Копчение свиных ребрышек

Подготовка к копчению

Промойте мясо под проточной водой и разделите на кусочки таким образом, что бы их было удобно поместить в вашу коптильню. Желательно удалить пленку на внутренней части рёбрышек, иначе продукт может прокоптиться неравномерно.

После того, как мясо промыто и нарезано можно приступать к засолу. Ниже представлено несколько вариантов маринадов и рассолов. Можно выбрать один вариант или разделить мясо на две части и попробовать несколько рецептов маринада для копчения рёбрышек.

Классический посол рёбрышек перед копчением

Универсальный  и простой метод. Из ингредиентов нам потребуется:

• Соль;
• Перец.

На 1 килограмм мяса возьмите две столовые ложки соли и одну чайную ложку перца. Тщательно перемешайте и получившейся смесью натрите рёбра. Отправьте мясо в холодильник на сутки, перед копчением обязательно смыть лишнюю соль под проточной водой.

Рецепт варёно копчённых рёбрышек

Идеальный способ, если у вас нет суток для засола мяса. Кроме того многим больше нравится вкус варёно копчёных продуктов.

Ингредиенты:

• 1 кг свиных рёбер;
• Соль;
• Смесь перцев;
• Чеснок;
• Лавровый лист.

Рецепт можно назвать быстрым способом копчения свиных рёбер. Мясо нужно нарезать таким образом, что бы кусочки свободно поместились в кастрюле.

1. В кастрюлю налейте 2 литра воды и доведите до кипения.
2. В воду выдавите 1 крупную или 2 средних головки чеснока.
3. Добавьте 2 лавровых листа и чайную ложку смеси перцев.
4. В кипящую воду опустите мясо и проварите в течении 10-15 минут.

Продолжительность копчения предварительно проваренных рёбрышек будет в два раза меньше.

Чесночный маринад

Этот рецепт даёт отличный аромат и вкус копчёным рёбрам. Ингредиенты:

• Чеснок;
• Соль;
• Перец;
• Уксус.

Пошаговый рецепт маринада с чесноком для копчения 1 кг свиных рёбрышек:

1. В кастрюлю налейте 2 литра воды и доведите до кипения;
2. Снимите кастрюлю с огня;
3. В горячую воду выдавите три головки чеснока;
4. Добавьте три столовые ложки соли и одну чайную ложку черного перца;
5. Влейте 100 грамм уксуса и тщательно перемешайте рассол.

Дайте маринаду немного остыть и поместите в него кусочки мяса. Что бы рёбра были полностью в рассоле сверху поставьте тарелку и банку с водой. Отправляем мясо в холодильник на сутки.

Просушка рёбрышек перед копчением

Не зависимо от выбранного рецепта маринада мясо перед копчением нужно просушить, иначе у готового продукта может появиться кисловатый привкус. Просушить рёбра можно следующими способами:

• На столе разложите бумажные полотенца или салфетки, сверху уложите мясо и оставьте на один час.
• Подвесьте рёбра в коптилке или проветриваемом помещении.

Сушить мясо нужно до тех пор, пока при нажатии из него не перестанет выделяться влага. Обвязывать рёбра нужно, если вы планируете их коптить в подвешенном виде. Воспользуйтесь нашим руководством: как обвязывать продукт перед копчением.

Это интересно: Индейка, тушеная с черносливом в мультиварке: рецепт

Секрет и тонкости холодного копчения в домашних условиях

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма. Такой дымогенератор помещают прямо на дно коптильной камеры, которую можно установить даже на балконе. Балкон должен быть хорошо проветриваемым для успешного удаления дыма на протяжении нескольких суток.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

• вода кипяченая 1 литр;
• лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
• 1 столовая ложка сахара;
• соль 3–4 столовых ложки.

Рецепт приготовления

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Подсушенную рыбу помещают в коптильную камеру на сутки.

Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Варианты приготовления

• Готовить мясо на костре научились еще древние люди. Такой процесс приготовления, наверное, заложен в наших генах еще с рождения. Поэтому определенного прародителя и истории возникновения этого рецепта не существует. Просто сейчас научились готовить мясо, применяя различную термическую обработку и используя множество различных маринадов. Ведь именно от них будет зависеть конечный вкус любимого блюда. Используя для маринада соевый соус, горчицу и мед, мы получаем остро-сладкий вкус готового продукта. Такое мясо хочется есть снова и снова, но вы поберегите себя от переедания, что может спровоцировать проблемы с ЖКТ.
• Для любителей мяса, у которых сейчас нет под рукой ни мангала ни духовки, есть отличный выход из положения. Приготовьте —свиные ребрышки на сковороде— по этому рецепту с фото. Так любит готовить мой отец. Для него такое мясо является аналогом шашлыка, когда нет возможности воспользоваться мангалом, а вкуснятины хочется. Вы можете использовать такой же маринад для свиных ребрышек на сковороде, который мы рассмотрели сегодня. Попробуйте и вы, вам обязательно придется по вкусу такое угощение.

Приготовление рассола

Засаливают мясо одним из трёх способов:

• сухим;
• мокрым;
• комбинированным.

Сухой способ

Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.

Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.

Сухой посол свинины

Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика). Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении. Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.

При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.

Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают. Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти. Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым. Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.

Мокрый способ

Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.

Используют для окорока.

Свинина в рассоле

Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:

На 1 кг мяса:

• вода – 1-1,5 л;
• соль – 50-70 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• перец чёрный горошком – 8 шт.;
• перец душистый – 5 шт.;
• гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.

По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.

Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.

После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.

По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.

Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.

Комбинированный способ

Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок. Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель. Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.

Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.

Свинина в маринаде

Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.

Посоленные полуфабрикаты свинины для горячего и холодного копчения в домашних условиях перевязывают верёвкой, чтобы в коптильне они располагались компактно. Подходит пеньковая верёвка или шпагат.

Холодное копчение

Сразу отметим, что уши, копченные холодным способом не столь популярны, как в альтернативном варианте. Зато в них сохраняется гораздо больше витаминов. В коптильню попадает дым, предварительно охлажденный до температуры 25°C градусов, поэтому такая термообработка не страшна полезным веществам.

Чтобы дым успел остыть, необходимо устроить длинный (порядка 2-3 метров) дымоход. Для вкусного результата придется потратить достаточно много времени. Копчение таким способом может затянуться на целые сутки. Если при горячем копчении можно было засолить ушки вареные и сырые, то при холодном копчении придется воспользоваться вариантом с предварительной варкой ушей.

Свиные уши холодного и горячего копчения в качестве основного блюда представляются с трудом, однако являются неплохой закуской. С таким блюдом предпочитают коротать вечера любители пивных напитков. Из копченых ушей может получиться отличный салат, несмотря на обилие хрящей, жестким этот продукт назвать нельзя.

При разделке свинины остается много субпродуктов, из которых возможно приготовить оригинальные вкусные деликатесы. В качестве сырья для копчения часто используют свиные ушки. Это – отличная закуска к пиву, также такой деликатес можно использовать для приготовления различных салатов. Копченые уши обязательно станут любимым блюдом, если правильно их приготовить.

Копчение горячим способом

Итак, ребрышки замаринованы, начинается самое интересное. Первым делом нужно настроить коптильню «на рабочий лад». На дно устройства следует поместить необходимое количество щепы, лучше, если это будет древесина фруктовых деревьев.

Засоленные или замаринованные ребра выкладываются на решетку. При пользовании миниатюрной коптильни ребрышки можно свернуть в форме своеобразного рулета и затянуть бечевкой или нитью.

Затем крышку коптильни нужно поплотнее закрыть, само же устройство поместить на огонь. Копчение проводить в течение часа до готовности на умеренном огне. После чего убрать агрегат с огня, подождать, пока остынет.

Как выбрать подходящее сало?

Начинать любую заготовку надо с выбора качественного сырья

При покупке шпика всегда стоит обращать внимание на его запах, а также цвет. Запах свежего сала нейтральный, можно сказать, что его вообще нет

Цвет продукта обязан быть белоснежным. По желтизне легко определяется шпик не первой свежести.

Опытные профи также советуют пристальнее приглядываться к шкурке продукта

Важно оценить ее мягкость, от этого зависит концентрация рассола, продолжительность процесса по времени (сколько солить). Конечно же, будет лучше, если на шкурке не будет щетины с загрязнениями

Испорченный товар также может выдать чересчур скользкая поверхность, присутствие белесой плесени. От покупки столь сомнительного товара лучше воздержаться.

Лучшее сало у свиньи находится в области живота и груди. Эти части, как правило, очень мягкие и нежные

Немаловажно и то, что на них будет присутствовать отличная прослойка мяса. Выбирать нужно куски с толщиной не менее 4–5 см, но и не чересчур объемные

Идеально подходящий кусок для копчения должен иметь достаточно и самого сала, и мяса.

Мягкость сала определяется нажатием на него простой спички. Легкий прокол без усилий – это гарантия качественного продукта

Приобретенное сало далее нужно правильно подготовить к засолке и копчению. Засолку сала для копчения нужно проводить при помощи стеклянной или эмалированной посуды. От металлической лучше отказаться.

Сало следует хорошо промыть, обсушить и нарезать широкими (толщиной примерно 5 см) ломтями. Длину кусков подогнать под имеющуюся посуду. Если же засоленное сало не будет далее коптиться, то нарезать его можн, как угодно.

Воду для мокрого посола лучше брать родниковую. Воду из крана придется дополнительно кипятить, а затем остужать до нормальной температуры.

Полезные советы и рекомендации

Приготовить вкусные блюда с копчеными ребрышками помогут следующие советы:

• первым делом необходимо выбрать качественный свежий мясной продукт – ребра должны быть с приятным аппетитным ароматом (без подсохшей корочки и даже минимальных следов слизи на поверхности);
• любые угощения с копчеными ребрами получаются очень быстро – их не требуется длительно тушить или варить, достаточно дождаться полной готовности остальных ингредиентов;
• если ребрышки заморожены, предварительно их стоит полностью разморозить – сначала на нижней полке холодильника, затем – при комнатной температуре.

Вкусные сытные блюда на основе копченых ребрышек готовятся сразу по нескольким десяткам рецептов. Например, такой мясной ингредиент можно тушить с картофелем, запекать разными способами, варить на его основе суп.

Какие ребра лучше выбрать для копчения

Свиные ребра готовят по различным рецептам. В магазинах продают готовые ребрышки, которые можно сразу мариновать и коптить, нарезав их на кусочки по 2-3 ребра. При наличии свиной грудинки потребуется самостоятельно подготовить сырье. Потребуется отделить ровную реберную полосу, аккуратно отрезав грудинку. Использовать необходимо острый нож, чтобы надрезы были красивыми, а хрящи легко перерезались. Заготовка очищается, срезается пленка. Лишний жир обрезается. Для копчения холодным методом это делать не обязательно, поскольку жир усохнет. При приготовлении в домашних условиях в коптильне горячего копчения жир будет стекать и отрицательно сказываться на дымообразовании. Очищенный кусок разрезается на части по 2-3 ребра. Такой размер оптимален для полноценного маринования и быстрого копчения.

Маринование

Для любителей экспериментов мы приготовили маринад для горячего и холодного копчения рыбы. С его помощью можно добиться незаурядного вкуса, рецепт которого войдет в сокровищницу Вашей семьи. Маринадов известно великое множество. Более 40 комбинаций Вы найдете в специальной подборке. А здесь мы опишем несколько вариантов, особо известных и прочно закрепившихся среди любителей копченой рыбки:

1. Классический рассол для копчения рыбы тузлук подойдет и для холодного копчения, так как концентрация соли позволяет продезинфицировать продукт, чего не сделает слабая термическая обработка. Тузлук готовится просто: в кипящую воду в кастрюле бросаем картофелину и добавляем соль. Как только картофелина всплывет, соль докладывать прекращаем. Приходит черед пряностей (на 2,5 литра): 4 зубчика чеснока, 6 лавровых листиков, сахар, корица и перец (по 1 ст. ложке), шалфей, тимьян и розмарин (по 10 грамм). Для увеличения срока годности и безопасности изделия добавляем 10 грамм селитры. Далее крупно режем 1 апельсин, 2 лимона и 3 луковицы. Доводим до кипения и варим 10 минут на медленном огне. Рассол требуется остудить до комнатной температуры и залить им рыбу на 12 часов. Емкость нужно закрыть и поставить в прохладное темное место.
2. Чесночный рассол — экономная альтернатива предыдущему варианту, который требует больших затрат. На 2,5 литра нам понадобится: 10 грамм селитры, 200 грамм соли, 2 столовых ложки сахара, черный и душистый перец (по столовой ложке каждой приправы), лавровый лист (4 листочка), 8 зубчиков чеснока. Все это мы добавляем в кипящую воду и варим 5 минут на медленном огне. Остужаем раствор и кидаем в него рыбу. Нужно следить за тем, чтобы она вся была покрыта маринадом. Выдерживаем тушки минимум 12 часов в прохладном и темном месте (до 15 градусов).
3. Пряный маринад для рыбы отлично подойдет для скумбрии, леща, судака. Нужно вскипятить 1 литр воды и добавить: по 50 граммов соли и сахара, 5 лавровых листочков, гвоздику и кориандр (по 1 столовой ложке), черный перец (1 столовая ложка). В таком маринаде мы выдерживаем тушки 12 часов. Перед употреблением нужно его остудить до комнатной температуры.
4. Еще один рыбный маринад с лимоном для домашнего копчения (уж очень его любит наша рыба!) можно приготовить очень просто: в 2 литра кипящей воды добавляем 250 грамм соли, 1 стакан сахара, 3 зубчика чеснока, луковую шелуху (это для прекрасного золотистого цвета), черный перец (1 столовую ложку).
5. Винный маринад для горячего копчения рыбы — это сочетание вкусов для гурманов. Оно понравится многим людям, так как ничего похожего в магазине они даже и не брали, да и и вряд ли получится. Это эксклюзивное блюдо. На 2 литра кипящей воды приходится: 4 зубчика чеснока, 100 мл соевого соуса, 50 грамм черного и душистого перца, 200 мл сухого белого вина, 150 мл лимонного сока.

О хранении копченой рыбы подробно написано тут. Горячее и холодное копчение рыбы — это творчество, и Вам остается импровизировать, не забывая о главных правилах посола и маринования тушек, изложенных здесь!

Подготовка

Подготовка рыбы к копчению — это обязательный пункт в данном кулинарном марафоне. Существа с плавниками и жабрами крайне уязвимы для паразитов, но правильная обработка поможет уберечь родных и близких от такого сюрприза. Само же по себе холодное копчение не обладает достаточной температурой воздействия, чтобы уберечь рыбу от греха и уничтожить всех нежелательных постояльцев.

Нельзя не отметить и вкусовые особенности такого блюда: если Вы будете коптить тушку с внутренностями, велика вероятность того, что закуска будет горчить сильнее напитков, сопровождающих ее поедание.

Итак, подготовка проходит в несколько этапов:

1. Промываем тушки и чистим их от чешуи;
2. Надрезаем брюхо и выковыриваем внутренности;
3. Крупную тушку нарезаем на одинаковые куски среднего размера;
4. Средние и малые экземпляры коптим целиком, мельчить не стоит. Главным критерием выбора является размер коптильни: помещается — не режем;
5. Голову можно оставить, она не помешает, зато украсит закуску на столе. Целая рыбка выглядит аппетитно и гармонично на столе.

Варианты обработки

Пропитка дымом делится на несколько типов. Часто готовят продукт холодным способом. Но не менее распространено горячее копчение свинины в домашних условиях. Каждый из методов имеет особенности, но и есть и общие моменты. Для приготовления дома предложенного сорта мяса нужна специальная щепка:

• бука;
• клена;
• ольхи;
• груши;
• орешника;
• яблони;
• вишни;
• абрикоса.

Сырье используется только высокого качества, просушенное, без плесени, насекомых, грязи.

Недопустимо применения ДВП, листов ДСП, обломков рухляди. Наличие частичек лакокрасочных веществ выделяет токсины, которые впитываются в изделия из свинины.

Но свинина горячего копчения и принцип холодного копчения свинины различаются. На выходе получаются продукты, у которых отличаются вкус, консистенция. Секрет заключается в разности температурного режима. Отличается и время копчения свинины. Сколько времени уходит? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. При этом температура поддерживается в пределах 80-110 градусов. На выходе получается продукт с четко отделяющимися волокнами. С выразительным ароматом. Мяско под горячим воздействием оказывается мягким, но прожаренным. Для достижения высоких вкусовых качеств используется особый рецепт засолки на предварительном этапе. Часто это тузлук.

Домашняя свинина холодного копчения не подразумевает активной термической обработки. Температурный режим редко превышает 38-40 градусов. Но коптить мясо нужно дольше. Для холодного копчения свинины по времени уходит 2-14 суток. Конкретные сроки зависят от объема кусков. Поскольку копчености сохраняют жир, который не вытапливается, шейка в результате или другой кусок тушки выходит сочным. Сохраняется насыщенный, но естественный вкус. Консистенция плотная.

Поскольку холодному методу не требуется большое количество соли, перед обработкой дымком мясо свинины для заготовки маринуется по специальной технологии. Существует определенный вариант рассола для копчения свинины по холодному методу. В результате мясо менее солено.

Подготовка ребрышек перед копчением

На целой реберной части, используя очень острый нож, сделайте ровный надрез по всей длине и перережьте нежные хрящи. Отделите грудинку, чтобы получилась ровная полоска ребрышек. Перевернув ребра на другую сторону, как показано на фото, необходимо их подчистить и снять пленку, которая будет мешать копчению.

Заметьте, что мясо получается мягким, если немного отварить его перед копчением. Так удастся обеспечить более насыщенный вкус

Обращаем ваше внимание, что нельзя сразу помещать свиные ребрышки в ёмкость для копчения, как только вы сварите их. Необходимо дать им немного остыть

Аналогичным образом мясо обваливается в смеси приправ и душистого перца. Чистят зубчики чеснока и натирают его на терке или измельчают

Важно!Как только ребрышки остынут, свинину надо отправить вместе с отваром в холодильник. Когда рёбрышки замаринованы, можно приступить к их копчению

Для равномерного копчения ребрышки на решетке надо ещё и переворачивать.

Также не мене важным процессом при подготовке ребер является обрезание острым ножом хрящей и грудинки (если она есть). Должна получиться ровная полоса ребрышек. Опытные хозяйки рекомендуют отварить ребрышки перед процессом копчения: так они будут более мягкими. Купив замороженные свиные ребра, необходимо правильно их разморозить.

Готовится он несложно

Важно после остывания поместить свинину вместе с раствором в холодильник. Стоит отметить, что варёно-копчёные рёбрышки имеют практически такую же калорийность, как и обычные

Щепы достаточно одной горсти. Или жар под коптильней был слишком сильный. От этого в продукте появлялся привкус «холодка», с рыбой это отчетливо заметно.

Внесу в это дело и я свою лепту. Изучите, как приготовить свиные ребрышки горячего копчения. Сначала сделайте маринад. Залейте их уксусом. Оставьте мариноваться рёбрышки на 4 дня в холодильнике.

Приправьте мясо до приготовления. Замочите ребра в маринаде. При копчении мяса, кислый маринад будет выступать в качестве размягчителя.

Подготовка заключается в засолке ребрышек, и их просушки. Берем половинку лимона, и выдавливаем его сок на ребрышки. Отправляем посуду с ребрышками в холодильник на пару дней. Каждый день мясо необходимо переворачивать. После засолки мясо нужно провялить. И потом в процессе копчения, с мяса выделяется влага. Открывая крышку, мы выпускаем пар. Мы же хотим, чтобы мясо коптилось, а не варилось. На таком огне доводим ребрышки до готовности.

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. Очень вкусно получится!

Копчение свиных ребрышек процесс простой, но длительный и имеет свои нюансы

Очень важно правильно выбрать маринад: маринование может быть сухим и мокрым. Рассол готов, выдерживаем ребрышки в нем 3 дня при температуре не больше 4 градусов по Цельсию

Ребрышки свиные копченые – это деликатес, который замечательно подойдет как дополнение к какому-либо блюду, овощам или же в виде закуски. Благодаря копчению ребрышки могут храниться длительное время. Это замечательный метод для консервации продукта. Большое разнообразие рецептов приготовления тушеной картошки, риса, горохового супа, солянки, капусты с данным ингредиентом.

Когда рёбрышки будут уже замаринованы, можно начинать их коптить. Для начала потребуется подготовить коптильню. Когда свинина приготовится, её нужно остудить и нарезать. Для этого понадобится коптильня с гидрозатвором.

Даем жидкости остыть и заливаем ею подготовленные свиные ребра. Располагаем емкость с заготовкой в прохладном месте для просолки на три дня, ежедневно переворачивая ребра в рассоле. Для копчения свиных ребер нам понадобится коптильня горячего копчения, так как в «холодном» устройстве не удастся получить желаемый вкус закуски.

Подготовленное мясо выложите на чистую тарелку и накройте пищевой пленкой, а после этого оставьте мариноваться примерно на два часа при комнатной температуре. После того как все мясо будет аккуратно уложено на решетку, следует накрыть коптильню крышкой и запастись терпением. По истечении пятидесяти минут откроем крышку домашней коптильни и убедимся в том, что ребрышки горячего копчения достигли начальной стадии готовности. Обязательно остудите мясо перед приемом в пищу – это даст возможность дыму с поверхности пройти в поры и насытить весь кусок неповторимым ароматом.

Подготовленные свиные ребра необходимо посолить, сдобрить пряностями, а затем оставить на несколько часов, чтобы они хорошо промариновались. После вышеописанной подготовки ребрышек можно смело приступать к процессу копчения. Низкая температура копчения и длительное приготовление позволят придать свиным ребрышкам неповторимый вкус и нежность.

Домашнее копчение, фото рецепт от засола до копчения

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится. Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество рецептов засола для домашнего горячего копчения я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 — 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 — 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:

Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

Рецепт с кефиром

Еще один вариант мокрого посола мяса перед копчением подразумевает добавление кефира. Такой способ делает блюдо более изысканным и нежным на вкус.

Ингредиенты

Для приготовления такого состава потребуются следующие продукты:

• 1 кг мяса;
• 2 дольки чеснока;
• 1 ч. л. сахарного песка;
• 200 мл кефира;
• 1 пучок листьев мяты;
• соль.

Для этого способа можно использовать цельное мясо или продукт с прослойками сала. Получится очень аппетитно!

1. Листья мяты промыть и просушить. Мелко порубить.
2. Чеснок очистить. Дольки измельчить до состояния кашицы. Но пропускать через пресс не рекомендуется. В противном случае чеснок может дать горчинку и испортить все блюдо.
3. В большую тару влить кефир. Всыпать сахарный песок и рубленный чеснок.
4. Добавить измельченную мяту, соль и приправы на свое усмотрение. Используйте те специи, которые хорошо воспринимает ваш нос и язык.
5. Выложить подготовленное сырье в маринад. Оставить его в кефирном рассоле на 24 часа.

Готово! Замаринованный таким способом продукт можно коптить по горячей и холодной методике.

Как приготовить в домашних условиях?

Как приготовить ребрышки свиные копченые в домашних условиях? Этот вопрос волнует многих любителей этого деликатеса. Для приготовления дома копченых ребрышек идеально подойдут ребра свиньи, находящиеся ближе к задней части, которые заранее маринуют или варят. Сам процесс копчения происходит с использованием коптильни. Рекомендуется использовать фруктовые веточки. При двойном способе термической обработки ребер, например, отваривании и копчении, мясо на ребрах станет мягче. Существует множество способов копчения свиных ребер, ниже описаны самые популярные.

Название	Способ копчения
Горячее копчение свиных ребер	Для приготовления необходимо помыть и удалить пленку с одного килограмма ребрышек. После смешиваем половину стакана соли, смесь перцев и сушеный чеснок (по вкусу), хорошо натираем главный ингредиент получившейся смесью и оставляем на 12 часов в темном прохладном месте. Затем тщательно промываем ребра от соли, пробуем. Если они очень соленые, то процедуру повторяем несколько раз. После протираем ребрышки и вешаем на крюк в хорошо проветриваемом месте, чтобы избавиться от ненужной влаги. Пока основной ингредиент сушится, подготовим саму коптильню. Нужно положить на поддон фольгу и засыпать немного щепы (желательно буковую или вишневую). Положив ребрышки в коптильню, их также нужно застелить фольгой. При температурном режиме в 100-200 градусов процесс копчения займет от 40 до 50 минут. Затем ребрышкам необходимо время, чтоб запах дыма немного выветрился, а аромат копчености распределился по всей поверхности. Использовать ребра, приготовленные при помощи горячего копчения, можно в виде закуски, добавки к супу или картошке.
Ребрышки холодного копчения	В основном этот способ копчения применяют тогда, когда заготавливают ребра для длительного хранения. Он дарит необычный вкус и аромат ребрышкам, но для получения желаемого результата нужно приложить много сил и времени. Лучше всего для этого процесса подойдет покупная коптильня, которая работает в автоматическом режиме, и постоянное наблюдение за процессом копчения не требуется. Чтобы закоптить ребрышки, нужно положить щепку в дымогенератор, затем на решетку в шкаф выложить килограмм заранее просоленных ребер, включить коптильню, выставить температуру от 25 до 40 градусов и коптить несколько дней.
Копченые свиные ребра в томатно-медовом маринаде	Чтобы приготовить ребра в маринаде, нужно смешать 250 граммов воды с 1 литром пива, одной головкой измельченного чеснока, 80 граммами подсолнечного масла, тремя измельченными луковицами, 40 граммами меда, 60 граммами уксуса (желательно бальзамического), половиной стакана томатов и солью, перцем, специями (по вкусу). Смесью заливаем килограмм ребер и даем замариноваться в течение 12 часов в прохладном месте. Затем коптим ребра при помощи горячего способа. Благодаря нестандартному набору ингредиентов для приготовления маринада, ребра получаются очень вкусными. Они отлично подойдут в качестве добавки к печеному картофелю, свежим овощам и различным соленьям.
Ребрышки с эффектом копчения в духовке	Данный рецепт подойдет любителям копченых ребер, у которых нет коптильни. Чтобы приготовить блюдо, нужно заранее подготовленный килограмм ребер натереть маринадом, который состоит из коричнево сахара и соли в соотношении 1:1, также можно добавить различные специи (по вкусу). Оставляем ребра в маринаде на два часа. Подготавливаем духовку. В первую очередь нужно мескитную щепу залить водой и дать ей размокнуть на протяжении одного часа. Затем выкладываем древесину в сковороду и ставим на нижнюю часть духового шкафа. Маринованные ребра выкладываем на решетку поверх древесины и оставляем коптиться при температуре 30-40 градусов. Процесс копчения может занимать от одного часа до шести, все зависит от толщины мяса на ребрах и жировой прослойки.

Существует огромное количество способов приготовления копченых свиных ребрышек с использованием различных добавок. Каждый может подобрать вариант по своему вкусу.

А в целом можно сказать, что ребрышки свиные копченые могут не только удовлетворить гастрономические потребности каждого, но и принести пользу организму при их умеренном употреблении.