Копчение

Варианты засолки

Маринование и засолка рыбы обязательно используются перед копчением. И если этап ароматизации травами и пряностями можно пропустить, то посол обязателен. Минерал удаляет из рыбы микроорганизмы и опасные бактерии, а также уничтожает остатки паразитов.

Сухой и мокрый

Засолить сома можно мокрым и сухим способом:

Без жидкости

Подготовленные кусочки или тушки тщательно натирают солью, укладывают в подходящую тару, пересыпая минералом. Сверху обязательно засыпают еще одним слоем и ставят гнет. Просаливают около 8 часов для горячего и не менее суток для холодного копчения.

В рассоле

На 3 л воды берут 150 г обычной соли, а также 60 г сахара. Кипятят и полностью остужают, затем заливают рассолом рыбу и закрывают емкость. Время от времени сомов переворачивают. Просаливают не менее 8 часов. Затем удаляют излишки минерала, вымачивая продукт в течение 4 часов, периодически меняя воду.

Засолить можно и в пакете, просто засыпав рыбу солью и тщательно потрясти его.

Маринады

Придать мясу оригинальный аромат можно с помощью специй и пряностей. Для этого используют маринады:

• Классический . На 1 кг сома берут 1 ч. л. перца, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и 5 измельченных лавровых листов. Способ можно использовать для засолки в пакете: укладывают кусочки внутрь, добавляют специи, встряхивают и подвешивают в прохладном месте. Затем достают и просушивают 24 часа. Можно добавить пряности для рыбы, кориандр или другие специи по вкусу.
• Маринад из сока . Берут 1 ст. воды и по 0,5 ст. яблочного и ананасового сока. Тщательно перемешивают и добавляют 50 г крупной соли. Заливают подготовленные кусочки рыбы маринадом, укладывая их кожей вниз и вверх, чередуя слои. Маринуют не менее 1,5 суток.
• С чесноком, медом и перцем . Берут на 1 кг рыбы 200 мл оливкового масла, 100 мл лимонного сока, тщательно перемешивают и добавляют 4 дольки измельченного чеснока. Растапливают 50 г меда и вливают в маринад, перчат по вкусу и кладут 1 ст. л. соли. Заливают подготовленные тушки на 10–12 часов. Затем протирают их и проветривают несколько часов.
• С сушеным луком и чесноком . На 1 кг рыбы берут 100 г соли, по 10 г сушеного чеснока и лука, 5 г белого и столько же черного молотого перца.
• С цитрусовыми . На 1 кг рыбы берут 2 л воды и 100 г соли. Добавляют сок 1 апельсина и лимона или лайма. Кожуру и цедру измельчают и добавляют в маринад. Также кладут 10 г черного перца горошком и 10 г свежего или сушеного розмарина, 2 лавровых листа. Придать легкий сладкий привкус помогут 20 г сахара.

В рецептах ниже можно найти дополнительные варианты посолочных смесей и маринадов.

Правильное хранение копченого сома

Копченый сом — скоропортящийся продукт. При несоблюдении условий хранения могут возникнуть серьезные отравления.

В холодильнике рыбу горячего копчения храните:

• 48 часов при +3 до +6 °С;
• 72 часа при +2 до -2 °С;
• 21 сутки при -10 до -12 °С;
• 30 суток при -18 °С.

В холодильнике рыбу холодного копчения храните:

• 72 часа при 0 до +4 °С;
• 7 суток при -2 до 0 °С;
• 14 суток при -3 до -5 °С;
• 60 суток при -18°С.

В процессе хранения необходимо соблюдать товарное соседство: не класть копченого сома рядом с продуктами, легко впитывающими запахи — маслом, сыром, кондитерскими изделиями.

Копченый сом хранится в холодильнике

Соленая скумбрия кусочками с луком и маслом в банке

Если любите рыбку посочнее, то этот вариант для вас. Кроме обычных специй, добавим к скумбрии еще и свежий лук, что сделает ее восхитительно ароматной! Способ эффективен и до неприличия прост. Так что читаем и не забываем записывать.

Ингредиенты:

• 3 свежемороженных средних скумбрии;
• 3 луковицы;
• Соль — 100-150 г;
• 200 мл нерафинированного подсолнечного масла.

Последовательность:

Важный момент: так как рыба здесь солится быстро, свежую скумбрию брать нельзя. Только свежемороженную! Перед готовкой ее размораживаем, либо оставив на ночь в холодильнике, либо позже — при комнатной температуре.

После разморозки продукт нужно разделать. Отрезаем голову и хвостик, убираем внутренности. Обязательно извлекаем все косточки (даже самые мелкие) пинцетом. С внутренней части брюшка нужно убрать ножом черную пленку. После этого еще раз тщательно промываем водой.

Делим филе каждой рыбки пополам

Осторожно снимаем шкурку

Для засолки скумбрии нам понадобится около 100 г соли — если мы хотим приготовить слабосоленую рыбку.

Подготавливаем глубокую емкость. И выкладываем туда в один слой несколько кусочков. Пересыпаем их солью.

Продолжая чередовать рыбу и соль, заполняем ей до конца весь контейнер. Даем закуски настояться в течение часа.

Этим временем очищаем лук и режем его полукольцами.

Пока рыба настаивается, из нее будет выделяться жидкость. Сливаем ее и промываем кусочки под проточной водой. После этого промакиваем их бумажными полотенцами.

Выкладываем филе на доску и нарезаем на небольшие кусочки.

Чередуя с луком, выкладываем их в баночку. При желании можно добавить специи: измельченный чеснок, лаврушку, горошинки перца или кориандра.

Заливаем банку до самого верха растительным маслом. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на час-два.

По истечении этого времени деликатес можно кушать.

Эффективный способ замариновать курицу для копчения

Что нужно (на 1,5-2 кг):

• соль – 60 г;
• вода – 3 л;
• черный молотый перец – по вкусу;
• чеснок – 50 г;
• ягоды можжевельника – 5 г;
• сахар – 20 г;
• аскорбиновая кислота – 20 г
• рафинированное растительное масло – 40 мл.

Как приготовить:

1. Чеснок раздавите прессом, смешайте со столовой ложкой соли (с горкой) и перцем. Добавьте масло, перемешайте.
2. Натрите курицу чесночной пастой и положите в пакет. Уберите в холодильник на 1-2 дня (в зависимости от способа копчения).
3. Потолките аскорбиновую кислоту, смешайте с сахаром.
4. Вскипятите воду, бросьте в нее ягоды можжевельника, добавьте смесь аскорбинки с сахаром, всыпьте оставшуюся соль. Прокипятите пару минут.
5. Выньте курицу из пакета, переложите в жидкий маринад и оставьте в нем на день или два (для холодного копчения птицу маринуют дольше).

Двухэтапный процесс маринования может показаться сложным, но результат оправдает потраченные усилия.

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Просоленный окорок промыть от маринада, подвесить и завернуть в марлю, чтобы предохранить его от загрязнения в процессе обработки. При наличии нескольких полуфабрикатов их сортируют по весовым параметрам. Последующий режим запекания состоит из следующих этапов:

• Первые час-два в коптильном шкафу выдерживать температуру дымовоздушной смеси 55-60°C. Так поверхность мясопродукта подсушится.
• Следующие 3-4 часа температура повышается до 80-90°C и масса окорока прогревается до 40-45°C внутри.
• Последние десять-двенадцать часов при показаниях термометра в камере 70-75°C температура внутри продукта доводится до 65-70°C. Продолжительность фаз корректируется в зависимости от количества и размера окороков.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало, а это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части как грудинка, ребрышки и корейка готовятся в горячей коптильне довольно быстро – 6-8 ч.

Холодное копчение

При холодном копчении нерки используют другой тип коптилен, способных длительное время удерживать температуру в пределах 30 градусов.

Стандартный рецепт

Красная рыба холодного копчения, нерка в особенности, — это вкуснейшее лакомство, которое только может приготовить человек. Навыки и сноровка в этом деле нужны, но добиться их можно с первого раза, особенно при наличии эффективного оборудования и правильного рецепта.

Проще всего закоптить рыбу по этому рецепту в виде филе или стейков. Но можно использовать и другие части или пласты. Процесс приготовления выглядит так:

1. Сначала потрошат и разделывают рыбу, затем готовят сухую смесь из пряностей, измельчив их в ступке.
2. Натирают подготовленные кусочки со всех сторон и оставляют в холоде на 24 часа. Чтобы рыба не оставалась в выделяемом соке, ее выкладывают на решетку или другой поддон, а затем на тарелку.
3. Когда время выйдет, кусочки промывают и протирают бумажными полотенцами. Оставляют вялиться на 12 часов минимум. Вялить лучше в холодильнике.
4. Настраивают коптильню для холодного копчения, используя подсказки в инструкции производителя. Щепу берут любую – ольховую, яблочную, буковую.
5. Кусочки рыбы подвешивают в коптильне на 2 часа, поддерживая температуру в 25 градусов. Затем 10 часов настаивают нерку в коптильне. Запускают второй цикл копчения на 3 часа.

Готовый продукт перекладывают в холодильник, не упаковывая, еще на сутки.

Копченый балык

Балык из нерки – блюдо, не требующее копчения. Однако после его приготовления любители могут продолжить процедуру, подкоптив завяленное мясо.

Для приготовления нужно взять:

• 3 ст. л. сахара на 1 кг рыбы;
• 3 ст. л. соли;
• по вкусу измельченный чеснок, смесь перцев и травы.

Рыбу тщательно промывают и вычищают от внутренних органов и пленок. Устраняют плавники и хвост, далее приступают к засолке:

1. Крупную тушку нарезают на несколько кусков, но не тонких, чтобы мясо не высохло.
2. Небольшие тушки делят на 2 части, устраняя хребет.
3. На дно засыпают смесь соли и сахара, сверху укладывают ровным слоем куски и пересыпают солью. Ставят гнет и хранят 5–6 дней в холодном месте.
4. После балык очищают влажной марлей от кристаллов соли и подвешивают на сквозняке на 5 дней.
5. В течение этого времени рыбу смазывают растительным маслом. Когда на шкурке появятся капли жира, это укажет на готовность продукта.
6. После вяления нерку коптят холодным способом. Температура дыма должна быть около 25 градусов. Уходит на процедуру до 4 дней.

Хранить такой деликатес нельзя в плотно укутанной пленке. Его обязательно заворачивают в пергамент.

Юкола из нерки

Для приготовления юколы потребуются выпотрошенные тушки. Их разделывают на филе, снимая пласты вместе с кожей.

Приготовление вкусной и питательной юколы из нерки:

1. Насухо вытирают подготовленные пласты рыбы, удаляют пинцетом оставшиеся косточки. Брюшки срезают и готовят отдельно.
2. Теперь в пластах филе делают разрезы до самой кожи, но не повреждая ее. Желательная толщина кусочков нарезки – 4-5 мм.
3. Варят очень крепкий тузлук – доводят воду до кипения и кладут соль, пока она не перестанет растворяться. Полностью остужают и укладывают туда рыбную нарезку. Чтобы тщательно просолить нерку, лучше несколько минут побулькать куском в тузлуке. Это необходимо, чтобы соль проникла во все слои мякоти. Выдерживать нерку в рассоле не нужно.
4. После «купания» ее подвешивают над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Через 1-2 часа убирают в проветриваемое место, защитив от мух и прямого солнечного света.

Сушить кусочки рыбы на балконе нужно не менее 10 дней. Огромный плюс юколы в том, что она не требует никаких усилий для приготовления. А чтобы нерка получила оригинальный копченый аромат, в последний день ее можно закоптить холодным методом в течение 6–8 часов.

С жидким дымом

Если поесть ароматной копченой нерки хочется, но приготовить ее в условиях дачи или частного дома нет возможности, то подойдет рецепт с жидким дымом:

• на 2 кг очищенных рыбных кусочков или стейков – 1 стакан крупной соли;
• 9 ст. л. жидкого дыма;
• 1 стакан воды;
• 0,5 стакана сахара или по вкусу.

Очищенные кусочки рыбы натирают солью и черным или белым перцем. Складывают в контейнер, накрывают крышкой и оставляют солиться на 12-18 часов.

После отведенного на посол времени рыбу промывают и тщательно вытирают заранее подготовленной чистой тканью. Затем готовят маринад из воды и жидкого дыма, заливают им куски, выложенные назад в контейнер. Постоять в таком виде нерка должна от 6 до 8 часов, время от времени ее переворачивают.

Финальный этап процесса – обсушивание полотенцами и вяление при комнатной температуре на решетке. На это уйдет 6–8 часов.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

• Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
• Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

• Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
• Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом

Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Коптильня для рыбы

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

Дрова для копчения

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу

Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи

Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком

Подготовка карбонада к копчению

Маринады для мяса могут быть сухими, в виде рассола и смешанными. Рецепты для копчения карбонада зависят от технологии приготовления.

Сухой заключается в обильном обсыпании мяса солью и различными приправами. Куски должны быть покрыты специями со всех сторон. Затем продукт нужно держать в холодильнике 2—3 дня под гнетом. Время от времени части переворачивать, чтобы они просолились равномерно, а образующийся мясной сок – сливать.

При мокром способе свинину погружают в рассол или шприцуют (вводят жидкий маринад в толщу мяса шприцем). В зависимости от способа копчения мясо замачивают на срок от нескольких суток до 2-х недель.

При смешанном способе продукт сначала нужно обсыпать солью и оставить на 3-5 дней. Затем выделившийся из мяса сок слить и залить кусок рассолом, где он будет находиться от 1 до 10 дней.

Для засолки свинины рекомендуется взять эмалированную или деревянную посуду

Особого внимания требует подготовка к холодному копчению, поскольку продукт не подвергается термической обработке. Свинина обязательно должна быть свежей. Ее нужно правильно засолить или замариновать, полностью соблюдая технологию, чтобы она перед отправкой в коптильню уже была пригодна для употребления.

Как замариновать карбонад для копчения

Для маринования карбонада перед горячим копчением в коптильне рецепт можно взять следующий:

• свинина – 700 г;
• вода – 1 л;
• соль крупного помола – 2 ст. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец горошком – 8 шт.;
• молотый кориандр – по вкусу;
• перец черный грубого помола – по вкусу.

Правила приготовления:

1. Чеснок нарезать пластинками.
2. В кастрюлю с водой положить перец горошком, лавровый лист, соль, чеснок. Довести до кипения, снять с огня и остудить.
3. Мясо положить в маринад, чтобы кусок был полностью погружен, установить сверху груз. Отправить на трое суток в холодильник.
4. Достать посуду с маринованной свининой. Мясо нужно промыть и обсушить в течение трех часов, затем посыпать смесью кориандра и крупномолотого перца.
5. Далее можно приступать к копчению.

Для горячего копчения мариновать мясо можно и сухим, и мокрым способом

Технология засолки для холодного копчения отличается. Лучше всего замариновать его комбинированным способом. Для сухого маринада потребуются следующие ингредиенты:

• соль каменная – 1 кг;
• молотый свежий перец – 1 ст. л.;
• лавровый лист рубленый – 1 ст. л.;
• сахар – 40 г.

Порядок приготовления:

1. Все ингредиенты соединить и перемешать.
2. Кусок свинины натереть со всех сторон этой смесью.
3. Насыпать смесь для посола на дно эмалированной посуды (толщина слоя – 1 см), положить мясо, на него высыпать остатки сухого маринада. Поместить под гнет на 7 дней.

Затем приготовить рассол из следующих ингредиентов (на 1 кг свинины):

• вода – 1 л;
• соль – 120 г;
• сахар – 1 ч. л.

Дополнительно в рассол для карбонада из свинины перед копчением можно добавить и другие приправы по своему вкусу.

Порядок действий:

1. Высыпать сахар и соль в воду, поставить на огонь и прокипятить в течение 3 минут.
2. Рассол остудить и переложить в него карбонад. Мариновать 14 дней.
3. По окончании засолки подвесить свинину в прохладном продуваемом помещении. Мясо должно провяливаться в течение 5 дней. Затем можно отправлять в коптильную камеру.

Совет! Сушить карбонад после засола рекомендуется в подвешенном состоянии в проветриваемых помещениях. От насекомых его защищают куском марли.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.