Колбаса краковская

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

нежирная свинина 1-го сорта – 3 кг 250 г;
свинина нежирная 2-го сорта – 750 г;
нежирная говядина 2-го сорта – 500 г;
свиное хребтовое сало – 500 г.

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
Горячее копчение колбасных изделий.
Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски – на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения – от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

нежирная свинина 1-го сорта – 3 кг 250 г;
свинина нежирная 2-го сорта – 750 г;
нежирная говядина 2-го сорта – 500 г;
свиное хребтовое сало – 500 г.

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
Горячее копчение колбасных изделий.
Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Как правильно набивать колбасу

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Как определить истекающий срок годности?

Как уже было упомянуто в начале статьи, чтобы определить этот факт, достаточно взглянуть на этикетку приклеенную к упаковке: там должна быть указана дата, когда колбаса была произведена и время, с которого продукт теряет свою пригодность к употреблению.

А на что должен обратить внимание покупатель, если маркировка утеряна?

Внешний вид. С течением времени цвет колбасы меняется (особенно на срезе) и может становится белесоватым. На поверхности появляется незначительный налет. Колбаса может высохнуть и на ощупь становится менее упругая, чем свежая.
Запах. У продукта с истекшим временем хранения запах отличается от свежеприготовленного. Он становится резким, едким, кисловатым.
Вкусовые ощущения. Если Вы обнаружили, что на вид и запах колбаса просроченная, крайне не рекомендуется пробовать ее на вкус. Употреблять такую колбасу нельзя!

Прием в пищу продуктов, у которых срок годности истек, запрещено — это опасно для здоровья, так как может вызывать острые заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся тошнотой, рвотой, диареей, метеоризмом, иногда высокой температурой.

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийностьсостава:	323 ккал
Белков:	13 гр
Жиров:	29 гр
Углеводов:	1 гр
Б/Ж/У:	30 / 68 / 2
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы – качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр

Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов

Можно меньше, но больше очень нежелательно

Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап – обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Как готовят колбасу из говядины: пошаговые советы

Колбаса домашняя из говядины – отличная находка для тех, кто не любит свинину или кому она противопоказана. Готовится колбаса очень просто.

Ингредиенты:

1 кг говяжьего фарша;
10 г поваренной соли;
10 г нитритной соли;
9 г смеси специй;
1 зубчик чеснока (по желанию);
коллагеновая оболочка.

Пошаговый рецепт:

Для начала замачиваем коллагеновую оболочку в холодной воде.
Теперь берем очень холодный фарш

Здесь стоит обратить внимание, что говядину нужно перекручивать на мясорубке с острыми ножами, чтобы мясорубка не давила мясо, а резала.
К фаршу подсыпаем два вида соли, а также смесь специй — сушеный чеснок, черный перец и мускатный орех. При желании можно положить свежий или сушеный чеснок

Все хорошо вымешиваем до появления «белых нитей».

Оболочку набиваем фаршем, после завязываем колбасные узлы с одной стороны, выгоняем воздух из батона и завязываем с другой стороны.
Убираем колбасную заготовку в холодильник на 12 часов, а затем загоняем щуп термометра и запекаем в духовке. На 1 этапе при температуре 60 °С нужно достичь 45 °С внутри мясного изделия.

На 2 этапе поднимаем температуру до 80 °С, чтобы достичь 60°С внутри. И в этот момент ставим поддон с водой. И на 3 этапе повышаем температуру до 90°С, чтобы достичь 70-72°С внутри мясного изделия.
Колбасу остужаем под струей холодной воды и убираем в холодильник на 5-6 часов.

Совет!

Если нет коллагеновой оболочки, то ее можно сделать из запаянного утюгом рукава для запекания.

Период хранения колбасных продуктов по разновидностям

Нормы хранения и производства колбасной продукции регламентируются ГОСТом 52196-2011. В соответствии ему колбасы варенки производятся из соленого фарша, а после варятся, температура при этом поддерживается порядка 80 ̊С. Так как в варенке наблюдается самый большой процент воды, то и время ее хранения самое маленькое. По ГОСТу эта продукция обязана быть продана на протяжении определенного времени, которое зависит от того, из чего была сделана колбаса:

хлебец мясной, вареные изделия – трое сут.;
кровянка, ливерная, сардельки и сосиски 1, 2 сорт – на протяжении двух сут.;
студень и зельц – до 12 ч.

Время хранения зависит от покрытия, разновидности и условий, в которых держится колбаса. Классический вариант – размещение колбасных изделий в холодильном шкафу, в котором поддерживается определенный температурный режим и значения влажности. В таблице приведены периоды, на протяжении которых изделия сберегают свежесть и пригодны к употреблению, если целостность «палок» была сохранена, то есть – заводская упаковка или пленка не вскрыта.

Разновидность колбасного продукта	В холодильном шкафу	При комнатной температуре
Вареная	1-3 нед.	2-5 ч.
Сыровяленая	до 6 мес.	до 4 недель
Сырокопченая	до 4 мес.	3-4 нед.
Рыбная – вареная и копченая	до 2 недель и 3 месяцев соответственно	3 ч. и до 1 недели
Домашняя	1-2 мес.	до 1 суток
Полукопченая	10 сут.	3-5 сут.

Как выбрать и хранить?

Среди огромного разнообразия вареной колбасы очень важно сделать правильный выбор. Выбирайте варианты, которые относятся к высшему сорту, об этом расскажет пометка ГОСТ Р 52196-2003

Кстати, наличие приписок «экстра», «люкс» и тому подобное не является подтверждением высокого качества, это просто уловка производителей. Важно при покупке вареной колбасы обращать внимания на условия ее хранения, для этого продукта температура должна быть не больше 8-ми градусов

Стоит также обратить внимание на такие аспекты при покупке:

Батоны колбасы должны быть сухими, так как наличие влаги и тем более слизи – это признак испорченности продукта

Важно, чтобы оболочка плотно прилегала, так как в противном случае вы можете быть уверены в том, что колбаса уже испорчена.
Посмотрите на срез колбасы, там не должно быть серых пятен, так как это явный признак нарушения технологии приготовления.
Попросите у продавца отрезать вам небольшой кусочек. Если вы почувствуете вкус бумаги, то крахмала в колбасе много

Еще один тест, чтобы проверить много ли крахмала – сверните ломтик в трубочку, он не должен крошиться и ломаться.
Посмотрите на состав. По ГОСТу допускается наличие соевого белка, но лучше всего искать варианты без него. Е250 – используют для придания колбасе розового цвета. В небольших дозах эта добавка безвредна, поэтому выбирайте варианты не слишком розового цвета. В качестве загустителя используют каррагинан, который делают из водорослей.
Если вы купили вареную колбасу в искусственной оболочке, то срок хранения не больше 45 дней, а в натуральной оболочке, время значительно уменьшается и составляет всего 5 дней. Если указанный срок не совпадает, значит, производитель использовал искусственные добавки.

При хранении в холодильнике качественная вареная колбаса будет оставаться свежей в течение 2-х недель. Но если батон был разрезан, то лучше долго не хранить этот продукт и съесть его как можно быстрее.

Срок годности вареной колбасы в свиной кишке составляет не более пяти дней, а в искусственной – до сорока пяти дней. Если хранить мясное изделие в холодильнике, продукт необходимо завернуть в пергаментную бумагу либо положить в контейнер с отверстиями для доступа воздуха. Также срез колбасы можно смазать соком лимона и обернуть пищевой пленкой.

Вареная колбаса без холодильника начнет очень быстро портиться. Срок хранения продукта в данном случае составляет не более двух часов.

Кроме того, вареную колбасу можно хранить в морозилке. Лучше всего продукт нарезать на небольшие кусочки и сложить в пакет. Срок годности мясного изделия в морозильной камере составляет около шести месяцев.

Как определить истекающий срок годности?

А на что должен обратить внимание покупатель, если маркировка утеряна?

Внешний вид. С течением времени цвет колбасы меняется (особенно на срезе) и может становится белесоватым. На поверхности появляется незначительный налет. Колбаса может высохнуть и на ощупь становится менее упругая, чем свежая.
Запах. У продукта с истекшим временем хранения запах отличается от свежеприготовленного. Он становится резким, едким, кисловатым.
Вкусовые ощущения. Если Вы обнаружили, что на вид и запах колбаса просроченная, крайне не рекомендуется пробовать ее на вкус. Употреблять такую колбасу нельзя!

Признаки испорченности

Проверяйте дату изготовления на этикетке. Эта хорошая привычка поможет избегать некачественных покупок. Если этикетки нет, как часто бывает на рынке, о непригодности колбасы расскажет:

Оболочка — влажная, липкая, не плотно прилегающая. На ней можно заметить плесень или налет;
Срез колбасы. Он будет неоднородным по цвету и не аппетитно выглядеть. Если колбаса с салом – его цвет будет иметь желтоватый оттенок;
Запах. Он будет неприятным и несвежим;
Вкус. Колбаса будет иметь кисловатый привкус.

Отдавайте предпочтение колбасам в натуральной оболочке или колбасам домашнего изготовления.

С окончанием срока годности домашние продукты сразу теряют товарный вид, благодаря этому вы никогда не купите испорченный продукт.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Говядина – грудинка – 217 ккал/100г
Говядина – лопатка – 137 ккал/100г
Говядина – нежирное жаркое – 200 ккал/100г
Говядина – оковалок – 380 ккал/100г
Говядина – окорок – 104 ккал/100г
Говядина – ребра – 233 ккал/100г
Говядина – хвост – 184 ккал/100г
Говядина жирная – 171 ккал/100г
Говядина постная – 158 ккал/100г
Говяжья солонина – 216 ккал/100г
Жир говяжий топленый – 871 ккал/100г
Окорок вареный – 269 ккал/100г
Окорок кабана – 113 ккал/100г
Свинина – 259 ккал/100г
Свинина – нежирное жаркое – 184 ккал/100г
Свинина – отбивная на косточке – 537 ккал/100г
Свинина – плечо – 593 ккал/100г
Свинина – шницель – 352 ккал/100г
Свинина жирная – 333 ккал/100г
Свинина мясная – 357 ккал/100г
Жир свиной – 871 ккал/100г
Жир свиной топленый – 947 ккал/100г
Сало – 797 ккал/100г
Свиные шкварки – 895 ккал/100г
Шпик – 658 ккал/100г
Сахар – 398 ккал/100г
Сахар-песок – 398 ккал/100г
Соль – 0 ккал/100г
Вода – 0 ккал/100г
Специи сухие – 240 ккал/100г
Перец острый молотый – 21 ккал/100г
Чесночный порошок – 331 ккал/100г
Кишки свиные – 602 ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Свинина, Сало, Соль, Сахар, Перец острый молотый, Чесночный порошок, Специи сухие, Вода, Кишки

Краковская колбаса в домашних условиях. Рецепт

Ветчинница дешево

Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.

В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.

Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.

Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.

Домашняя краковская колбаса станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.

Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

говядина — 1200 г
свинина — 1600 г
грудинка (свиная) — 1200 г
соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
глюкоза — 6 г
перец черный (молотый) — 4 г
перец душистый (горошком) — 4 г
чеснок (свежий) — 8 г

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

От свинины отрежьте жирную часть.

Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.

Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.

К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.

Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.

К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.

Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.

Набейте подготовленные оболочки для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте батоны нужной длины, концы крепко завяжите.

Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.

Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.

Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).

Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.

Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.

Условия и срок хранения краковской колбасы

При относительной влажности воздуха от 75% до 78%

При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.

Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:

целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.

После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :

Белки – не менее 15,0 г

Жиры — не более 45,0 г

Энергетическая ценность — 465,0 ккал

Колбаса холодного копчения Дымная

Юрий, вы правы, произошла опечатка, нужно 75 г. Большое вам спасибо, что заметили и написали!

соль нитритная (0,5-0,6%) — 7,5 г не маловато на 4 кг мяса? Может быть 75г? Как раз около положенных 2%

Приготовление в духовке

Приготовить краковскую колбасу можно, исключив процесс копчения. От традиционной “гостовской” она будет отличаться, пропорции мясного сырья в рецепте несколько изменены.

Состав ингредиентов

В рецепте приготовления используют сухое молоко для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты:

постная говядина (вырезка) — 1,5 кг;
жилованная мякоть свиного окорока — 0,5 кг;
грудинка свиная без костей — 0,5 кг;
молоко сухое — 1 ст. л.;
сахар — 1 ч. л.;
чеснок сушеный молотый — 1 ч. л.;
перец черный и душистый молотый — по ½ ч. л.;
нитритная соль — 40 г;
кардамон молотый — ½ ч. л. Кардамон сделает вкус ярче, внесет чуть сладковатую жгучую нотку. Заменить можно молотым мускатным орехом, который также способен придать особый аромат и вкус;
сильно охлажденная вода с кубиками льда — 250 мл;
свиная или баранья черева — около 4 метров.

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность этапов приготовления краковской колбасы в духовке:

Сначала нужно отделить жир от мяса. Срезав с грудинки жир и удалив прожилки, необходимо отправить ингредиенты в морозильную камеру, поместив их в контейнер или пленку.
Примерно через 40 мин. охлажденное мясо и срезанный жир нужно нарезать кусочками, и измельчить с помощью мясорубки с крупной решеткой.
Затем понадобится смешать сухое молоко с солью и специями в отдельной посуде, и всыпать этот состав в холодный мясной фарш. После этого обязательно добавить к мясному фаршу ледяную воду, и хорошенько вымесить в течение 10 мин.
Миску с хорошо вымешанным фаршем закрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.
Перед тем, как начать набивку колбас следует подготовить череву. Ее нужно промыть холодной водой и оставить для замачивания на 1 – 1,5 часа.
Когда черева будет готова к использованию, фарш нужно достать из холодильника. Затем на конусную насадку мясорубки надеть череву, и заполнить ее фаршем достаточно плотно. После заполнения кишки, шпагатом перевязать колбаски, соединив концы. После этого нужно осмотреть колечки. Если под оболочкой есть пустоты, эти места нужно проколоть иглой, чтобы выпустить воздух.
Подготовленные к жарению колечки краковской колбасы следует разложить на столе, чтоб они слегка подсохли. В это время духовку разогреть до температуры +80°С. Решетку нужно смазать маслом, и выложить на нее колечки колбасы, воткнув в одно из них щуп термометра. Кулинарным термометром потребуется измерять температуру внутри колбасок. Необходимо, чтоб она достигла отметки 70 градусов. На это понадобится примерно 1 час времени.
Когда мясной фарш прогреется при 70 градусов внутри колбаски, под решетку следует поместить емкость с горячей водой. Затем запекание продолжить еще 40 мин, чтобы мясо хорошо пропеклось.
По истечению времени нужно вынуть колбасу из духовки, сразу же опустить в ледяную воду на 5 мин. Через указанное время вынув колечки колбасы из воды, обсушить продукт с помощью салфеток или бумажных полотенец. Затем колечки колбасы развесить для сушки в помещении на 24 – 36 часов. Когда время сушки истечет — краковская колбаса в домашних условиях из духовки готова к подаче на стол и хранению.

Что можно добавить

Разнообразить вкус можно с помощью введения ароматных приправ. В жирные колбасные изделия в европейских странах принято добавлять вместе с сушеным чесноком молотые тмин, кумин, зиру. Они прекрасно дополнят вкусовой букет. Помимо пряностей можно добавить шпик, который в охлажденном виде нужно нарезать мелкими кусочками.

Как подать блюдо на стол

Подавать домашнюю колбаску принято в качестве закусочного блюда в виде бутербродов и как самостоятельное кушанье с гарниром. Существуют немало рецептов блюд, где применяют колбасу: салаты, супы, солянка. Употреблять сделанную в домашних условиях колбасу как самостоятельное блюдо, или готовить с ней другие угощения — дело вкуса.

Хитрости и секреты изготовления

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски — на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения — от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Краковская колбаса в домашних условиях

Всем любителям копчёной колбаски предлагается следующий рецепт, который будет готовиться без копчения. Колбаса получится достаточно жирная, значит, калорийная. Но всё же огромным плюсом является натуральность и отсутствие химических примесей.

Ингредиенты:

говядина – 300 г;
свинина – 400 г;
грудинка свиная жирная – 300 г;
сахар – 1,5 г;
перец чёрный измельчённый – 1 г;
перец душистый – 1 г;
чеснок сушёный – 2 г;
соль поваренная пищевая – 15 г;
соль нитритная – 15 г;
свиная черева (кишки) для натуральной оболочки.

Способ приготовления:

Мясо перемешать с солью (двумя видами) и оставить в холодильнике на 1-3 суток.
Грудинку нарезать мелкими кусочками (6-8 мм).
Свинину и говядину разделить на половины.
Одну часть перекрутить на мясорубке, вторую нарезать мелко, как грудинку.
Тщательно перемешать (примерно 5 минут) свинину и говядину (все части).
Теперь можно добавить грудинку и ещё раз перемешать.
Череву промыть в тёплой воде изнутри и снаружи.
Наполнить череву фаршем с помощью колбасного шприца.
Просушить наполненные кишки.
Готовить колбаски на горячем дыму или в духовке:
1. Колбаски подвесить и уложить на решётку.
2. Включить температуру 80°С.
3. Жарить примерно 30 минут.
4. Затем поставить на нижнюю полку духовки миску с кипятком и продолжать готовить ещё 1-1,5 часа (мясо должно прогреться изнутри до температуры 69-72°С).
Колбаса готова к употреблению.

Видео: как приготовить краковскую колбасу в обычной духовке

Теперь понятно, что даже находясь в режиме правильного питания и спорта, колбаса может быть вполне приемлемым продуктом. Пусть процесс трудоёмкий, зато результат порадует вкусом и натуральным составом.

Колбаса краковская — 3 рецепта изготовления в домашних условиях

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

грудинка свиная — 270 г;
нежирная свиная вырезка без прослоек — 200 г;
соль крупная — 6 г;
молотый перец — щепотка;
мускатный орех — ¼ чайной ложки;
говяжья вырезка без прослоек — 200 г;
чесночные зубки — 2 шт.;
молотый перец — 1 щепотка;
кардамон — ¼ чайной ложки;
оболочки — 70-80 см;
кулинарный шпагат — 50-70 см.

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

Тщательно промыть мясные вырезки, промокнуть излишки воды бумажными салфетками или просто дать им стечь. Нарезать брусочками ориентировочно 4-5 см длиной и 2-3 см шириной.
Используя мясорубку, измельчить кусочки, поочередно перекручивая мясо разных видов. Для красивого вида колбаски на срезе и большей сочности рекомендуется использовать крупную насадку, не менее 3 мм.
В отдельной пиале смешать пряности с солью. Вместо вышеперечисленного списка пряностей можно взять готовый набор специй для копченых колбас.
Перемешать пряности и подготовленный фарш. Несколько минут вручную размять полученную массу, до более-менее равномерного распределения окраски пряностей.
Если используются искусственные оболочки, их нужно замочить в теплой воде, чтобы они приобрели эластичное состояние. Если же были приобретены настоящие кишки свиньи, их тщательно прочистить, промыть, а после использовать.
Как правило, у мясорубок есть специальные насадки для изготовления колбасок. Они понадобятся для наполнения оболочек мясной заготовкой. Перед установкой насадки необходимо снять нож с мясорубки. Затем конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.
Небольшими порциями заполнять мясоприемник фаршем и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку нужно придерживать, регулируя плотность наполнения. Когда оболочка полностью будет заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.

Существует два варианта обработки колбаски:

Первый считается классическим и самым подходящим: подсушивание изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки — 50-60 градусов, время обработки до 40 минут. Если есть прибор для измерения температуры в продукте (термометр-щуп) можно ориентироваться на внутреннюю температуру изделия — 35-45 градусов. После подсушивания жар увеличить до 80 градусов и продолжить готовку еще около трети часа. При такой обжарке оттенок изделия станет красным, а температура внутри колбасы достигнуть 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов и вниз духовки поставить противень с водой. Продолжить готовку на пару еще полчаса.
Второй вариант заключается в копчении. Для этого используют разовое устройство коптильни, которое выглядит как мешочек из фольги, наполненный древесной щепой и просторный пакет из того же материала. Заготовки складываются в коптильню и отправляются в духовой шкаф на 40 минут.

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

Рецепт колбасы домашней из курицы

1. Куриное филе нужно хорошо промыть и обсушить. Затем пропустите через мясорубку 2 раза, а затем взбейте миксером, или нарежьте на кусочки и измельчите блендером.

2. Добавьте белки, соль и перец, перемешайте..

3. Выложите холодную сметану и взбейте еще раз.

4. Расстелите пищевую пленку и выложите на нее часть получившейся массы.

5. Заверните фарш колбаской, края зафиксируйте нитками.

6. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, дайте закипеть, убавьте огонь до минимума и выложите колбасу.

8. Воду слейте, колбаски выложите в лоток и дайте полностью остыть.

Поэтому стоит обвалять ее красивыми специями из любого набора, указанного под ингредиентами.

9. Снимите пленку, расстелите пергаментную бумагу и посыпьте ее специями. Выложите на них колбасу. Заверните обратно, подвернув свободные края бумаги под батон.

10. Палки колбасы уложите обратно в форму, где они остывали, и поставьте в холодильник минимум на 8 часов настаиваться.

Ваша колбаса домашняя куриная, вкусная и очень полезная, готова.

Можно кушать с бутербродами или добавлять в любые блюда, как и обычную вареную колбасу.

Диетический рецепт куриной колбасы с молоком.

Это великолепный рецепт, как сделать куриную колбасу своими руками для тех, кто сидит на диетах.

Вряд ли кто-то будет спорить на тему магазинной колбасы, в которой, кроме мяса можно найти много всего лишнего для нашего рациона.

Поэтому, если вы поклонники здорового питания, начинайте изучать и пробовать рецепты домашней колбасы, которых на нашем сайте множество.

Сегодня это куриная колбаса с молоком, приготовленная в тетрапаке.

Вкусная и полезная диетическая колбаса в домашних условиях на молоке значительно разнообразит ваше меню и не оставит голодными тех, кому лишние калории не нужны.

филе куриной грудки — 500-600 г (1 штука)
молоко 1,5% жирности — 100 мл
яйцо куриное — 1 шт.
морковь отварная — 100 г (по желанию)
чеснок — 3-5 зубчиков
специи, соль — по вкусу
тетрапак (картонная упаковка) из-под молока — 1 шт.

В колбасу можно добавлять кусочки сала, острые специи и все, что вам захочется. Этот список ингредиентов рассчитан на диетическое питание.

Домашняя куриная колбаса диетическая

Куриная колбаса получается в меру жирной, без лишних добавок, с полностью натуральным составом и очень проста в приготовлении.

Ингредиенты:

голени куриные – 700 г;
филе куриное – 700 г;
молоко – 150 г;
манка – 2 ст. л.;
горчица – 1 ст. л.;
соль, специи (мускатный орех, паприка) – по вкусу.

Способ приготовления:

Половину филе нарезать на мелкие кубики, которые целиком будут встречаться в колбасе.
Снять мясо с голеней и взбить его в блендере, чтобы получилась паштетообразная масса.
Оставшееся филе взбить подобно мясу с голеней.
Смешать всё мясо и приправить горчицей, солью и специями.
Добавить манку и молоко.
Тщательно перемешать и оставить в холодильнике на 2-3 часа.
С помощью пищевой плёнки сформировать колбаски нужного размера, подвязав края с обеих сторон.
Такие заготовки можно хранить в морозилке и варить перед употреблением в пищу. А можно сварить сразу, но учитывать, что срок годности такой колбасы недолгий.
Варить колбасу нужно в духовке, уложив заготовку в пищевой плёнке в глубокий противень с водой комнатной температуры. Воды должно быть до середины высоты батона колбасы.
Отправить в духовку на 30 минут при температуре 180°С или в пароварке 1 час.
Быстро остудить под холодной водой и положить в холодильник на пару часов, не снимая плёнку.
Колбаса готова к употреблению.