Как закоптить бобра и его хвост: рецепты горячего и холодного копчения

Как коптить бобра

Существуют разные рецепты, как приготовить бобра и методом горячего копчения, и холодного, и полухолодного

Каждый из них имеет свои тонкости, которые стоит брать во внимание, чтобы деликатес удался на славу

Как коптить бобра в коптильне горячего копчения

Время приготовления бобрятины методом горячего копчения всего 2-3 часа, в итоге продукт приобретает выраженный аромат, насыщенный вкус. Принцип копчения в домашних условиях следующий:

В топочную камеру уложить щепу от фруктовых деревьев.
Установить поддон для сбора жира. Если этого не сделать, то попавшие на опилки капли спровоцируют появление горького привкуса.
Загрузить на решетку части замаринованного мяса. Если они крупных размеров, то их лучше обвязать веревкой.
Накрыть крышкой, поставить на огонь. Оптимальная температура обработки составляет 100 °С. После мясо нужно проветрить.

Холодное копчение бобра

Мясо бобра, приготовленного методом холодного копчения, имеет насыщенный вкус, достаточную упругость. Диапазон температур варьируется в пределах 25-30 °С. Если показатели будут выше, то продукт запечется, а если ниже, то процесс консервирования пройдет не в полной мере.

Сделать коптильню холодного копчения можно и своими руками из бочки объемом 200 л

Копчение в специализированных устройствах проходит при выставлении температуры в нужном диапазоне при помощи регулятора режима. Если коптильня домашняя, то этот момент можно подкорректировать, изменяя длину дымохода. Время приготовления 72 часа, где первые 8 часов открывать коптильню нельзя.

Полухолодное копчение мяса бобра

Этот метод копчения предусматривает обработку мяса дымом, температура которого варьируется в пределах 40-60 °С. В топочную камеру загружают ольховую щепу. Продукт готовится гораздо быстрее, мясо получается очень мягким, сочным.

Время приготовления бобра методом полухолодного копчения составляет одни сутки

Главный секрет

Чтобы маринованное мясо получилось вкусным после копчения, предварительно его надо правильно засолить.

Продукт тщательно промывается и режется на порционные куски, которые потом будут отправлены в коптилку. Примерно на 1 кг сырья берется 1 стакан соли. Заготовки основательно натираются и пересыпаются солью. Рекомендуется сделать так, чтобы мясо или шпик были полностью покрыты кристалликами.

Для придания блюду пикантности и особого выразительного аромата при засолке можно использовать пряности и специи:

лавровый лист;
кориандр;
розмарин;
черный перец;
карри;
паприку и т. д.

Многие кулинары используют чеснок. Его потребуется накромсать тонкими слайсами. Сколько нужно такого ингредиента? Это зависит от личных предпочтений. Количество чеснока можно варьировать.

На засолку отводится несколько часов. Оптимальное время – 12 часов, но при необходимости можно продлить процесс до суток. За этот период мясо или сало смогут взять столько соли, сколько требуется.

БОБР ЗАПЕЧЕННЫЙ

1 кг мяса бобра, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки сметаны, 2 моркови, 1 луковица, зелень, 10—15 картофелин, 100 г сливочного масла, вода, соль, перец.Для жарения лучше использовать заднюю часть тушки бобра. Мясо вымыть, обсушить, нашпиговать кусочками копченого сала, обмазать сливочным маслом, положить на сковороду, влить немного воды. Запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки. Затем вокруг мяса положить крупно натертую морковь, небольшие кусочки очищенного, вымытого и почищенного картофеля, добавить пряности, долить немного воды, посыпать солью, перцем, положить сверху веточки зелени, очищенную, разрезанную пополам луковицу и жарить, время от времени (через 15—20 минут) поливая образовавшимся соком.Готовое мясо нарезать кусочками, положить на середину блюда, вокруг — испеченный картофель и морковь, полить прокипяченным с добавлением сметаны выделившимся при жаренье соком.Подавать с салатом из свеклы, хреном, квашеной капустой или огурцом.

Как разделать и подготовить тушку

От того, насколько правильно будет подготовлено мясо для копчения, зависит конечный результат. Чтобы сделать это грамотно, нужно знать особенности разделки и подготовки тушки. Технология следующая:

Отрезать у зверька голову, ноги и хвост.
Снять шкурку.
Распороть брюшко и достать внутренности.
Разрезать на несколько частей, если бобер имеет крупные размеры. Так мясо лучше промаринуется, напитается специй и станет намного вкуснее.

После тушку необходимо промыть под проточной водой, просушить при помощи бумажных полотенец. В обязательном порядке проводят ее засолку, где используют либо маринад, либо сухой посол.

Как мариновать бобра для копчения

Без набора следующих пряностей ни один маринад не обходится:

Эти специи отлично сочетаются с мясом. Если необходимо замариновать хвост бобра для горячего копчения, то добавляют еще:

Замариновать мясо бобра для копчения можно по следующему, самому распространенному рецепту:

В подходящую тару налить воду.
Добавить из расчета на 1 кг чистого веса чеснок (4 зубчика), жгучий перец (5 г), горчицу (20 г), душистый горошек (3 шт.), лавровый лист (2 штуки), специи (20 г), соль (40 г).
Прокипятить маринад в течение 10 минут и дать остыть до комнатной температуры.
Уложить в емкость с маринадом части мяса и отправить в холодильник. Выдержать заготовку 3 суток.

Чтобы бобрятина при холодном копчении имела мягкую структуру волокон, ее либо заранее проваривают, но не до полной готовности, либо в маринад добавляют уксус.

Как засолить бобра для копчения

Для сохранения оригинальности вкуса бобрятину опытные кулинары рекомендуют выдерживать в соли, придерживаясь следующего алгоритма действий:

Смешать в глубокой миске крупнозернистую соль и молотый перец.
Каждый кусок мяса обмакнуть в полученную смесь.
Обернуть в пергамент либо уложить в пакет и выдержать в холодильнике на протяжении 48 часов.

Никаких конкретных пропорций соли и перца здесь нет, жирное мясо впитает то количество соли, которое ему потребуется, излишки будут удалены через маринад. При холодном способе копчения бобрятину необходимо просушить, иначе она просто под воздействием повышенных температур проварится, либо увеличится риск развития патогенной микрофлоры.

Суп из бобровых хвостов

Возьмите два больших бобровых хвоста, или три-четыре маленьких. Снимите кожу и порежьте их на маленькие квадратные (примерно 2,5х2,5 см) кусочки. Поместите их в эмалированную или глиняную посуду. Залейте сверху чашкой уксуса и добавьте необходимое количество воды, чтобы все кусочки оказались покрыты жидкостью. Оставьте замачивать на ночь (или примерно на 8 часов). Слейте жидкость, и добавьте один галлон (3,79 л) или необходимое количество холодной воды, чайную ложку перца, две чайных ложки соли, большую мелко нарезанную луковицу, чашку риса, и поставьте на огонь. После закипания варите в течение примерно 20 минут. Перед подачей к столу добавьте томатного соуса по вкусу и по чайной ложке сельдерея, соли и сушеной петрушки.

Рецепты маринада для свинины

Маринад для мяса возможно использовать для любого вида копчения в домашних условиях, но лучше для горячего или варено-копченого мяса. Свинина становится мягче, нежнее и сочнее, приобретает нужный привкус и быстрее готовится.

Горячий маринад

Ингредиенты:

вода – 1,5 л;
соль – стакан;
сахар – 50 гр;
лимонная кислота – 3 гр;
перец черный, горошек, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

Закипятить воду с сахаром, солью, специями.
В кипящий рассол положить мясо (1 кг) и лимонку.
Оставить для маринования на 8-12 часов.

После этого рецепта маринада свинина закоптится за 3-4 часа.

Томатный маринад

Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту на кетчуп или соус заменять не желательно.

Ингредиенты:

уксус – 0,5 стакана;
томатная паста – 1 стакан;
сахар – 100 гр;
паприка – 1 ч.л.;
чеснок – 1 головка;
соль.

Приготовление:

Щедро посолить мясо со всех сторон и натереть пропущенным через пресс чесноком.
Обсыпать паприкой.
Влить уксус, пасту и хорошо перемешать со свининой.
Оставить куски в маринаде на 6-8 часов.

Винно-можжевеловый

Можжевельник придает мясу тот самый неповторимый аромат. Можно взять как свежие, так и сушеные ягоды. Также подойдут свежие молодые веточки.

Ингредиенты:

вода– 2 л;
сухое красное вино – 250-300 мл;
ягоды можжевельника – 5-7 шт.;
нитритная соль – 100 гр;
сахар – 1 ст.л.;
специи, чеснок, лавровый лист – по желанию.

Приготовление:

Закипятить воду с солью, сахаром, специями и ягодами.
Остудить и смешать с вином.
Залить свинину и промариновать 2 недели в холодильнике.

Этот рецепт подойдет и для холодного способа копчения. Нитритная соль придаст нужную текстуру и яркий цвет. Однако за неимением нитритной, возможно использование обычной.

Имбирно-лимонный

Лимонный сок необходим свежевыжатый. В крайнем случае пакетированный, но 100%.

Рекомендуем: Маринад для копчения рыбы

Ингредиенты:

лимонный сок – 200 мл;
растительное масло – 200 мл;
соль – 50 гр;
петрушка – 100 гр;
имбирь тертый – 2 ст.л.;
пряности — по вкусу.

Приготовление:

Смешать сок с маслом.
Имбирь натереть на мелкой терке, свежую петрушку порубить.
Соединить все ингредиенты и густо обмазать свинину.
Выдержать в маринаде 2-3 суток.

Данный маринад больше подходит для копчения свинины горячим способом.

Фруктовый маринад

Для данного рецепта идеально взять киви, мандарины, апельсины, грейпфрут. Кислота размягчит мясо и придаст нужный кисло-сладкий привкус. Свежий чили можно заменить на острый красный перец.

Ингредиенты:

кислые мягкие фрукты – 5 шт.;
перец чили – 1 шт. или 1 ч.л.;
розмарин, тимьян – по 1 ч.л.;
соль.

Приготовление:

Очищенные фрукты пробить блендером или пропустить через сито.
Из свежего чили удалить семена и мелко порубить.
Сушеные травы растолочь в ступе.
Натереть куски солью и специями, посыпать перцем, залить протертым фруктовым пюре.
Мариновать в холоде 4-6 часов.

Винно-горчичный

Ингредиенты:

растительное масло – 1,5 стакана;
кагор – 2 стакана;
соль – 50 гр;
сушеные любые травы – по 1 ч.л.;
сухая горчица – 1 ст.л. без верха;

Приготовление:

Горчицу развести теплой водой 1:1.
Обвалять мясо в соли и травах.
Залить маслом, кагором, добавить горчицу и перемешать с кусками свинины.
Держать под маринадом 10-12 часов в холодильнике.

Медовый маринад

Мед нужен натуральный и желательно жидкий.

Ингредиенты:

мед – 100 гр;
масло оливковое – 150 мл;
сок лимона – 150 мл;
соль – 50 гр;
чеснок – 5 зубчиков;
пряности по желанию.

Приготовление:

Натереть свинину солью и пропущенным через пресс чесноком.
Масло, мед и пряности смешать и немного подогреть.
Обмазать полученной смесью мясо и полить соком.
Держать в маринаде не менее 8 часов.

Подготовка и разделка тушки

Перед тем как закоптить бобра, следует разделать тушки. Готовим сырье по следующему алгоритму:

Отрезаем у особи голову, ноги и хвост.
Снимаем шкуру.
Распарываем брюшную часть и извлекаем внутренности.
Если особь крупная, то она разрезается на мелкие части для более эффективного маринования и копчения.
Подготовленное мясо тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

По окончании разделки следует переходить к засолке, которая считается обязательной стадией приготовления бобра для копчения. Сделать это можно с помощью маринадов или сухим методом.

Засолка

Профессионалы рекомендуют засолить мясо исключительно в соли, чтобы сохранить оригинальный вкус бобра. Маринуют сырье таким образом:

Крупнозернистую соль смешивают с молотым перцем.
Кусочки бобра тщательно обмакиваются в смеси.
Подготовленное мясо оборачивается в пергаментную бумагу или складывается в пакет.
Заготовка выдерживается 48 часов в холодильнике.

Пропорции ингредиентов свободные. Лучше взять больше соли. Жирное мясо впитает необходимое количество, а излишек выводится после маринования путем вымачивания бобра в воде. Перед тем как коптить бобра, его необходимо просушить, чтобы исключить проваривания под воздействием высокой температуры или развития болезнетворных микроорганизмов – при холодном.

Важно! Мариновать переднюю и заднюю часть тушки лучше отдельно. Задняя часть более жирная, поэтому для ее просаливания потребуется меньше времени

Маринование

Для копчения бобра холодным методом рекомендуют замариновать мясо в рассоле. Ключевую роль в приготовлении маринада играет соль, остальные специи добавляются по желанию. Хорошо сочетаются с мясом следующие пряности:

Если необходимо готовить хвост бобра, то для него имеется особый маринад, в состав которого включают вино, коньяк, лимон и луковая шелуха.

Все ингредиенты смешиваются и кипятятся 10 минут.
Маринад охлаждается.
Бобр заливается смесью и отправляется в холодильник.
Выдерживается заготовка 3 суток.

При холодном копчении важно позаботиться об изменении структуры волокон, поскольку низкотемпературная обработка не обеспечивает размягчение мяса. Решить проблему поможет предварительное проваривание или добавление в маринад уксуса, сока лимона

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими

Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться

С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями

Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса

Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Как коптить хвост бобра

В целом процесс копчения жирных хвостов от мяса ничем не отличается. Их также нужно подготовить и обработать горячим дымом.

Очистка и разделка

Сначала хвост необходимо очистить, ошпарить крутым кипятком. После разделить на 2 части, сделав по 2 надреза сверху и 1 снизу.

Как замариновать хвост бобра для копчения

Есть несколько способов, как замариновать хвост:

Сухой посол . Используя соль среднего помола и перец, базилик, нужно заготовку с каждой стороны обработать. В миску или пакет уложить нарезанный кольцами репчатый лук, подготовленный хвост, и определить в прохладное место на 12 часов.
Влажный посол . Хвост необходимо обсыпать смесью из соли и перца, поместить в подходящую емкость, добавить лавровый лист, перец горошком. Приготовить рассол из соли и уксуса, остудить его и залить им заготовку. Время маринования 12 часов.

Очень вкусные хвосты получаются, если использовать маринад для копчения бобра из:

воды (200 мл);
соли (1 ст. л.);
сухого вина (150 г);
коньяка (100 г);
измельченного лимона (1 шт.).

Сверху заготовку нужно посыпать нарезанным кольцами луком, и оставить для засолки на 12 часов.

Горячее копчение хвоста бобра

Рецепт, как коптить хвост бобра:

Развести огонь на мангале.
На дно коптильни уложить ольховую щепу.
На решетку разложить заготовки, установив предварительно поддон для сбора жира. Поставить коптильню на огонь.
Время приготовления 20-30 минут с момента появления белого дыма.

Свиной окорок мокрого посола с применением пряностей

Состав: Свинина (задняя часть) – 10-11 кг; Красное вино – 400 мл; Чеснок – 3-4 зубчика; Ягоды можжевельника – 150 г; Соль – 950 г; Сахар – 100-110 г; Гвоздика (бутоны) – 2-3 шт; Лавровый лист – 3-4 шт.

Приготовление свиного окорока: Кусочки свинины необходимо промыть, хорошо просушить, а затем натереть размельчённым чесноком и обсыпать солью. Добавив ягоды можжевельника, уложить свинину в ёмкость для посола.

Приготовление рассола: в доведённую до кипения воду (10 л.) добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль. Проварив все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, нужно профильтровать рассол и остудить. Затем залить нашу свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.

После того как свинина просолилась, достать кусочки мяса и просушить (для этого потребуется 6 часов). Теперь необходимо отварить мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудив и просушив свинину, обернуть её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином. Затем плотно и компактно перетянуть мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптить окорок холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» на протяжении полутора недель.

Рецепты для засола свинины

Существует множество рецептов как сделать рассол для копчения мяса. Так как соль уже имеется в мясе, главным ингредиентом является вода и любимые специи. Поэтому можно воспользоваться как приведенными рецептами, так и придумать свои.

С куркумой

Ингредиенты:

вода – 1 л;
куркума – 30 гр;
душистый перец – 20 гр;
черный перец – 10 гр;
сухой укроп – 20 гр;
сушеный чеснок – 20 гр;
сахар – 10-15 гр.

Всыпать в воду сахар и специи. Закипятить, остудить и залить соленое мясо. Выдержать нужное время.

Рекомендуем: Как закоптить свиные ребра

С аскорбинкой

Ингредиенты:

вода – 1 л;
соль – 50 гр;
сахар – 20 гр;
аскорбиновая кислота – 5 гр.

Закипятить воду с солью и сахаром. После остывания всыпать аскорбинку. Данный рецепт больше подходит для смешанного посола.

С лаврушкой

Ингредиенты:

вода – 5 л;
соль – 150 гр;
лавровый лист – 10-12 шт.;
специи;
чеснок – 5 зубчиков.

Воду с чесноком, специями, солью и лаврушкой закипятить и остудить. Залить мясо для мокрого посола. Достаточно выдержать 8-12 часов.

Вышеперечисленные рецепты больше подойдут для холодного копчения. Для горячего способа лучше выбрать маринад.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Рекомендуем: Как в домашних условиях приготовить вяленую лосятину

Оптимальная температура для холодного вида 20-40°С, для горячего 80-100°С.

бобрятина горячего копчения.

После съема шкуры тушку бобра

почистить, жир на поверхности тушки оставить, отделить лапы, хвост и голову, обмыть чистой холодной водой. Крупную тушку можно разрубить на четыре части, в зависимости от имеющейся емкости. Мясо хорошо натереть и пересыпать солью крупного помола, желательно естественного происхождения. Пересолить не бойтесь. Как всякое жирное мясо, бобрятина лишней соли в себя не возьмет. Солить необходимо не менее двух-трех дней в холодном помещении. Затем отряхнуть соль, обмыть тушку водой, приготовить к копчению. Отличного вкуса бобрятина получается горячего копчения при температуре около 100 градусов. Перед копчением мясо необходимо обсушить и прогреть. Холодное мясо сразу коптить нельзя, иначе сажа и копоть будут прилипать к поверхности продукта, испортят внешний вид и добавят горечи мясу. Поэтому после того, как вы положили мясо на решетку, закрывать дверцу (шторку) нельзя. Ее оставляют открытой и разводят несильный огонь под коробом. Затем, когда мясо обсохло и прогрелось, на дно короба кладут сухие кусочки древесины фруктовых деревьев или ольхи, осины, ивы. Ель, сосна и береза в бересте дают при копчении смолистый или дегтярный привкус. Копчение продолжают 2-3 часа, в зависимости от величины кусков или тушки. Маленькие куски лучше горячим копчением не обрабатывать. Они сильно усыхают и становятся малопригодными для употребления. Если таких кусков много, то их перед копчением следует связать пеньковым шпагатом в один и в таком виде коптить. За процессом копчения надо наблюдать постоянно. Следить, чтобы дрова под коптилкой горели не слишком сильно, а дым из щелей и специальных отверстий выходил постоянно и равномерно. Не давать коптильной древесине возможности возгорания. После копчения, кроме приятного специфического аромата, бобровое мясо не содержит никаких посторонних привкусов.

Способы посола

К горячему или холодному копчению свинину нужно подготовить. А именно, хорошо просолить. Подготовка мяса к горячему и холодному копчнению предполагает сухой, мокрый или смешанный способ.

Сухая засолка

Предполагает щедрое обсыпание кусков мяса солью и специями. На дно тары для засолки нужно насыпать слой соли и специй, уложить куски свинины и опять пересыпать соляной смесью. Каждый кусок должен быть покрыт полностью. Далее мясо придавить гнетом и убрать в холодильник не менее, чем на 2-3 суток. Периодически куски необходимо переворачивать для равномерной просолки, а сок, выделяемый мясом сливать.

Мокрая засолка

Как и в предыдущем способе, мясо солится и покрывается выбранным рассолом. После чего убирается в холодильник на срок от недели до месяца. Также можно влить рассол для мяса непосредственно в мясо через шприц.

Смешанный способ

Предусматривает два вышеперечисленных вместе. Сначала мясо солится сухим способом. После соления на протяжении 3-5 дней сок сливается, а куски покрываются рассолом. В рассоле мясо настраивается еще от суток до 2-х недель.

Жаренные бобровые хвосты

Количество: 1 порция

2 Бобровых хвоста 1/4 чайной ложки перца 1/2 чашки уксуса 1/4 чашки масла 1 столовая ложка соли 1/4 чашки вишневого или столового вина 2 чайных ложки соды 1 чайная ложка сухой горчицы 1/4 чашки муки 1 чайная ложка сахара 1/2 чайной ложки соли 1 столовая ложка соуса Worcestershire (или другого)

1. Бобровые хвосты очистите от кожи, тщательно промойте. Залейте водой с добавлением 1/2 чашки уксуса и 1 столовой ложки соли и оставьте на ночь. 2. На следующий день, выньте хвосты из раствора, промойте, и залейте водой с добавлением соды — 2 чайные ложки на литр воды. Доведите до кипения, и кипятите на медленном огне в течение 10 минут. Слейте воду. 3. Обваляйте хвосты в муке. 4. Растопите масло в тяжелой сковородке с ручкой и обжарьте хвосты на небольшом огне. 5. Смешайте вино с горчицей, сахаром, мелкопорезанным чесноком и соусом Worcestershire (или другим). 6. Добавьте к бобровым хвостам и жарьте перемешивая на небольшом огне, в течение 10 минут.

Выбор мяса

Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.

Хорошее мясо упругое. При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.

Качественная свинина розовая. Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.

То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый. Желтый только у несвежего продукта.

Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.

Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.

Способы копчения

Необходимо определиться с методом приготовления, перед тем как закоптить бобра. Горячего и холодного копчения рецепт отличается

Соблюдение технологии важно для достижения определенного результата и получения желаемых вкусовых качеств

Холодное копчение

Бобер полухолодного копчения

Полухолодное копчение помогает приготовить деликатес быстрее, но и вкусовые качества готового продукта отличаются, поскольку приготовление осуществляется при температуре 40-60°С. В коптильню загружается ольховая щепа. Результат такого копчения – более мягкое и сочное мясо.

Горячим способом

На дно коптильни засыпается щепа.
Устанавливается поддон для жира, поскольку бобер очень жирный, а капли, стекающие на опилки, приведут к появлению горького привкуса.
На решетку загружается заготовка. Крупные куски лучше обвязать веревкой.
Крышка накрывается, установка отправляется на нагреватель.
Приготовление происходит при температуре 100°С. По окончании копчения мясо бобра проветривается.

Совет! Профессионалы рекомендуют для более эффективного результата загружать в коптильню теплое мясо, а не холодное.

Правила хранения

Чтобы копченое мясо хорошо хранилось в холодильнике, морозильной камере, его предварительно нужно натереть жиром, обернуть в пергамент. Также можно уложить бобрятину в фольгу, затем в полиэтилен и контейнер. В зависимости от температурного режима сроки хранения следующие:

24-36 часов при показателях +0-5 °С;
12-15 часов при температуре +5-7 °С;
48-72 часа при температуре -3 до 0 °С.

Есть мнение, что копченое мясо в холодильнике утрачивает свои вкусовые качества. Лучше хранить его не более 3 дней.

Видео, как коптить бобра холодным способом, поможет ознакомиться со всеми нюансами.

Польза и калорийность копченой бобрятины

Несмотря на небольшие размеры бобров, на их костях довольно полезного мяса. По вкусовым ощущениям его можно смело сравнить с крольчатиной, курятиной. У этих зверьков есть мускусная железа, в которой за весь зимний период скапливается множество витаминов, сложных соединений, среди которых:

рибофлавин;
тиамин;
никотиновая кислота;
аскорбиновая кислота;
аланин;
гистидин;
глицин;
лизин;
валин;
белок;
жир.

Наиболее востребованным среди любителей экзотических блюд являются молодые экземпляры, отличающиеся нежной структурой мяса. По вкусу такие тушки схожи с гусятиной

В процессе приготовления бобрятины важно не передержать ее на огне, иначе долгая термическая обработка спровоцирует жесткость волокон, жир попросту вытечет. В отличие от горячего холодный способ копчения более удачный, деликатес получается нежным

На 100 г мяса бобра приходится 146 ккал. На это количество показатели жиров составляют 7 г, белков – 35 г, углеводов – 0 г.

Благодаря содержанию в бобрятине антиоксидантов, в организме человека наблюдаются следующие положительные изменения:

происходит процесс омолаживания на клеточном уровне;
замедляется старение;
нормализуется доставка кислорода;
улучшается общее состояние кожи, ногтей;
поддерживается иммунная система в борьбе с экземой, псориазом.

При регулярном употреблении мяса бобра можно эффективно провести профилактические мероприятия против заболеваний почек, а также привести в норму деятельность внутренних органов. Как результат – становится крепче центральная нервная система, сердечно-сосудистая, зрительные нервы, улучшается четкость зрения. Кроме этого, удастся нормализовать обменные процессы в организме человека, наладить водно-солевой баланс.

Копченое мясо бобра — диетический и очень вкусный деликатес, который можно приготовить в коптильне методом горячего или холодного копчения

Не рекомендуется употреблять постоянно бобрятину лицам, страдающим от серьезных хронических болезней сердца, ЖКТ, почек. Белковый распад при таких недугах осуществляется крайне сложно, излишне нагружая организм.

Учитывая, что основной рацион питания у грызунов – растительная пища, то их мясо не содержит никаких болезнетворных микроорганизмов. Приготовить бобра реально и горячим способом копчения, и холодным. Благодаря дыму можно и избавиться от своеобразного запаха бобрятины, и сделать жировые прослойки более нежными.

Мясо бобра, фаршированное брусникой

Оригинальный рецепт нового блюда «Мясо бобра, фаршированное брусникой» с гарниром из жареных лисичек и полосок цукини с розовым перцем.

Ингредиенты (на одну порцию): мясо бобра 170 г; масло растительное 40 г; мука ржаная 100г; вода 50 г;. брусника мороженая 70 г; сахар 20 г; соль, специи 2 г; лисички мороженые 120 г; лук репчатый 25 г; лук порей 20 г.

Мясо бобра пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль и специи. Хорошо выбитую массу нафаршировать ягодами брусники, придать необходимую форму и выпекать при температуре 170 градусов в течение 20 минут. Из муки и воды замешать тесто, сформовать из него блюдце и также выпечь. Лисички обжарить с луком, полоски цукини обжарить с розовым перцем.

При подаче выложить на тарелку фаршированное мясо, рядом разместить блюдце из теста с жареными лисичками и цукини. Подавать с брусничным соусом, украсить блюдо сушёным пореем

Копчение свинины в коптильне

Свинина считается идеальным выбором для создания копчёностей. Готовый продукт получается очень сочным и мягким. Возможно, именно это обстоятельство и является подспорьем для существования различных способов его приготовления (варено-копчёное, сырокопченое, копчёно-запечённое), а также способствует появлению разнообразных рецептур этого деликатеса, например, окорок, ветчина, грудинка, рёбрышки копчёные и т. д.

Копчёная свинина — вкуснейший деликатес

Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Неправильный выбор ингредиентов для маринада сделает конечный продукт невкусным или жёстким.

Представляем вам простой рецепт пиццы с копчёной курицей.

Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка, причём для копчения подойдёт та часть туши, которую называют окорок. Подойдёт также грудинка или шейная часть.

Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению. На этом этапе его маринуют либо засаливают. Как отмечалось выше, от выбора способа посола (маринования) будет зависеть вкус и аромат будущего закопчённого окорока.

Виды копчения

Итак, выбрав нужное мясо, сначала помойте его проточной водой. Затем его нужно обсушить полотенцем и определиться, как вы станете его коптить (горячим способом или холодным). Каждый вид копчения имеет свои преимущества и недостатки.

Горячий способ копчения свинины

Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Для этого вам нужно приготовить следующие продукты и материалы:

свиной окорок весом 3 кг,
10 столовых ложек соли,
2 столовые ложки зёрен горчицы,
молотый чёрный перец,
4 столовые ложки виски ,
120 мл кленового сиропа,
в качестве топлива возьмите опилки вишни или ольхи.

Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!

Процесс маринования

Для маринада горчичные зёрна нужно жарить на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Затем их раздавить либо толокушкой, либо в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп нужно смешать с зёрнами горчицы, солью, молотым перцем и виски.

Маринадом пропитываем приготовленное мясо. После этого нужно положить продукт в пакет, выжать из него воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Должно пройти около трёх суток. При мариновании мясо в пакете нужно регулярно переворачивать.

Через три дня мясо можно вынуть из маринада и разрезать на две части. Затем мясные куски очищаются от горчичных зёрен и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы они друг с другом не соприкасались. В зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта, на копчение уйдёт ориентировочно от 30 минут до двух часов.

Надо отметить, что рецептов маринада существует множество. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т.д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.

Особенности подачи

Свинину горячего копчения подают вскоре после приготовления, а вот для подачи свинины холодного копчения мясо лучше выдержать в тёмном проветриваемом месте и подавать спустя некоторое время. Мясо отрезается небольшими ломтиками и подаётся с овощным гарниром. Использовать в качестве гарнира крупы не рекомендуется, также макароны или картофельное пюре – не лучшее решение. Копчёная свинина самодостаточное блюдо. Особенно хорошо копчения идут с баклажанами, кабачками, болгарскими перцами или вялеными томатами. Не стоит забываться про соусы: хрен, горчица или другие острые соусы. Можно приготовить салат из сырых овощей или немного обжарить их перед подачей. Кроме того, копчёная свинина отлично подойдёт для приготовления сэндвичей, бутербродов и других простых закусок. На 100 гр. готового продукта получится примерно 168 калорий, если свинина приготовлена в соответствии с рецептурой.

Копчёная свинина – блюдо очень вкусное, но не стоит забывать, что частое употребление его в пищу может негативно сказаться на организме. В частности, на сердце и кровеносной системе. Не стоит совсем отказываться от копчёной свинины, если нет противопоказаний, но употребление его в пищу нужно дозировать.