Копченая рулька: рецепт и особенности приготовления, советы поваров

Засолка

Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:

• стакан соли;
• три литра воды.

Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.

Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.

Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.

Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.

Копчение сала в домашних условиях

В зависимости от температуры дыма, в котором будет коптиться сало, и времени обработки различают три вида копчения:

• горячее (температура копчения 100—120 °C);
• холодное (не более 30 °C);
• полугорячее (температура копчения 70—90 °C).

Коптильня для полугорячего копчения конструктивно является копией коптильни холодного копчения. Главное отличие — труба, ведущая из печки, короче. Из-за чего дым, проходящий по ней в ёмкость для копчения, охлаждается меньше. Время копчения сокращается до 10—14 часов. В остальном эти два способа совпадают.

Холодный способ

По рецепту копчения сала холодным способом продукт обрабатывается не менее 2—3 суток в специально подготовленной коптильне холодным дымом (температура дыма 20—25 градусов). Коптильня представляет собой металлическую бочку, поперёк неё приварены специальные крючки или решётки, на которые укладываются или подвешиваются коптящиеся продукты. На расстоянии около двух метров от бочки расположена печка, дым из которой по трубе попадает в камеру для копчения. Коптильная камера должна располагаться немного выше печки. Главное — чтобы продукт не располагался непосредственно над пламенем, дым должен остыть, прежде чем попадёт на сало.

В печку закладываются опилки, ни в коем случае не используют опилки хвойных деревьев, лучше всего брать для копчения опилки и мелкие веточки фруктовых деревьев или ольхи. Печка может быть как обычной, так и электрической. Если печь обычная, опилки просто поджигаются, а при электрической — опилки будут тлеть на нагревательных элементах печи.

Бочку накрывают крышкой или мешковиной для того, чтобы подольше задержать дым внутри её. По мере необходимости в печное отделение коптильни добавляются новые опилки. Готовый шпик приобретает характерный бурый цвет. Рецепты копчёного сала с использованием способа холодного копчения позволяют получить более твёрдый и не такой жирный продукт, как приготовленный способом горячего копчения.

Горячий способ

Для копчения горячим способом можно приобрести готовую мини-коптильню, или же использовать мангал, старую кастрюлю или другую подходящую ёмкость. В верхней части ёмкости располагают решётку. На дно ёмкости насыпают фруктовые или ольховые опилки. Подготовленное сало укладывают на решётку кожей вниз, желательно не сваливать куски всплошную, надо оставлять промежутки между ними, чтобы дым мог окутывать каждый кусок.

Ёмкость ставится на жаркие угли, опилки начинают тлеть, дымом обрабатывается сало в течение 30—60 минут, в зависимости от размеров кусков. Получившееся блюдо будет золотистого оттенка. Вкус будет менее насыщенным, чем при холодном копчении, а сам продукт будет более мягким.

Процесс копчения

Горячее копчение свиной рульки в коптильне начинается с заготовки щепы. Ее нужно намочить, чтобы она тлела и образовывала побольше дыма, а не пламени. Выбор опилок — тоже ответственная задача. Нужно взять не хвойные породы, а фруктовые. Готовые сочетания щепы для приготовления уникальных копченостей собраны здесь.

Над слоем щепы должен быть слой фольги с дырочками, чтобы капающий жир не подпалил опилки. Затем идет решетка с рульками. Их нужно расположить на солидном расстоянии друг от друга, чтобы прокоптились все бока. Теперь можно ставить коптильню на огонь (закрытую, разумеется). После образования первого дымка засеките 2 часа. Если у Вас варено-копченый вариант, то 1,5 часа. Температурный режим приготовления — около 90 градусов

Важно приоткрывать крышку раз в 30 минут, чтобы выпускать дым, иначе будет риск появления горечи

Важно, чтобы готовая рулька домашнего копчения подавалась не сразу, а остывала в коптильне в течение часа. Затем можно подать ее к столу в обрамлении свежей зелени — для эффектности

Ее можно добавлять в супы и салаты, подавать в качестве альтернативы колбасе и в качестве главного блюда. Впрочем, это уже на Ваше усмотрение. Теперь Вы знаете, как закоптить свиную рульку горячего копчения, и можете использовать рецепт в любом виде.

Как правильно коптить утку

Копчение утки основано на обработке продукта горячим или холодным дымом. Такое блюдо можно приготовить в домашних условиях.

Различают несколько способов копчения:

• в коптильне;
• с помощью жидкого дыма;
• на открытом огне;
• при помощи дымогенератора;
• на плите.

От метода приготовления не зависит качество копчености.

Как закоптить утку горячего копчения в коптильне

На приготовление утки горячего копчения уйдет 1 день. Из расчета на 6 порций понадобятся следующие ингредиенты:

• 1,5 кг мяса;
• 2 л воды;
• 4 ст. л. соли;
• лавровый лист;
• душистый перец.

Начинать копчение птицы следует с подготовки тушки. Для этого необходимо вымыть и просушить утку, просолить и добавить специи. Очищенную тушку отваривают в течение 40 минут и охлаждают.

Далее подготавливают коптильню: добавляют щепу яблони или ольхи.

Для стекания жира на низ поддона нужно подложить фольгу

После утку кладут на решетку прибора и наливают воду в гидрозатвор. Теперь осталось вывести трубу с дымом на улицу и закрыть крышку. Блюдо готовят 30-40 минут в зависимости от размера тушки.

Холодное копчение утки в коптильне

Для холодного копчения мяса также используют коптильню. Ее подвешивают на прутья при помощи крючков в прибор, помещают щепу в дымогенератор. Настаиваться блюдо будет от 1 до 3 суток при температуре 30 градусов.

Коптить утку можно томлением мяса при низкой температуре в сухом помещении. Для этого ее подвешивают в комнате без прямых солнечных лучей. У готового мяса нежный аромат и вкус.

Копчение утки жидким дымом

Жидкий дым используют для копчения мяса птиц и животных. Его добавляют в маринад. Преимущество данного метода в том, что блюдо можно готовить в духовке. Для этого потребуется рукав для запекания.

В разогретую до 200 градусов духовку кладут замаринованные кусочки утки, завернутые в рукав для запекания. Готовить блюдо в течение часа.

Варено-копченая утка в домашних условиях

Для того чтобы закоптить сочное мясо утки, его сначала отваривают. Засоленную и замаринованную тушку кладут в кастрюлю на 12 часов в темную комнату. После этого утку нужно отварить в течение 30 минут. Далее блюдо должно остыть.

Заранее отваренная утка не подгорает и не чернеет в коптильне. Варить ее можно не более 10 минут после кипения.

Как и сколько варить утку для копчения

Перед копчением мясо птиц часто варят, чтобы придать ему мягкости. После засолки и маринования тушки ее оставляют на 10-12 часов в холодильник.

Настоявшуюся тушку заливают водой и отваривают с добавлением приправ, лаврового листа, зелени. Мясо доводят до кипения. Затем его нужно остудить.

Как коптить

На решетку коптильни необходимо выложить кусочки тушки и засыпать поддон щепами яблони или вишни для придания запаха. Части должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга кожей вниз. Блюдо готовят 1 час под закрытой крышкой прибора.

Важно! Поверх щепы можно поставить поддон для стекания жира и сока от мяса

Копчение утки в домашних условиях на плите

Закоптить утку можно не только в коптильне, но и в домашних условиях на сковороде. Для таких целей лучше выбирать емкость из нержавеющей стали. Предварительно мясо тушки необходимо засолить и замариновать.

На дно сковороды помещают опилки плодовых деревьев. Затем накладывают сверху поддон, на который размещают решетку. На разогретую сковороду равномерно раскладывают куски мяса и накрывают. Необходимо следить за крышкой: она не должна пропускать дым. Утку на плите готовят в течение часа.

Рецепт горячего копчения утки на открытом огне

Для копчения мяса на открытом огне используют коптильни. Их можно купить в магазине или соорудить самостоятельно. Конструкция прибора включает в себя дымоход, решетку, крышку, металлический прямоугольный корпус.

Огонь в коптильне поддерживают за счет стружки, веток слоем 4 см. Щепу поджигают и периодически сбрызгивают водой. Над стружками помещают поддон для тушки.

Совет! Для приготовления утки горячего копчения на открытом огне можно использовать мангал, электрический гриль или барбекю.

Копчение утки дымогенератором

С помощью дымогенератора готовят утку холодного копчения. Части мяса заранее засаливают и настаивают в рассоле, который состоит из следующих ингредиентов:

• 1 ст. л. соли;
• 1 сл. л. лимонного сока;
• лавровый лист;
• 1 ч. л. красного перца.

После посола мясо кладут в широкую кастрюлю, расположив сверху гнет. Части должны настояться в течение 2 суток. В качестве щепы рекомендуется использовать сырье дуба, вишни.

Как разделывать голень

Под разделкой понимают нарезку частей тушки с целью наиболее быстрого посола или копчения. Вопрос о том, как разделать свиную голень встречается среди начинающих кулинаров достаточно часто. Вся прелесть описанного блюда заключается в том, что рулька, как часть тушки, остается цельной и представляет собой мясной деликатес на косточке.

При желании коптить рульку без шкурки последнюю придется снять. Для этого надрезают шкурку вдоль кости и аккуратно ножом подрезают подкожный жир. Если же решено было шкурку оставить, те ее придется хорошенько промыть. Для удобства пользуются жесткой щеткой.

С жидким дымом

В домашних условиях утку горячего копчения можно получить, используя жидкий дым. Вернее, это будет не совсем копченый продукт, но все же очень вкусный. Многие хозяйки отдают предпочтение именно этому способу «копчения» утиного мяса. Нет возни с опилками и дымом, все чисто и в итоге вкусно.

Подготовленная утка (рецепты засолки даны выше в теле статьи) натирается большим количеством жидкого дыма. Это вещество, наверное, знакомо каждому, но на случай, если вы не обращали на него внимания ранее, скажем, что жидкий дым — жидкость, имеющая ярко выраженный аромат дыма. Стоит флакон такого вещества недорого. Можно найти в продуктовых отделах магазинов.

Итак, после того как тушка птицы пройдет предварительную подготовку (маринование) и натирание жидким дымом, утку нужно запечь в духовке любым удобным для вас способом. Готовая запеченная птица будет иметь вкус и аромат копченого продукта.

Свиная рулька с капустой в духовке

Фото: zen.yandex.ru

Капуста в любом виде – один из классических гарниров к рульке.

Тебе понадобится: 1 свиная рулька, 1 кочан капусты, 1 луковица, 1 морковь, 5 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. горчицы, 1 ст.л. растительного масла, 100 г помидоров в собственном соку, специи.

Приготовление: Мелко нарежь лук и морковь, слегка обжарь их и добавь туда нашинкованную капусту. Протуши все вместе с большей частью томатов и ложкой соевого соуса около 5 минут.

Оставшиеся томаты и соус смешай с горчицей, специями и давленым чесноком. Выложи в форму капусту, а сверху – обмазанную маринадом рульку. Накрой фольгой и запекай 2 часа при 180 градусах, а потом еще 10 минут без фольги.

Классический рецепт маринада для копчения кур с уксусом

Что нужно (на 1 курицу):

• вода – 3-4 л;
• соль – 20 г на 1 л;
• сахар – 5 г на 1 л;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл на 1 л;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• молотый имбирь – 5 г;
• палочка корицы – 1 шт.

Как приготовить:

1. Подготовьте тушку, вымыв и обсушив.
2. Вскипятите воду, растворите в ней сахар с солью.
3. Добавьте специи и уксус, прокипятите 2-3 минуты, снимите с огня.
4. Дайте маринаду остыть. Когда он станет комнатной температуры или чуть теплее, процедите его и залейте им подготовленную птицу.

Маринуйте курицу от 24 до 72 часов в зависимости от размера тушки и выбранного способа ее копчения. Если планируете коптить грудку, крылышки или окорочка, время маринования сократите в 2 раза.

Рецепт утки холодного копчения

Сначала нужно провести все предварительные манипуляции: разделка, маринование, просушка в тени (4-5 часов). А вот теперь можно приступать к холодному копчению мяса птицы.

Тушки укладывают на решетку или подвешивают на прутья в коптильне. Заполняют щепой генератор дыма, поджигают ее и направляют дым в камеру для обработки мяса. Весь процесс копчения длится при температуре от 25 до 35 градусов. В зависимости от массы птицы и наполненности камеры, копчение длится от двадцати четырех часов до трех суток. Через сутки проткните тушку в самых толстых местах, чтобы проверить степень готовности продукта. Если в месте прокола выделяется сукровица, мясо еще не готово к употреблению.

В случае, когда не терпится как можно скорее отведать копченой утятины, допустимо увеличить температуру до 40 градусов. В таком случае готовность утки наступит через 8-10 часов. Но знатоки утверждают, что более холодный способ и длительное время при холодном копчении делают мясо утки невероятно ароматным и вкусным, поэтому есть резон подождать трое суток и не торопить события повышением температуры. Во время копчения тушки уток нужно обрызгивать (или обливать) готовым рассолом, в котором они томились до того, как попасть в коптильню.

Тушки готовых копченых уток после процесса подвешивают в тени, в месте с хорошим движением воздуха, на два часа

Здесь мясо «дойдет» до совершенства: выветрится резкий запах дыма, а птица приобретет тот самый неповторимый аромат и, что немаловажно, вкус

Хранить тушки готовой утки холодного копчения нужно в холоде и обязательно обернув их вощеной бумагой. Данный способ способствует более длительному сохранению аромата копчения. Неплохо подойдет для этой цели и обычная фольга для запекания. Плотно оберните каждый кусочек так, чтобы не образовалось зазоров. Но самым мудрым решением будет скушать копченую утку, иначе для чего мы столь длительное время трудились, не покладая рук? Зовите гостей и угощайте их настоящим деликатесом.

Одно только упоминание о копченых блюдах, вызывает стремительное желание отведать и ощутить тот самый вкус. Незабываемый аромат способен удовлетворить изощренные капризы привередливого гурмана и стать главным блюдом на праздничном столе. Не существует огромных сложностей в самом процессе копчения, но есть некоторые тонкости, от которых зависят вкусовые качества полученного блюда.

И перед конечной подачей на стол птицы, особое место занимают подготовительные этапы:

• ощипывание от перьев;
• разделки тушки;
• маринование с применением специальных приправ;
• копчение.

Для приготовления утки подходит метод:

Вторым способом неплохо воспользоваться в глубокой емкости на газовой плите или при помощи предназначенной коптильни на собственной дачи. Главная задача — подготовить птицу к маринованию, и в дальнейшем следовать времени на приготовление.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Рекомендуем: Как в домашних условиях приготовить вяленую лосятину

Оптимальная температура для холодного вида 20-40°С, для горячего 80-100°С.

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца

Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен

На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Общие принципы копчения

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.

Предварительный цикл

Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.

Маринование

Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.

Просушка

Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.

Копчение

Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.

Шприцевание

Маринад при длительном хранении может «заиграть». В таком случае мясо промывают, а рассол делают заново. Если вас интересует, как коптить грудинку максимально быстро, прибегните к методу инъекции. Приготовьте маринад, как было указано выше. Наберите его в большой шприц и введите в грудинку. Инъекции эти нужно делать через каждые три сантиметра поверхности. Метод шприцевания сокращает время засола до суток.

Проколов весь кусок грудинки, маринад не выливаем, а заливаем им мясо. Накрываем тарелкой миску и ставим в холодильник. Как бы мы ни засаливали грудинку, нам нужно ее после этого хорошенько промыть. Удалив лишние специи с поверхности, кладем кусок в воду. Оставляем так на сутки. Но воду нужно менять каждые три часа. Затем достаем грудинку и подвешиваем ее в хорошо вентилируемом помещении, но не на сквозняке, чтобы она не заветрилась и не покрылась твердой сухой коркой. Так кусок мяса должен вялиться всю ночь.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

Рецепт маринада:

• Вода — 3 литра;
• Соль — 1 стакан;
• Смесь приправ – черный острый и душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
• Чеснок.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово. Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов. При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

• Две свиные рульки;
• Соль;
• Смесь пряностей как в первом рецепте;
• Темное пиво — 2 литра.

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Это интересно: Свинина с цветной капустой: рецепт

Холодное копчение

Рулька холодного копчения имеет больший срок хранения, но приготовление длится дольше. Подойдет для тех людей, которые любят делать заготовки на длительный срок. К примеру, с появлением непредвиденных гостей достать шикарную копченость собственного производства.

Ингредиенты:

• свиные рульки весом около 2,5 кг;
• вода – 4 л;
• соль – 1-1,5 стакана;
• чёрный перец горошком – 1 упаковка;
• несколько зубчиков чеснока;
• луковица – 1 шт.

Рулька холодного копчения

Приготавливать блюдо нужно поэтапно:

1. В ёмкость засыпают соль и перец, добавляют чеснок, раздавленный в ступке, и луковицу, разрезанную на четыре части. Всё залить водой и отваривать 15 минут.
2. Маринад остужают и помещают в него мясо. Маринование проходит около суток в прохладном месте.
3. По истечении суток мясо вытащить, дать стечь и подсушить на полотенце. Поместить в коптильню в подвешенном состоянии. Во время копчения периодически выпускать дым. После 2-3 часов процесса копчения рульку проверяют на готовность. Лучше всего использовать термометр. Им нужно проткнуть самый толстый слой на окороке. Мясо дошло до кондиции готовности, если индикатор показывает 750С. Кроме того, из проткнутой части должен течь только прозрачный сок без крови.

Копчение свиной рульки на улице

Для копчения свиной рульки на улице подойдет любая коптильня простой конструкции без гидрозатвора, например, коптильня Двухъярусная (малая) или Двухъярусная на ножках (пр-во компании «Кедр ПЛЮС», РФ), а также другие модели со схожими характеристиками. Рекомендуем использовать коптильни с поддоном для сбора жира. Это позволит избежать горького привкуса, неприятного запаха гари и получить аппетитный деликатес, который станет достойной заменой шашлыка.

Копчение рульки на улице не требует специфических навыков опытного коптильщика и по плечу даже начинающим кулинарам.

Порядок действий:

• Подготовьте источник тепла: подойдет костер или шашлычный мангал.
• Разместите коптильню так, чтобы она находилась прямо над костром.
• Насыпьте на дно древесную щепу равномерным слоем (как и при копчении дома, рекомендуем застелить дно коптильной камеры термостойкой фольгой).
• Если щепа пересушена, рекомендуем побрызгать на нее водой. Это предотвратит возгорание и обеспечит обильное выделение густого дыма.
• Затем установите поддон для сбора жира.
• Закрепите решетку для укладки продуктов и выложите на нее рульку.
• Подожгите дрова и накройте коптильню крышкой.
• Когда щепа начнет тлеть, засеките время (сырая рулька будет готова через 2-3 часа; предварительно обваренная в пиве — через 1,5-2 часа).
• Для удаления излишков дыма необходимо приоткрывать крышку коптильни каждые полчаса.
• После приготовления снимите коптильню с огня и дождитесь ее полного остывания.
• Затем извлеките и подвесьте рульку в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.
• После этого блюдо можно подавать к столу с овощами или положить в холодильник для хранения.

Для копчения свинины рекомендуем использовать щепу следующих пород деревьев:

• яблоня
• груша
• абрикос
• слива
• бук
• дуб

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.