в маринаде нужно 24 ч.
4. По окончании времени смокнуть лишнюю влагу бумажными полотенцами и подвялить рыбу на воздухе в течение 4-6 ч.

После подготовки рыбу нужно хорошо просушить

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

• целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
• спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
• пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
• кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
• филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

1. Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
2. Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
3. Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
4. Разделайте тушку.
5. Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
6. Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

• сом — 500 г;
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• перец черный горошком — 5 г;
• апельсин — ½ шт.;
• лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• розмарин — 10 г;
• сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
2. Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
3. Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
4. Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
5. Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
6. Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
2. Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
3. Закройте плотно крышку.
4. Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
5. Установите температуру 70-80 °С.
6. Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
7. Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
8. Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 30 г;
• приправа “Прованские травы” — 20 г;
• жидкий дым — 30 мл.

Читайте сейчас: Рыба холодного копчения в домашних условиях

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
2. На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
3. Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
4. Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
5. Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
6. Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
7. Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
8. Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
9. Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
10. Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Холодное копчение сала в домашних условиях, технология и рецепты

Сегодня холодное копчение сала в домашних условиях – замечательная возможность разнообразить рацион ароматными и питательными продуктами.

Времена, когда оно употреблялось преимущественно с повседневной пищей, остались в прошлом. В 21 веке это уже невероятно вкусный деликатес, «изюминка» праздничного стола.

Рассмотрим подробнее как правильно и сколько коптить сало, опираясь на проверенные рецепты.

Копчёное сало популярно не только в России и Украине, но и в Англии, Чехии, Польше. Главные его достоинства – доступность, оригинальный вкус и полезность для организма (при условии употребления в небольшом количестве).

Рекомендации по выбору сала

Для приготовления вкусных, ароматных копчений, следует выбрать необходимые продукты и подготовить к эксплуатации коптильную установку. Современное устройство позволит получить отменный результат.

Холодное копчение сала и мяса – ответственный процесс, продолжительностью несколько дней. Не забывайте, что тут важен каждый из этапов, они по-своему влияют на вкусовые качества и аромат готового продукта.

Определяемся с подходящим салом

С особой тщательностью и ответственностью подходят к выбору главного ингредиента. Кусок старого жира из морозильной камеры, помещенный туда еще бабушкой, не подойдёт. Нам нужно только свежее сало, с розоватым оттенком. Не менее важный аспект – отсутствие посторонних ароматов.

Ни тщательная засолка, ни оригинальные рецепты, ни обработка с дымогенератором не способны устранить неприятный запах несвежего сала.

Идеально подходит для холодного копчения сало с прослойками мяса.

Обычно советуют нарезать сало для копчения длинными кусками шириной примерно четыре — пять сантиметров, длину же выбирают такую, чтобы куски удобно было размещать в коптильной камере.

Иногда, если куски получаются толстые, можно сделать небольшие надрезы с внутренней части. Эти надрезы заполняются специями, приправами и солью.

Подготовительные работы

Опытным умельцам известно, что итоговый результат копчения сала в домашних условиях, зависит от тщательности выполнения каждого этапа работ. Выделяют три этапа подготовки:

1. Засолка – одна из важнейших стадий обработки жировой прослойки. Солят сало самыми разными способами, их существует много. Про некоторые из них у нас есть отдельная статья. Вот ещё один простой рецепт: дно кастрюли из нержавеющей стали засыпают 2-3-мм прослойкой соли. Каждый из кусков обтирают солью, а затем плотно укладывают в посуду. Сверху каждая прослойка также пересыпается солью. Кастрюлю помещают в холодильник, где она хранится 1.5-2 недели. С периодичностью 1 раз в 2 дня куски переворачивают и меняют местами с соседними (нижний перемещают к середине, а затем и к верху посуды).
2. Вымачивание. Спустя 2 недели засоленные куски промывают в холодной воде. Это необходимо для удаления излишков приправы, специй и стойких запахов.
3. Просушка. Соленый и вымытый продукт просушивают на открытом воздухе в тени. Нужно позаботиться, чтобы на сало не садились насекомые. Сроки зависят от температурного режима, но зачастую на этот этап отводится до 4 до 24 часов. Излишки влаги могут помешать приготовлению или нарушить вкусовую гамму.

Опытным специалистам известно, что вкус и аромат шпика зависят не только от самих ингредиентов, но и от выбранной древесины для дымогенератора. В коптильне насыщенный аромат дают яблоневые, ольховые и вишневые щепки. Вкус корректируется добавками и приправами (майоран, веточки розмарина, паприка, красный перец, кориандр, гвоздика и т.п.).

Копчение сала

Сало холодного копчения приобретает неповторимый вкус благодаря коптильным веществам и соли, а не термической обработке. Ключевым отличием технологии является именно воздействие дыма низкой (комнатной) температуры.

Универсальный рецепт

В рецептах можно почерпнуть много полезной информации, дополнять уже существующие и изобретать новые. Копчение сала и мяса в домашних условиях – огромное поле для гастрономических и вкусовых экспериментов. Главное правило – придерживаться технологических предписаний. Ниже представлен универсальный рецепт:

• куски сала солят по одному из рецептов, о которых говорилось выше, промывают и высушивают;
• после этого сало подвешивают в коптильной камере минимум на 8-10 часов, а оптимальное время копчения сала бывает 1-2 суток. Впрочем, это сильно зависит от вашей коптильни, и определяется обычно опытным путём;
• температура в камере не должна превышать 40°C.

Способы копчения рыбы

Существует два основных метода:

1. Холодное копчение. Обработка холодным дымом. Эта система позволяет сохранить все полезные вещества.
2. Горячее копчение рыбы. Обработка дымом высокой температуры. Наиболее популярный метод.

Существуют так же полугорячее и горяче-влажное приготовление. Технология копчения несложна.

Данными вариантом можно приготовить не только морских обитателей, но и сало, курицу, мясо и даже овощи. Холодное и горячее копчение применяют как на производстве, так и в домашних условиях. При этом блюдо, приготовленное своими руками, более полезно и экологично.

Как приготовить рыбу горячего копчения

Процесс горячего копчения. Технология копчения включает три стадии:

1. Подсушка. Происходит при открытой дверце, активном горении дров. Температура 70-80 градусов, времени хватит 30 – 40 минут. Когда полуфабрикат становится сухим – подсушка закончена. Затем дверцу закрывают. Данный этап пропускают, если рыбка просушивалась на воздухе.
2. Пропекание. Термическая обработка, при которой происходит отделение мяса от костей.
3. Закопчение. Итак, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Тушки раскладывают не вплотную на промазанную растительным маслом полочку. В горячей коптильне не должно быть грязно. t не выше 110° C. Время горячего копчения от 1 до 4 часов. Через десять минут после начала копчения огонь можно уменьшить. Готовность проверяется прокалыванием и слежением за достижением золотистого цвета.

Оказывается, что сделать рыбу горячего копчения не так сложно.

После обработки мясо легко отделяется от кости. Рыба горячего копчения более мягкая и сочная. Коптить горячим способом предпочитают большинство людей.

Для полугорячего копчении подходит температура 50 – 60° C. Время копчения до 12 часов. Поддувало открыто.

Влажная обработка. Печь прогревают до 90° C. Хвосты окунают в воду. Как только брюшки становятся желтым цветов, температуру снижают до 60 градусов. Копчение происходит в течение 1,5 – 2х часов.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение представляет собой окуривание холодным дымом. Соленый и просушенный полуфабрикат коптят при температуре 18 – 30° C.

Что касается времени: необходимо от одних до четырех суток. Чаще копчение длится около двух суток.

Крупную рыбину можно коптить около двух недель. Огонь должен быть постоянным и равномерным. После приготовления холодным способом мясо становится жестче и суше.

На любой процесс копчения влияют факторы: размер улова, интенсивность огня, погодные условия, время года. Все это оказывает влияние на время приготовления.

Никто не может сказать, какой способ лучше. Каждый сам выбирает по своим вкусовым предпочтениям. Попробуйте оба варианта.

Как определить, сколько коптить рыбу? На приготовление одного килограмма уходит примерно 15 минут. Готовность определяется по блестящей золотой чешуе.

Выбор и подготовка

Рыба может быть и достаточно крупной, и сравнительно мелкой. Для холодного копчения при условии правильной разделки подойдет любой экземпляр. И, разумеется, «сырье» должно быть высококачественным, от этого напрямую зависит вкус готового продукта. Признаки свежего сома:

• отсутствие механических повреждений на кожице;
• приятный «рыбный», а не тухлый запах;
• «ясные», а не мутные глаза, отсутствие налета на них;
• гладкая, не склизкая на ощупь кожица;
• упругое, не рыхлое мясо (оставшаяся после нажатия вмятина за несколько секунд исчезает бесследно).

Мороженого сома, особенно покрытого толстым слоем льда, лучше не покупать.

У некрупных рыбин (до 2-3 кг) отрезают голову (или ограничиваются удалением жабр). Затем через продольный надрез в брюхе избавляются от внутренностей и «зачищают» пленку в нем изнутри.

Нужно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе готовый продукт будет неприятно горчить

Другие способы разделки:

на балык (голову и хвост срезают соответственно до уровня грудных плавников и анального отверстия, брюшко тоже убирают, оставляя только небольшую, наиболее «мясистую» его часть);

пластами (рыбу без головы, хвоста и внутренностей разрезают вдоль на два филе, убирают позвоночник);

на филе (с получившихся пластов снимают кожу, убирают визигу – продольную жилу вдоль хребта);

на стейки (филе, пласты или целую рыбу нарезают поперечными кусками толщиной 5-7 см).
Важно! Замороженную рыбу перед разделкой нужно полностью разморозить сначала в холодильнике в течение 2-3 часов, а затем при комнатной температуре.

Как засолить сома для холодного копчения

Солить сома перед холодным копчением можно двумя методами:

1. Сухой. Тщательно натереть рыбу крупной солью (по желанию смешанной со свежемолотым черным или белым перцем, сушеным чесноком и/или луком в необходимой для себя пропорции), насыпать ее же в подходящую по размеру емкость из материала, не подверженного окислению. Уложить внутрь рыбу, пересыпая солью, сверху тоже «укрыть». Держать в холодильнике под гнетом не менее 20 часов (до 3-4 суток).
2. В рассоле. Его готовят, кипятя в литре воды 150 г соли и 60 г сахара, лавровый лист (2-3 штуки). Жидкостью, остывшей до комнатной температуры, заливают рыбу, полностью закрывая ее. К холодному копчению можно приступать через 8-10 часов. Иногда сома выдерживают в рассоле до 1,5-2 суток.

Сома, засоленного сухим способом, перед копчением обтирают бумажной или тканевой салфеткой. От излишков рассола избавляются, промывая рыбу в прохладной проточной воде 2-3 минуты.

Важно! После засолки любым способом рыбу необходимо подвялить в прохладном сухом месте с хорошей вентиляцией, заранее продумав защиту от прямых солнечных лучей и насекомых

Как мариновать сома для холодного копчения

Маринование перед холодным копчением позволяет придать вкусу готового продукта оригинальные и необычные нотки. Все ингредиенты приводятся в количестве на 1 кг разделанной рыбы.

С цитрусами:

• вода питьевая – 2 л;
• соль – 100 г;
• сахар – 20 г;
• перец черный горошком – 7-10 г;
• лавровый лист – 2-3 штуки;
• апельсин, лайм, лимон или грейпфрут – один любой цитрус;
• розмарин – по вкусу (около 10 г).

Воду нагревают до растворения соли и сахара, добавляют нарезанный кусочками и очищенный от кожуры и белых пленок цитрус, прочие ингредиенты. Маринад доводят до кипения, настаивают под закрытой крышкой около получаса, затем процеживают и остужают до комнатной температуры. Для холодного копчения рыбу заливают жидкостью на 10-12 часов.

С медом:

• оливковое масло – 200 мл;
• свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
• жидкий мед – 50 мл;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• соль – 25 г;
• смесь перцев молотая – по вкусу.

Готовят маринад предельно просто – все ингредиенты тщательно перемешивают, заливают получившейся смесью разделанного сома. Маринуют его перед холодным копчением не менее 10-12 часов.

Состав, калорийность и полезные свойства

Белое мясо карпа содержит все группы витаминов, а также широкий перечень минералов. Самые ценные среди них – это йод, фтор, фосфор, кобальт, никель, которые в других продуктах встречаются куда в меньших концентрациях. Богаты карпы полезными жирами, белками, а лишние калории в них почти полностью отсутствуют. Такой богатый состав делает рыбу очень полезной для здоровья, ведь она:

• укрепляет сердце и сосуды, предотвращает их патологии;
• очищает от ядов и токсинов;
• восстанавливает работу кровеносной системы;
• нормализует функционирование щитовидной железы;
• положительно сказывается на мозговой деятельности;
• укрепляет кости, ускоряет общую регенерацию в организме;
• стимулирует нервную систему;
• восстанавливает обмен веществ;
• поставляет нужные белки для ежедневных процессов в теле человека;
• улучшает работу ЖКТ и пищеварительной системы;
• замедляет процесс старения;
• обладает антиоксидантными свойствами;
• повышает иммунитет;
• защищает кожу, волосы и ногти.

Регулярное употребление рыбы и сокращение количества красного мяса улучшает самочувствие человека.

БЖУ и калорийность копченого карпа на 100 г

Параметр	Рыба г/к	Рыба х/к
Калории	109 ккал	112 ккал
Белки	16 г	16 г
Жиры	5 г	5 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите карпа?ГорячимХолодным Но важно понимать, что наряду с минеральными веществами в рыбе, выращенной на фермах, содержатся вредные добавки. Нужно выбирать продукт дикого происхождения. . Что касается вреда копченого карпа, то ограничить его потребление нужно людям с врожденной непереносимостью морских продуктов

С осторожностью едят копченые продукты пациенты с патологиями почек, печени и сердца. Так как в рыбе содержится множество мелких костей, давать детям ее не рекомендуется. Что касается вреда копченого карпа, то ограничить его потребление нужно людям с врожденной непереносимостью морских продуктов

С осторожностью едят копченые продукты пациенты с патологиями почек, печени и сердца. Так как в рыбе содержится множество мелких костей, давать детям ее не рекомендуется

Что касается вреда копченого карпа, то ограничить его потребление нужно людям с врожденной непереносимостью морских продуктов

С осторожностью едят копченые продукты пациенты с патологиями почек, печени и сердца. Так как в рыбе содержится множество мелких костей, давать детям ее не рекомендуется

Подготовка сома к копчению

Подготовка любого мяса или рыбы начинается с потрошения тушки. Внутренности все тщательно удалить, водой промывать не стоит. Лучше взять чистую ткань или салфетку и удалить лишнюю влагу и остатки внутренностей. Извлекая желчный пузырь, будьте аккуратны, так как вытекшая желчь испортит весь вкус продукта. Жабры и плавники тоже удаляются. Если вы коптите рыбу целиком, то голову не отрезаем.

Копчение сома включает несколько этапов. Тщательно очистив рыбу, ее следует засолить. Как это сделать и несколько способов мы уже описывали в статье:

«Как засолить сома в домашних условиях«

Для маринада подойдет обычная соль, которой просыпается вся тушка. Соль не жалейте, мясо лишнего не возьмет. В таком виде рыбу оставляют на 2-3 часа, после чего промывают и пару часов просушивают.

Замариновать сома для горячего копчения можно по следующему рецепту:

• на один килограмм мяса — одна ст. ложка соли;
• 0,5 ст. ложки сахара;
• 1 чайная ложка перца;
• 5 лавровых листов.

Все это сложить в пакет с рыбой, завязать, и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа. После этого рыбу сушат еще сутки. Для маринада подойдут любые специи, составить рецепт можно исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Подготовка к копчению

Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.

Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.

Посол

Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.

Маринад

Плюс жидкого маринада в том, что добавление отдельных жидких ингредиентов поможет придать оригинальных вкусовых качеств продукту. Изысканный вкус получается при использовании следующих компонентов:

• яблочный сок – 100 гр.;
• ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
• вода – 200 гр.;
• соль – 4 ст.л.;
• чеснок – 1 долька.

Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.

Засолка

Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.

Просушка

За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:

Коптильная камера для коптильни холодного копчения и чертеж

• В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
• Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
• Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
• В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
• Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.

Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:

Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов. Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.