Температура горячего копчения (температурный режим в коптильне)

Общие рекомендации

Копчение — несложное занятие, хотя и длительное. Ведь чем меньше температура дыма, тем дольше обработка. Оправдывается это минимизацией канцерогенных веществ и увеличением сроков хранения изделия. Правильный технологический процесс «уличной кулинарии» предусматривает определённые пошаговые действия:

засолка;
вымачивание;
сушка на свежем воздухе;
дымная обработка;
проветривание.

В основном владельцы дымарни уже знакомы с принципами ее работы. Однако не будет лишним почерпнуть информацию о некоторых секретах, доступных бывалым коптильщикам

Она докажет важность каждого этапа процесса и убережет от типичных ошибок, присущих новичкам

Выбор и подготовка полуфабриката

Обрабатывать можно любую часть туши. Но именно копченая свиная грудинка с косточкой обладает тем особенным вкусом и текстурой, за которые ее считают деликатесом. Даже тот, кто не любит жирное, не устоит перед кусочком, в котором соотношение мяса и сала — 50 на 50. В процессе нежной термической обработки белые прожилки сала придают готовому продукту специфическую мягкость и аромат. Постное мясо будет жестковатым, особенно при длительной усушке.

Грудинку лучше брать из реберной части туши с равномерной прослойкой в 3 см.

Недосол при подготовке мяса может привести к порче продукта. Однако чем дольше будет коптиться грудинка, тем более в ней усиливается концентрация соли. Это нужно учитывать.

Маринад выводит растворимые части мясных волокон, насыщаясь ими, поэтому грудинка будет мягче и вкуснее, при повторном его использовании.

Важно не только знать, как засолить грудинку для горячего копчения, но и какую соль использовать. Даже при негативном отношении к нитритной соли она необходима, так как исключает развитие вызывающих ботулизм микроорганизмов и дарит изделию приятный красный цвет

И если при обработке 80 градусов и выше ее наличие не принципиально, то при более деликатном копчении — желательно. Если же беспокойство от применения химии велико, то рекомендуют смешать ее с привычной солью в соотношении 1:1.

Секреты мастерства

Продукт после обработки может получиться суховатым в случаях, если он коптился слишком долго или кусок выбран очень постный. Идеальное время для средней жирности подчеревка — 8 часов.

При горячем копчении в металлической мобильной ёмкости (непосредственно над очагом) на ее дно высыпается древесина мелкой фракции. Температура доходит до 120 градусов, и выделяется слишком много канцерогенного дыма, который придает ненужную горечь в деликатесе. Такая термическая обработка — по сути, духовая печь с дымом. Почернение продукта и горечь образуются при прогорании опилок, когда приготовление осуществляется уже непосредственно над углями.

Едкий копченый запах остается в изделии только при игнорировании процедуры проветривания после обработки дымом. Оно должно отдохнуть не менее 5 часов. Этого времени достаточно для трансформации резкого запаха в приятный аромат, проявится характерный золотистый оттенок. После просушки надо дать мясу отлежаться в холодильнике, чтобы ушла лишняя влага. Два часа будет достаточно.

После кулинарного эксперимента мясо или рыба может показаться не таким сочным и аппетитным, как из магазина. Необходимо осознавать — все копчености, лежащие на прилавках, накачивают всевозможными усилителями вкуса и пищевыми добавками.

Фосфатная химия удерживает рассол внутри продукта, а заодно и прибавляет граммы. Краситель и азотная кислота дарят нежную розовость. Глутамат натрия — самый любимый производителями усилитель вкуса. И хотя он не столь опасен, добавляют его, куда им угодно. Отсюда пристрастие детишек к «вкусностям» быстрого приготовления и уличным хот-догам. Поэтому от заводских товаров ветчина, окорок или грудинка горячего копчения в домашних условиях будут заметно отличаться по вкусу. Но это дело привычки.

Что же всё-таки выбрать: коптильню или дымогенератор? Выбор за хозяином. Для некоторых идеальный вариант — это компрессор. С его помощью можно коптить холодным и горячим способом. Агрегат при кажущейся сложности конструкции прост в эксплуатации и не требует больших навыков. В качестве коптильного шкафа подходит любой резервуар, даже коробка из-под телевизора.

Если же гости на пороге и нужно их удивить, то агрегат упрощают. Металлический ящик с решеткой и поддоном ставится на открытый огонь, он может послужить временной альтернативой или походным приспособлением. Следуя требованию обязательного проветривания копчености, завернув ее перед обработкой в марлю и не переборщив с количеством щепы, можно экспериментировать.

Холодный способ

Копчение грудинки в коптильне холодным способом может показаться трудным. Но это не так сложно, как долго. Отличается устройство коптильни. Для получения продукта холодного копчения нужен дым более низкой температуры, чем для горячего – не выше 30°C. Поэтому конструкция должна состоять из трех компонентов – камеры для продуктов, дымогенератора, удаленного от коптильной камеры на достаточно большое расстояние, и соединяющей их трубы. Пока дым проходит по трубе, он охладится.

Ингредиенты:

куски свиной грудинки;
соль;
сахарный песок;
лавровый лист;
красный молотый перец;
чеснок.

Куски грудинки подвесить и дать им немного обсохнуть. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать их с солью, сахаром и молотым перцем. Натереть полученной смесью куски мяса и оставить на сутки в холодном месте. Перевязать куски шпагатом и подвесить в коптильном шкафу, чтобы они не соприкасались. Засыпать щепу в дымогенератор, закрыть крышкой и разжечь горелкой. Лучше использовать щепу фруктовых пород – вишни, малины. Коптить трое суток, постоянно добавляя щепу. Копченая грудка, приготовленная холодным способом, может храниться в холодильнике до трех недель.

Основные этапы копчения

Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.

Чтобы закоптить грудинку в коптильне требуется ее подготовить. Начальным этапом считается процесс покупки мяса в магазине, ведь от того, насколько покупатель умеет правильно выбирать, зависит успех будущего мероприятия.
На следующем этапе происходит предварительная обработка мяса. Его нужно промыть, нарезать подходящими кусками, расфасовать, если это необходимо.
Далее следует сложный и многогранный процесс маринования. Вся сложность заключается в том, что существует множество рецептов, позволяющих засолить мясо перед копчением, а выбрать наиболее оптимальный очень сложно. Необходимо обладать достаточными теоретическими знаниями, чтобы не слепо следовать советам (зачастую противоречивым), а самостоятельно принимать решения.
Наконец, само копчение подразделяется на два типа, в зависимости от способа обработки продукта. Горячее копчение считается более доступным, так как реализуется с меньшими затратами и манипуляциями. Холодное копчение имеет массу преимуществ, однако для начинающего мастера может оказаться слишком сложным.

Рецепт сухого посола

Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.

Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.

Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.

Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.

На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.

Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам

Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.

Промывание

После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.

Подсушивание

Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.

Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.

Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!

Горячее копчение

Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!

Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.

Температура горячего копчения грудинки

Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.

При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».

Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.

Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.

Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне

Самые вкусные деликатесы получаются из мяса молодой свиньи. Но даже его нужно предварительно подготовить. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, нужно знать как замариновать грудинку для горячего копчения правильно.

Основных вариантов 2:

засолить сухим способом;

выдержать в маринаде.

В домашних условиях свинину важно хорошо просолить. Это нужно, чтобы избавиться от микробов, гельминтов и паразитов. Кроме того, грамотная засолка ускоряет копчение

Куски грудинки, подготовленные для посола, должны быть весом не более 1 кг

Кроме того, грамотная засолка ускоряет копчение. Куски грудинки, подготовленные для посола, должны быть весом не более 1 кг.

Мариновать и солить мясо в оцинкованной или пластиковой посуде нельзя. Для работы лучше взять эмалированную или стеклянную.

Маринады для грудинки горячего копчения

Основа маринада — вода и соль. Примерное соотношение: 200 г соли на 3 л воды.

Рассол доводят до кипения, добавляют по вкусу сахар, готовые специи, пряности, овощи и фрукты — в зависимости от рецепта. Затем снова кипят и остужают. Иногда подготовленное мясо кладут в горячий маринад.

Для маринования свиной грудинки лучше использовать специи с пряным, сильным и стойким запахом:

горький и душистый перец;

зерна горчицы и кориандра;

Приправы можно выбирать на свой вкус, комбинировать, добавлять другие ингредиенты. Главное — не переусердствовать.

Рецепт с соевым соусом

Приготовленная по этому рецепту в коптильне горячего копчения свиная грудинка получается сочной и ароматной:

соль – 2 ч. ложки;

чеснок – 3 зубчика;

смесь перцев по вкусу.

Грудинку смазать солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху полить соевым соусом. Подготовленное мясо положить в пакет и убрать в холодильник на 2 суток. При необходимости в пакет можно доливать соус.

Рецепт с уксусом и томатной пастой

томатная паста — 1 стакан;

соль, чеснок, паприка — по вкусу.

Смешать 100 г уксуса, стакан томатной пасты и 100 г сахара. Густо посолить грудинку, натереть измельченным чесноком, посыпать паприкой. Затем поместить в маринад на 6–8 часов.

Рецепт с лимонным соком

лимонный сок — 200 мл;

растительное масло — 200 мл;

зелень петрушки — 100 г;

тертый имбирь — 2 ст. ложки.

Свежевыжатый лимонный сок смешать с растительным маслом, добавить соль. Измельчить петрушку, добавить тертый имбирь или другие специи по вкусу. Все ингредиенты смешать, полученной массой смазать мясо и оставить мариноваться на 2–3 суток.

Рецепт фруктового маринада

Для фруктового маринада понадобятся:

5 очищенных фруктов измельчить в блендере, затем пропустить сквозь сито. Перец чили мелко порубить, предварительно удалив семена. Растолочь в ступке розмарин и тимьян, смешать с солью и натереть ними грудинку.

Готовый кусок положить в емкость, посыпать перцем и залить фруктовым пюре. Выдержать в маринаде на холоде 4–6 часов.

Рецепт винного маринада с горчицей

горчица сухая — 1 ст. ложка;

кагор — 2 стакана;

масло растительное — 1,5 стакана;

приправы и пряности по вкусу.

Развести в небольшом количестве теплой воды сухую горчицу до кашицеобразного состояния, добавить кагор, растительное масло и хорошо перемешать.

Мясо натереть солью с любыми пряными травами, опустить в готовый маринад и оставить на холоде на 10–12 часов.

кефир — 1 стакана;

масло растительное — 0,5 стакана;

Мясо натереть смесью из соли, перца и рубленого чеснока. Кефир и растительное масло смешать, добавить мелко порезанную свежую мяту. В маринад выложить грудинку и оставить на сутки.

Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом

Этот способ проще, чем маринование и в домашних условиях им пользуются чаще.Сухая засолка больше подходит для жирной грудинки.

На дно посуды нужно насыпать слой соли с пряностями. На него укладывают куски мяса, щедро посоленные и приправленные специями, затем снова засыпают их соляной смесью.

Важно отправить емкость с грудинкой в холод, под гнет. Так мясо будет мариноваться минимум 3 суток. Периодически куски грудинки переворачивают, а выделяющийся сок сливают

Периодически куски грудинки переворачивают, а выделяющийся сок сливают.

В квартире

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.

Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.

После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.

Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.

После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.

Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.

В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма

Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги

Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.

После установки крышки, лишнее тесто можно снять.

Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.

В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.

Копчености, приготовленные в домашних условиях, радуют вкусом и ароматом. Грудинка горячего копчения становится украшением любого стола. Кроме того, копчение является одним из способов консервирования — правильно закопченное мясо может храниться в прохладном месте несколько месяцев.

Домашнее копчение становится все более популярным, так как позволяет выбрать сырье по своему вкусу и часто обходится дешевле приобретенных копченостей в магазине. При этом все компоненты вы выбираете сами, поэтому можете гарантировать качество.

Как коптить мясо, чтобы оно не сгорело, не пропиталось лишним дымом и не стало горьким?

Домашнее копчение, фото рецепт от засола до копчения

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится. Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество рецептов засола для домашнего горячего копчения я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 — 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 — 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:

Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

Варено-копченая грудинка

18662 18

Автор статьи: Алексей Данилов
Статья размещена: 13 апреля 2017

Варено-копченая грудинка

Варено-копченая грудинка — это очень вкусный деликатес, который можно есть как отдельное блюдо, а можно варить с ней супы, делать салаты, бутерброды и многое другое. Сегодня мы приготовим варено-копченую грудинку по простому, но очень вкусному рецепту:

Ингредиенты:

Грудинка свиная………………………………..3 кг.
Соль (из расчета 80 гр.на 1 л. воды)……….320 гр.
Перец черный (горошек)…………………………..2 ст. ложки
Сахарный песок…………………………………………..2 ст. ложки
Кориандр (в зернах)……………………………………1 ч. ложка
Базилик (сушеный)…………………………………….1 ч. ложка
Чеснок (сушеный)………………………………………1 ч. ложка
Чеснок (свежий)…………………………………………1 головка
Вода……………………………………………………………….4 л.

Соль используем обычную каменную и нитритную, в пропорции 80% обычной и 20% нитритной.

Посол:

Режем грудинку кусками примерно по 0,5 кг. Таким образом она и засолится быстрей, и лучше прокоптится. Высыпаем в воду соль, сахар и все подготовленные специи. Чеснок измельчаем, и тоже добавляем к рассолу. Перемешиваем тщательно, до полного растворения соли и сахара. В большую кастрюлю (не использовать алюминиевую !) закладываем нашу грудинку и заливаем рассолом так, чтобы все мясо оказалось покрыто жидкостью. Сверху грудинки кладем тарелку или деревянный круг, и поверх тарелки небольшой гнет.

Посол грудинки

Оставляем нашу грудинку в рассоле на одну неделю в холодильнике. Раз в два дня переворачиваем мясо. Нижнее наверх – верхнее вниз.

Вымачивание грудинки

После посола тщательно обмываем мясо от специй под проточной водой, и сушим на ветру или под вентилятором 2 – 4 часа.

Сушка грудинки на улице

Копчение:

Коптим с помощью дымогенератора 6 – 8 часов.

Копчение грудинки

Коптим на щепе ольховой, буковой или на щепе фруктовых деревьев (вишня, яблоко, груша, слива, абрикос).

Копчение грудинки с помощью дымогенератора

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб. Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Технологическая варка:

В сырокопченом виде грудинка жестковата.

Копченая грудинка

Поэтому после копчения грудинку надо отварить с соблюдением технологии. Доводим воду до температуры 90 градусов. В идеале использовать термометр.

Термометр для копчения

Если его нет воду можно определить на “глаз”. Как только появятся первые “бульбочки” на поверхности воды, убираем газ на самый малый и закладываем грудинку. В один кусок вставляем термощуп

ВАЖНО !Вода кипеть не должна! Выставляем на термометре со щупом температуру 70 градусов. Если термометра нет, варим 1 час

Варка грудинки

По достижению внутри грудинки температуры 70 градусов, вынимаем из воды и охлаждаем до полного остывания. После этого убираем в холодильник на ночь. На следующий день можно кушать вкуснейшую варено – копченую грудинку собственного приготовления.

Готовая грудинка

Приятного аппетита!

Оцените материал

18662

Вступайте в наши группы

Подписывайтесь на бесплатные рецепты и новости о копчении

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам

Промывание

Подсушивание

Горячее копчение

Температура горячего копчения грудинки

Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.

Подготовка варено-копченой грудинки

Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.

Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.

Лучшие рецепты варено-копченой грудинки

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления варено-копченой грудинки в домашних условиях, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Также можно использовать свои любимые специи и пряности, чтобы получить именно такие копчености, которые хотелось бы.

Варено-копченая грудинка по русски

Половину литра кипяченой воды;
Килограмм грудинки;
По половине чайной ложечки черного и красного перца;
Пару небольших лавровых листьев;
8 больших столовых ложек сахара;
Полторы столовые ложки сахарного песка;
Большая головка чеснока.

Дальше готовится маринад. Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Варить маринад нужно на маленьком огне на протяжении 15 минут. В это время грудинка тщательно промывается под проточной водой и отправляется в маринад. Варить полуфабрикат стоит полтора часа на небольшом огне. Дальше грудинка достается из маринада и оставляется на некоторое время остывать и подсыхать. Затем в кусках делаются надрезы небольшого размера, в которые помещается нарезанный на пластинки чеснок. После всех этих действий грудинку можно отправлять на 1-1,5 часа в коптильню горячего копчения.

Грудинка, копченая по-домашнему

Такой рецепт предполагает обработку подготовленного сырья холодным дымом. С помощью такого способа копчения можно получить невероятно вкусные деликатесы, перед которыми не сможет устоять ни один человек. Так, как на приготовление придется потратить достаточно много времени, желательно за один раз готовить больше копченостей.

На 4 килограмма свиной грудинки стоит подготовить следующее количество ингредиентов.

3 литра воды;
Большая головка чеснока;
130 грамм достаточно крупной соли;
Чайная ложка с горкой красного молотого перца;
Несколько лавровых листков;
Пару чайных ложек сахара.

Лавровые листья измельчаются до состояния порошка и смешиваются с перетертым чесноком. Полученной смесью тщательно смазывается каждый кусок грудинки со всех сторон. Стоит отметить, что мясо предварительно промывается, а также удаляются ненужные жилки, режется на порционные куски. После того, как полуфабрикаты будут смазаны данной смесью, продукт стоит отправить в холодильник мариноваться и оставить там его на всю ночь.

После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него помещается подготовленная продукция и ставится в прохладное место мариноваться еще на протяжении минимум 5 дней. По истечению этого времени грудинка достается из маринада и замачивается в холодной воде на несколько часов. Когда лишняя соль выйдет, мясо подвешивается на ночь на свежем воздухе для дальнейшего подсушивания.

После выполнения всех этих действий, можно приступать к процессу копчения. Готовиться мясо будет минимум 18 часов при температуре дыма не выше 30 градусов. После того, как копчености будут полностью готовыми, их стоит на несколько часов оставить на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.

С жидким дымом и луковой шелухой

Килограмм свежей грудинки;
17 грамм соли;
19 грамм нитритной соли;
3 грамма сахарного песка;
Жидкий дым;
Пара горстей чистой луковой шелухи.

Сначала делается рассол, в который на четыре часа опускается подготовленное заранее сырье. Дальше каждый кусочек перевязывается шпагатом. Отдельно нужно сделать маринад из добавлением специй, чеснока и пряностей. В него высыпается луковая шелуха и смесь доводится до кипения. Маринад варится на протяжении 5-10 минут. Затем в него стоит опустить подготовленную продукцию и варить до готовности. В самом конце добавляется небольшое количество жидкого дыма для придания вкуса и аромата таким копченостям.

В чем смысл обработки дымом?

Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:

Специфический аромат и приятный вкус.
Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.

При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.

Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.

Механизм копчения

Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:

Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.

В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.

Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.

Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.