Как коптить свиные рёбра в домашних условиях

Копченая свиная грудинка

Состав: Свинина (грудинки с малой прослойкой мяса) – 10 кг; Лавровый лист – 3-4шт; Сахар – 50 г; Чеснок – 3-4 зубчика; Красный молотый перец – 10 г; Соль – 300 г.

Приготовление: Идеальная грудинка для копчения — с малой прослойкой мяса и имеющая толщину жира всего 2-3 см. Грудинку необходимо нарезать прямоугольными кусочками, промыть и хорошо просушить. Предварительно подготовить смесь из сахара, соли, измельчённого чеснока и лаврового листа для посола. Данной смесью хорошенько смазать кусочки мяса, уложить их в посуду, годную для посола, и оставить на полсуток при комнатной температуре.

Приготовление рассола для свинины: в доведённую до кипения воду (7 л.) добавить сахар, соль и перец. Кипятить рассол в течение 15 минут. Затем дать остыть и заполнить им мясо. После этого оставить грудинку дней на полторы недели в место попрохладнее.

Через этот промежуток времени слить рассол, а кусочки мяса замочить в ледяной воде на полсуток. Промыв в прохладной воде, подвергнуть хорошей сушки. Коптить необходимо холодным способом в уникальной коптильне холодного копчения «Дачник» не больше двух дней. Температура дыма не будет превышать 25-30 градусов по Цельсию. И завершающий этап – в хорошо проветриваемой комнате подвесить грудинку для окончательно просушки на неделю.

Тонкости при копчении и после

Алгоритм горячего и холодного копчения прост, поэтому каждый справится с приготовлением деликатеса в домашних условиях. Существуют общие рекомендации профессионалов, которые помогут сделать блюдо более вкусным, ароматным и безопасным.

Время копчения

Продолжительность копчения зависит от выбранного метода, величины кусков, их жирности. Горячее копчение длится от 30 минут до 1 часа. За это время жир вытапливается, но мясо не пересыхает. Что касается холодного метода, то чем дольше ребра коптятся, тем дольше они сохранятся. Продолжительность приготовления составляет: от 2 часов до 2-3 дней.

Польза и калорийность

Любое копчёное мясо содержит больше полезных веществ, чем, например, варёное. При копчении (как и при вялении, кстати) они все остаются внутри, не вымываются горячей водой. Поэтому копчёности всегда и ценились столь высоко.

Копчёное свиное мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления большого разнообразия всяких кушаний, от холодных салатов до сложных супов. При этом аромат дымка придаёт любому блюду особую пикантность.

Калорийность же этого продукта составляет около 500 килокалорий на 100 граммов при горячем копчении, и около 300 килокалорий на 100 граммов при холодном копчении.

Подготовка ребрышек к копчению

Чтобы копченые ребрышки получились по-настоящему вкусными, необходимо правильно выбрать основу для будущего изделия. Рассматривайте варианты с незначительным количеством сала на кости. Мяса не должно быть слишком мало, если вы собираетесь готовить в коптильне. Продукт непременно должен быть свежим, иначе блюдо получится невкусным.

Следующим важным этапом подготовки является разделка. Возьмите острый нож. Он позволит нарезать хрящи по длине таким образом, чтобы получалась ровная полоса рёбрышек. Лишнюю часть можно оставить для приготовления в будущем супа, например.

Обратите внимание!
Берите рёбрышки с небольшим количеством жира!

После этого очистите изделия от пленки белого цвета. Она будет создавать барьер перед воздействием дыма. Можно убрать ее ножом, просто очистив от основной части ненужную. Если в коптильне недостаточно места, то можно скручивать блюдо в трубочку и перевязывать. В этом случае рёбрышки займут меньше места и будут более легкими в приготовлении.

Заметьте, что мясо получается мягким, если немного отварить его перед копчением. Можно добавлять к продукту специи. Так удастся обеспечить более насыщенный вкус

Обращаем ваше внимание, что нельзя сразу помещать свиные ребрышки в ёмкость для копчения, как только вы сварите их. Необходимо дать им немного остыть

В идеале лучше оставить их на сутки и даже больше. Такое изделие порадует вас своим вкусом и сможет претендовать на звание любимого деликатеса.

Какие ребра лучше выбрать для копчения

Свиные ребра готовят по различным рецептам. В магазинах продают готовые ребрышки, которые можно сразу мариновать и коптить, нарезав их на кусочки по 2-3 ребра. При наличии свиной грудинки потребуется самостоятельно подготовить сырье. Потребуется отделить ровную реберную полосу, аккуратно отрезав грудинку. Использовать необходимо острый нож, чтобы надрезы были красивыми, а хрящи легко перерезались. Заготовка очищается, срезается пленка. Лишний жир обрезается. Для копчения холодным методом это делать не обязательно, поскольку жир усохнет. При приготовлении в домашних условиях в коптильне горячего копчения жир будет стекать и отрицательно сказываться на дымообразовании. Очищенный кусок разрезается на части по 2-3 ребра. Такой размер оптимален для полноценного маринования и быстрого копчения.

Технология копчения колбас

После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:

Подбор дров

Это очень важно. От щепы зависит не только вкус, но и съедобность продукта

Лучшими считаются ольховые и можжевеловые дрова. Применяют также дуб, клён, грушу и яблоню. В процессе копчения каждое дерево придаёт колбасе свой аромат. Нельзя использовать хвойные породы, так как смолы, содержащиеся в них, придают копчёностям горький привкус. Иногда при копчении в огонь подбрасывают ветки розмарина или ароматные травы. Особый пряный аромат придают ветки винограда. Кроме того, щепа должна быть сухой и без запаха гнили.
Чистая коптильня. Содержание этого приспособления в чистоте — обязательное условие для получения качественного продукта.

Одинаковый размер щепы. При несоблюдении этого правила будут вспыхивать сначала тонкие ветки, а затем воспламенятся и толстые. В итоге колбаса подгорит или покроется сажей.
Начало процесса. Перед загрузкой коптильню прогревают в течение 30 минут. Затем колбасу развешивают на крюках и плотно закрывают крышку. Отсутствие воздуха в коптильне — гарантия того, что дрова не загорятся, а будут дымить.
Размещение продуктов. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе дым неравномерно пропитает продукт.
Температура. Она регулируется уменьшением и увеличением огня. Для этого отгребают угли или, наоборот, подбрасывают щепу.
Время копчения. Это зависит от количества продуктов, силе огня и объёма коптильни. Но в среднем мясо готовится около 90 минут, целая курица — один час, а рыба примерно 20−25 минут.

Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.

Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.

Что можно приготовить

Если не получилось съесть все копченые свиные ребра в виде самостоятельной закуски, можно задуматься о других вариантах их применения.

Копченые ребрышки хорошо подойдут в качестве мясной заправки для всевозможных супов.

Среди вторых блюд следует присмотреться к рагу с капустой и картошкой, тушеной фасоли. Можно заменить ребрышками колбасу или вареное мясо в салате Оливье.

Подводя итог, можно констатировать, что самостоятельное приготовление копченых свиных ребер – это нескучное занятие. Его результат – ароматные, аппетитнейшие ребрышки, обязательно придутся по вкусу всем поклонникам настоящей мясной пищи.

Источник

Подготовка ребрышек к копчению

Обратите внимание! Берите рёбрышки с небольшим количеством жира!

Тонкости при копчении и после

Время копчения

Какая щепа подойдет

Универсальный вариант топлива – ольховая щепа. Если осуществляется горячее копчение, ее лучше предварительно смочить. Это исключить воспламенение и обеспечит обильную выработку дыма. Сделать аромат более ярким и пикантным помогут опилки плодовых деревьев.

Коптим в электрической духовке

Всегда можно создать условия для копчения мяса дома, было бы желание это сделать. Блюдо «с дымком», приготовленное в электро-духовке, не отличишь от настоящих копченостей. Только срок его хранения будет меньше.

Продукт должен замариноваться и просохнуть. На низ духовки помещают глубокий поддон, наполненный стружкой. Кусочки заготовок для копчения укладываются на решетку, которая расположена чуть выше поддона со щепой, и укрываются листом пищевой фольги. Это «одеяло» будет удерживать дымок от тлеющих опилок. Коптятся кусочки 15 минут, при температуре около 300 град.

Чтобы сохранить дольше вкусовые качества, читайте про хранение копчёного мяса

Коптить можно любые продукты, даже не имея специального оборудования. Главное, не бояться экспериментировать. Как говорится: «Было-бы желание и время, а умение – приложится!».

Свиные ребра холодного копчения без коптильни

Последнее чудо кухонной техники – мультиварка – имеет функцию копчения. Если она есть, выставляют температуру 50-90 градусов. Такое устройство очень удобное, в нем есть контейнер для конденсата и щепы. Можно приготовить продукт как горячим, так и холодным способом. В первом случае процесс копчения происходит при температуре 50-90 градусов. Вентилятор функционирует на малых оборотах несколько часов. Многие хозяйки используют обычный режим выпечки, только добавляют в рассол для маринования жидкий дым.

В контейнер поместить влажную щепу, на дно чашки налить 300 мл воды, решетку с ребрами поместить в чашу. Не нужно стараться класть много мяса, оно просто сварится, а не закоптиться. Поставить режим холодное копчение. Когда процесс завершится, открыть клапан давления, выпустить конденсат, только потом открыть мультиварку.

Можно импровизировать, разогреть газовый гриль до 100 градусов. Установить под решетку емкость с жидкостью на 3/4. Завернуть щепу в фольгу и сделать несколько дырочек для дыма. Поместить в нижнюю часть под решетку с ребрами. Опилки необходимо намочить перед использованием, подойдет древесина яблони, кедра, клена, дуба.

Как коптить рёбра

Есть два метода, с помощью которых можно закоптить мясо и другие продукты, а именно холодный и горячий.

Горячий метод

Для горячего копчения лучше подходит нежирное мясо. Замаринованные предварительно рёбра необходимо поместить в коптильню с температурой в 110-120 градусов. Для полного приготовления копчёных рёбер хватает 45-60 минут в коптильне.

После того, как рёбра закоптятся, их следует вынуть из коптильни и оставить на 30-40 минут на воздухе. За это время дым равномерно распределиться в мясе.

Холодный метод

Мясо, закопчёное холодным методом дольше храниться. Можно коптить и очень жирные продукты, так как при небольшой температуре жир буквально высыхает на глазах, и при этом мясо не выходит сухим.

Коптить необходимо не менее 2-3 суток при температуре в 30-35 градусов.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

Рецепты маринадов и рассолов

Перед тем как закоптить свиные ребра, их нужно засолить или замариновать. Это необходимо для придания им дополнительных вкусов. Еще один популярный вариант предварительной их обработки – варка. Копчено-вареные ребра получаются еще более мягкими, нежными и аппетитными.

Рецептов рассолов и маринадов для копчения свиных ребер имеется великое множество. Что касается засолки, то существует два основных ее варианта: мокрый и сухой. При сухом засоле увеличивается срок хранения готового продукта, однако сами ребра из-за большой потери влаги приобретают чересчур жесткий вид. К тому же они могут просолиться неравномерно.

Сухой посол

2 кг свиных ребер;
150 г мелкой соли;
лавровый лист (по вкусу);
горошины черного перца (по вкусу).

Мясо необходимо периодически переворачивать, сливая попутно выделенную жидкость. По завершении просола ребрышки нужно промыть, затем обсушить, после чего можно приступать к копчению.

Водочно-чесночный рассол для горячего копчения

1 литр холодной воды;
120 г мелкой соли;
50 мл водки;
20 г сахара;
пара лавровых листиков;
молотый черный перец по вкусу;
сухой чеснок по вкусу.

Для приготовления этого незамысловатого рассола следует смешать все ингредиенты без водки и варить до закипания. После чего дать остыть. Ребра утопить в подготовленном рассоле и отложить на три дня в холодильник.

Затем ребра стоит подсушить, натереть смесью приправ с водкой. Обмотать пищевой пленкой, выдержать еще сутки в холодильнике. После чего можно приступать к горячему копчению.

Маринад для копчения холодным способом

Понадобится из пропорции на 1 кг свиных ребер:

полтора литра воды;
150 г соли;
50 мл яблочного уксуса;
два зубчика чеснока;
по чайной ложке сахара, молотой смеси перцев.

Вскипятить воду, посахарить, посолить. Влить уксус. Ребра поместить в раствор и отложить для маринования на трое суток в холодильник.

После чего извлечь ребрышки, обсушить бумажными полотенцами, дать высохнуть как следует. Затем тщательно натереть мелко нарубленным чесноком и смесью перцев. Отложить до трех часов, далее можно приступать к копчению.

Правила хранения

Готовый продукт можно хранить в холодильнике лишь два-три дня, предварительно обернутый в пергамент либо пищевую пленку, фольгу. Если он был приготовлен методом холодного копчения, то температура должна быть в пределах 6 градусов, срок хранения 2 недели. При применении вакуумной упаковки мясо может не утратить свою свежесть, вкус и аромат на протяжении двух месяцев.

Хранить в морозильной камере возможно, если поддерживается оптимальная температура:

Процесс размораживания копченостей должен быть правильным, сначала их нужно поместить в холодильник, где показатели температуры +12 градусов, а потом, когда почти растает, перенести в комнату.

Food-list

Мясо с давних пор считается неотъемлемой частью рациона питания подавляющего большинства населения планеты Земля. Под мясом в пищевой промышленности понимают скелетную мускулатуру животного, включая соединительные ткани, жиры и кости. Нередко мясом называют и некоторые субпродукты, например печень, сердце, язык, мясо головы, диафрагма и пищевод животных.

Мясо стали употреблять в пищу в Античных времен. описания пиров и мясных блюд, которые подавались на празднествах сохранились в произведениях великого Гомера, Плутарха, Платона, Лукиана и Ксенофонта. В Афинах настоящим деликатесом считалось мясо кролика и дроздов. Кроме того, уже в те времена популярностью и спросом пользовались различные мясные и колбасные изделия.

Первое копченое мясо стали производить на Руси при Петре Великом, который поручил организовать производство продукта для нужд армии. Копченое мясо хорошо сохраняет свои вкусовые и потребительские характеристики, поэтому продукт использовали в качестве военной провизии. В современной кулинарной традиции большим спросом пользуется мясо домашних животных, специальные «мясные» породы которые повсеместно выращивают в крестьянско-фермерских хозяйствах.

Такое мясо относится к доступным в любое время года продуктам питания. Однако, мясо — это не только свинина, говядина или мясо птицы. И в наше время многие не прочь полакомится мясом диких животных или дичи. В государствах Азии употребляют в пищу и считают вкусным и питательным мясо крокодилов, черепах или даже змей. Калорийность копченого мяса, как и витаминно-минеральный состав зависит в первую очередь от вида мяса, которое использовали в процессе изготовления продукта.

Как правило, средний уровень калорийности копченого мяса составляет около 337 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Существует достаточное количество различных видов мяса, которое используют в кулинарии. Мясо прекрасно подходит для большинства видов кулинарной обработки. Можно поджарить или запечь мясо на открытом огне, а также сварить, засушить, засолить, вялить или закоптить.

Правильно приготовленное копченое мясо считается настоящим деликатесом и может украсить собой любое застолье. Копченое мясо подают в качестве мясной закуски. Кроме того, копченое мясо в ходит в состав некоторых первых и основных блюд, а также салатов или гарниров. Обычно под копченым мясом понимают такие продукты как: копченый свиной бекон или грудинка, окорок, ребра, лопатка или корейка, а кроме того копченое сало.

Для копчения подходят любые виды мяса домашних животных или птицы. Копченое мясо приобретает более яркий, пряный и немного острый вкус, а также аромат. В процессе копчения в состав мяса проникают из дыма соединения, которые обладают бактерицидным воздействием. Считается, что самое вкусное и ароматное копченое мясо получается в процессе копчения дымом, полученным при горении древесины.

Рецепты маринадов

Чем привлекательный продукт собственного производства так это тем, что можно готовить на свой вкус и использовать любимые травы или пряности. Кроме того, из копченых ребер можно делать разнообразные первые и вторые блюда.

Для начала следует выбрать и подготовить мясо. Во время горячего копчения мясо сильно уменьшается в объеме, а сало плавится и капает в поддон. Поэтому для такого способа лучше брать ребрышки, где мало жира. Во время длительного холодного копчения сало медленно усыхает.

Продукт избавляют от жировых излишков и пленки. Ребра делят на порции и разрезают их, чтобы дым хорошо проникал в мясной слой.

Рассолов для соления существует много и можно выбрать любой по своему личному вкусу как для копчения на природе, так и для домашней готовки. Можно добавлять чеснок по вкусу, а тем, кому не нравится, не использовать его.

Для быстрого засола потребуется:

10 г черного перца и столько же душистого;
10 г гвоздики, жгучего перца, тмина, сухого чеснока;
100 г поваренной соли;
2 ст. л. яблочного уксуса.

Ребрышки хорошо обработать смешанным составом, завернуть в пищевой целлофан и положить на 4 часа в холодильную камеру.

Следующая рецептура очень популярная, так как свиные ребра горячим способом получаются с приятным пряным запахом. Необходимые продукты на 1 л жидкости:

5 шт. лаврушки,
5 долек чеснока;
10 г перца молотого и горошком;
1 ст. л. сахарного песка;
100 мл водки;
150 г поваренной соли.

Количество рассчитано на 2 кг ребер. В эмалированной посуде смешать все продукты,кроме водки, поместить кастрюлю на огонь. Состав довести до кипения и снять для остывания.

Когда рассол остынет, залить ребра, чтобы жидкость их покрыла. Поставить продукт в прохладное место. Через трое суток достать, обработать специями и водкой. Затем завернуть в пищевой целлофан и через 24 часа можно коптить свиные ребрышки.

Быстрый способ

Этот рецепт спасает, когда срочно требуется приготовить ребра. Время засолки составляет 4 часа.

Потребуется:

4 дольки чесночка;
10 г паприки, тмина, перца, гвоздики;
2 ст. л. уксусной кислоты;
100 г поваренной соли.

Все ингредиенты смешать и обработать мясо. Завернуть в пищевой целлофан и положить в холодильную камеру на 4 часа. Коптить ребра свиные в домашних условиях по такому рецепту можно любым способом.

Томатный маринад

Для маринада с томатной пастой необходимо:

1 л пива темного;
6 долек чеснока;
50 г постного масла;
3 шт. луковицы;
90 г меда,
50 г яблочного уксуса;
200 г пасты томатной;
пряности.

Все продукты смешать с 250 мл жидкости и налить рассол к ребрам. Мариновать больше 8 часов, но лучше 24 часа.

Соевый маринад

На 5 штук ребер необходимо:

100 г соевого соуса;
1 ст. л. меда;
2 ст. л. кетчупа;
немного имбиря.

Смешать все продукты и немного разогреть в кастрюле на плите, в конце положить имбирь и полить остывшим составом ребра. Затянуть емкость пищевым целлофаном и оставить на ночь в холодильной камере.

Горчичный маринад

Чтобы готовить ребра на гриле, используют следующий рецепт, по которому они получаются ароматными и с золотистой корочкой. На 800 г ребер потребуется:

2 ч. л. горчицы;
60 г меда;
30 г соевого соуса;
сок из одного лимона и апельсина;
соль и специи по вкусу.

Выжать жидкость из апельсина и лимона. Соединить сок, горчицу, мед и соевый соус в отдельной посуде. Полученным составом залить мясной продукт, затянуть пищевым целлофаном и оставить в холодильной камере на пару часов.

Маринад для мангала

На 2 кг ребер необходимы ингредиенты:

150 г соевого соуса;
2 ст. л. сахарного песка;
1 ст. л. аджики;
перец душистый;
1 шт. большой луковицы;
1 шт. сладкого перца;
3 дольки измельченного чеснока;
укроп, петрушка;
500 мл йогурта;
соль по вкусу.

Оформить кусок мяса по 3 ребра. Измельчить лук и перец, перемешать. Добавить специи, соль, йогурт, соевый соус. Залить маринадом ребра и поставить на ночь в холодильную камеру. Укладывать на решетку торчащими ребрами вверх.

Кефирный маринад

Необходимо:

200 мл обезжиренного кефира;
50 мл постного масла;
пучок листьев мяты;
соль и специи.

Такой рецепт маринования пригодится для горячего метода копчения. Держать в маринаде 10 часов.

Рецепт для быстрого приготовления:

150 мл постного масла;
100 мл сока лимона;
50 г меда;
пряности;
10-15 г поваренной соли;
перец и чеснок.

Время маринования – 10 часов.

Приготовление рассола

Вне зависимости от того, какой способ копчения выбран, мясо нужно предварительно замариновать. Способов, как мариновать свинину для горячего копчения, существует очень много. Но тем, кто маринует мясо впервые, лучше не экспериментировать, так как вкус может в итоге совершенно не отвечать желаемому. Самое правильно решение в данном случае: приготовить классический маринад для копчения свинины. Для этого потребуется:

Оливковое масло.
Чеснок.
Соль и перец по вкусу.
Лимонный сок.
Сушёная зелень.
Любые специи по вкусу.
Мёд.

В первую очередь потребуется смешать лимонный сок, мёд и оливковое масло. Чеснок нужно измельчить при помощи пресса, все специи, если необходимо, измельчить, смешать всё до получения однородной массы, тщательно перемешать. После этого уже приготовленную, помытую и разделанную свинину нужно поместить в маринад и поставить в холодильник на несколько часов.

Этот рецепт маринада – классический. Некоторые предпочитают добавлять в него красное вино, ароматную зелень, базилик, орегано и т. д. В этом случае блюдо получит непередаваемый аромат и собственный пикантный вкус. Однако нужно точно быть убеждённым в том, что продукт не испортит маринад, иначе будет обидно, когда вкус полученной копчености будет совершенно не таким, какой хотелось бы получить.

Рассол для копчения мяса – это не совсем то же, что и маринад. Рассол приготовляется из воды, специй, соли и лаврового листа. Их нужно довести для кипения и вымачиваться в нём мясо в течение нескольких часов. Использование рассола отлично подходит для копчения свинины холодным способом. Он позволяет дополнительно обработать мясо, сделать его более нежным, а также убить вредные микробы и гельминты.

В чем смысл обработки дымом?

Копчение издревле считается надежным способом консервации рыбы и мясной продукции, и не только. Именно поэтому многих гурманов интересует, сколько коптить мясо по времени в домашней коптильне, и каким образом организовать технологический процесс. Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:

Специфический аромат и приятный вкус.
Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.

При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.

Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.

Механизм копчения

Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:

Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.

В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.

Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.

Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.