Копченая горбуша в домашних условиях: она будет восхитительной

Можно ли ее вымочить?

Оказывается, ситуаций, в которых нелишним было бы знать о рецептах и некоторых нюансах правильного избавления продукта от излишков соли посредством вымачивания ее, на самом деле множество. Вот и мы сегодня разберемся в том, можно ли вымочить соленую рыбу и как это сделать более правильным способом.

Начнем с того, что хорошая закуска из малосольной сельди, скумбрии или красной рыбки начинается все-таки с крепкого посола. Чтобы уничтожить микроскопических паразитов, обязательно присутствующих в сыром рыбном филе, рыбу просаливают очень крепко. Жители рыбных мест знают все о том, как правильно солить и как вымочить сильно соленую рыбу.

Виды копчения

Существует несколько основных видов термической обработки рыбы посредством дыма. Наиболее популярные из них — холодное и горячее копчение. Реже встречается обработка при помощи жидкого дыма. Каждый из способов имеет свои недостатки и преимущества. Технология копчения рыбы горячим способом подразумевает расположение продукта непосредственно над тлеющей древесиной (опилками). Воздействие высокой температуры значительно ускоряет процесс приготовления, однако при этом выделяющиеся канцерогены оседают на кожице рыбы.

Холодная методика считается менее вредной, так как в процессе копчения дым проходит через систему каналов, способствующих его охлаждению. Однако, приготовление рыбы таким способом занимает много времени.

При обработке «жидким дымом», вред и польза копченой рыбы склоняется к тому, что первый очевиден, тогда как проку от такого продукта нет. Все чаще именно этот вид рыбы встречается на прилавках магазинов. Процесс «копчения» заключается в замачивании теплой тушки в смеси жидкого дыма, красителей и консервантов.

Описание

Копченая горбуша – настоящий рыбный деликатес, обладающий приятным вкусом, нежной текстурой и привлекательным красно-оранжевым цветом (см. фото). В продаже такая рыба встречается в уже готовом виде. Ее остается лишь красиво нарезать и подать к столу.

На производстве данный продукт получают двумя способами: методом холодного и горячего копчения. В первом случае для изготовления копченой горбуши уходит достаточно много времени, так как перед холодным копчением филе проходит этап длительной предварительной подготовки. Первым делом рыбу подвергают засолке в специальном растворе в течение двенадцати часов. Затем ее хорошо промывают от соли и высушивают до необходимой степени. После всех этих процедур соленую горбушу отправляют на копчение в специальное оборудование. Во время коптильного процесса рыбка насыщается приятным дымком, получаемым в результате тления ольховой или фруктовой древесины

Очень важно выбрать правильные опилки для копчения деликатеса, ведь именно от них зависит вкус готовой горбуши. Например, сосновую и березовую древесину в данном случае использовать крайне не рекомендуется, так как в этих деревьях содержится очень много смолы, которая впоследствии негативно отражается на вкусовых качествах рыбы

На копчение горячим способ горбуши уходит в разы меньше времени – от двух до трех часов. Все дело в том, что в таком случае рыба готовится при температуре сто градусов, поэтому хватает буквально пару часов, чтобы деликатес прибрел нежную текстуру и божественный аромат. Примечательно то, что при копчении горячим способом рыбное филе сохраняет большую часть сока. Именно по этой причине готовая горбуша обладает очень сочной и мягкой текстурой.

Копчение горбуши

Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.

Подготовка

Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.

Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.

Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.

Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.

Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением — провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.

Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.

Маринад для 1 кг продукта готовится из:

• воды 1 л;
• соли 200 г;
• сахара 100 г;
• специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).

Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.

Горячее копчение

Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100 о С можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.

Вот несколько основных правил:

1. Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
2. Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
3. Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.

Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.

Холодное копчение

Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.

Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.

И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.

Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки. Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.

Балык

Мягкое копченое филе горбуши поразит каждого непревзойдённым насыщенным вкусом, изысканным ароматом, сочной и нежной мякотью. Для изготовления балыка подходит идеально вычищенная горбуша.

Для этого нужно удалить полностью чешую, плавники, хребет, кости, позвонки.

Потребуется:

• филе горбуши – 1 кг.;
• соль – 100 гр.;
• сахар – 25 гр.;
• при желании можно добавить приправы, чеснок, укроп. Можно готовить без добавок, вкус балыка получается насыщенным и многогранным.

Приготовление:

1. Филе, пересыпанное солью и специями, поместить в контейнер, придавить грузом, поместить в прохладное место.
2. Под гнётом рыба будет находиться минимум 3 суток. Иногда — 2 недели. Сколько занимает времени посол, зависит от размера горбуши.
3. Вынуть балык из маринада, обтереть салфетками, просушить.
4. Завернуть в марлю.
5. Вялить в течение суток.

Балык из красной рыбы придётся по вкусу любому, самому взыскательному гостю.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 174/22/10/1

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – по умолчанию.

Количество порций – 6.

Полезные свойства

Для начала стоит разобраться, чем полезно копчение продуктов собственными силами.

Сохранение ценных веществ

Рыбные продукты холодного способа обработки поддаются минимальной термической обработке. Благодаря этому в сырье сохраняется до 80% всех полезных компонентов. Поэтому, если возникает вопрос: что лучше – копченые продукты (в частности рыбка) или жареные на растительном масле, то рекомендуется отдать предпочтение первому варианту. Так как эти деликатесные заготовки менее вредны.

Низкая калорийность

Какие еще доводы можно привести в пользу холодного и горячего копчения? Приготовленная этим методом рыбка подходит тем, у кого есть ожирение или просто лишние килограммы. Деликатес можно кушать худеющим. Почему? Потому что при копчении средне- и низкокалорийных сортов, в которых мало жира, не поднимаются показатели ккал. Но какая рыба лучше в такой ситуации? Чтобы избежать лишних калорий, можно коптить:

• путассу;
• минтай;
• тунец;
• горбушу;
• камбалу.

Еще подходит форель. А вот толстолобик, лещ горячего копчения, карп или белый амур – это другая категория, но тоже не самая жирная.

Высокая ценность для организма

Называя полезные свойства подобных лакомств, стоит отметить – наличие жиров омега-3 в составе этих продуктов. Этот элемент важен для нормального функционирования сердца, сосудов, мозга, зрения.

Говоря о том, полезна ли копченая рыба, нужно помнить: соблюдение правильной технологии помогает сохранить белок в сырье. Он нужен для формирования мышечной ткани. Также во время горячего или холодного копчения удается сохранить кальций, фосфор, йод, магний, аскорбиновую кислоту, токоферол, витамины группы D и B.

Но какая рыба лучше подходит для холодного или горячего способа обработки? Чтобы получить все перечисленные выше элементы, рекомендуется работать с морскими сортами. Это могут быть семга, тунец, скумбрия холодного копчения или технологии, подразумевающей горячую обработку. Такие сорта:

• нормализуют пищеварение;
• оказывают благотворное воздействие на хрящевую, мышечную и костную ткани;
• улучшают работу сердца и состояние сосудов.

Рецепт 1. Копчение горбуши холодного, сухого посола

Замороженную рыбу пересыпают солью и плотно укладывают, в закрывающийся контейнер. Целые тушки кладут на спинки, брюшком вверх, филейные части укладывают мякотью вверх, желательно в один ряд. Сверху рыбу засыпают слоем соли, придавливают гнётом. Ёмкость хранится в холодильнике, не менее 10 суток.

Затем проверяют готовность посола. Солёную горбушу достают из контейнера, смывают тузлук и излишки соли, или вымачивают в холодной воде, а затем промывают.

Целые тушки подвешивают на крючки за хвост, а куски – на решётку; и помещают для просушки в сушильный шкаф.

После выдержки в сушильном шкафу рыбу покрывают снаружи слоем масла и подвергают копчению, при температуре не выше 25°С. Общее время обработки дымом зависит от размера полуфабриката: филейные части, весом до 300 г, коптят 2-3 дня; целую, крупную рыбу – 3-6 суток.

Доставать рыбу из коптильной камеры лучше после полного охлаждения.

Готовность проверяют органолептическим методом. Поверхность тушки должна быть сухой и плотной. Мякоть не должна отделяться от кости.

В процессе холодного копчения горбуша теряет 15% своего первоначального веса – на этот показатель можно ориентироваться, чтобы убедиться в готовности рыбы.

Выбор рыбы

Для того, чтобы домашнее блюдо получилось не хуже магазинного, очень важно правильно выбрать рыбу для копчения и подготовить ее к обработке дымом

Огромную роль играет правильный выбор рыбы. Если будет куплено некачественное сырье, то это может испортить готовые копчености

Поэтому во время покупки особое внимание стоит обращать на внешний вид тушек и их состояние

Для приготовления горбуши холодного копчения можно использовать как свежую рыбу, так и замороженную или охлажденную. Рыба – это скоропортящийся продукт, поэтому стоит проверить ее качество и свежесть во время покупки. Не стоит приобретать то сырье, которое имеет заметные механические повреждения. Лучше отказаться от горбуши, если тушки имеют неприятный запах, ослабленную консистенцию мяса, а также большое количество слизи на поверхности.

Жабры у свежей рыбы будут яркого цвета. Они не должны также иметь неприятный запах. Проследите, чтобы у рыбы не были мутные или впалые глаза. Также не стоит покупать тушки, на поверхности которых содержится огромное количество льда. Это говорит о повторной заморозке горбуши и том, что рыбка уже достаточно давно не свежая.

Пересоленная рыба

Нашла на просторах Интернета заданный кем-то вопрос: как использовать пересоленную горбушу холодного копчения? Женщина объяснила ситуацию: «Досталась мне горбуша, слишком соленая, чтобы так есть. Что приготовить или как вымочить? Пожалуйста, подскажите». Под этим постом я увидела больше двух десятков комментариев от хозяйственных и предприимчивых людей.

И там что ни ответ — перл. Гениально. Думаешь себе, почему раньше сама до этого не додумалась? Различными вариантами решения ситуации с пересоленной рыбой хочу поделиться в данной статье.

Что делать, если попалась красная рыба пересоленная

Все способы можно условно разделить на две группы: вымачивание и приготовление с этой рыбой блюд.

Вымачивание:

Хороший вариант, в зависимости от степени солености можно рыбку замочить на несколько часов или целые сутки. После этого к продукту можно добавить мелко порезанные морковь, кусочки сельдерея и лука, заправить всё оливковым маслом.

Уксус к красной рыбе применять не рекомендуется, он больше сочетаем с селедкой.

А если идея с вымачиванием красной (часто копченой) рыбы тебе не нравится, посмотри, сколько различных блюд предлагают находчивые кулинары (заметь, не профессионалы, а такие же дилетанты, как и большинство из нас).

От редакции

Похоже, женщина, задавшая свой вопрос, не ожидала такого количества комментариев. Она написала: «Спасибо всем за советы! Столько идей, а рыбка только одна. Что-то выберу».

Я присоединяюсь к благодарности. Ведь положа рука на сердце, при всей моей кулинарной изобретательности я даже и половины этих способов не могла бы себе придумать с ходу. Хотя… Возможно, нашла бы иной вариант, как решить проблему под названием «пересоленная рыба». Уверена, это еще не всё! Поэтому, если у тебя есть другие идеи, о которых здесь не сказано, пожалуйста, поделись.

Выбор и хранение

Если вы решили насладиться вкусной копченой горбушей, то первым делом рекомендуется ознакомиться с основными правилами выбора этого деликатеса.

Ни для кого не является секретом, что сегодня многие производители изготавливают копченую рыбу искусственным путем, то есть с помощью жидкого дыма. Несмотря на то что такой продукт тоже имеет привлекательные данные, он очень опасен для человека. Распознать копченую горбушу, приготовленную с помощью жидкого дыма, легко. Такая рыба, как правило, может пахнуть либо какими-то химическими веществами, либо слишком резким дымком. Имейте в виду, качественный копченый деликатес всегда имеет приятный древесный аромат. Если горбуша вообще не имеет никакого запаха, то, по всей видимости, продукт уже долго лежит, и его срок годности давно истек.
Определить качество копченой горбуши можно и по ее внешнему виду. Если на кожице рыбы видны клеточные узоры, то это говорит о том, что деликатес коптился естественным путем. Негладкая рыбная поверхность, а также ее неоднородный цвет подтверждает лишь тот факт, что горбуша произведена с использованием вредных химических веществ.
Об истекшем сроке хранения говорит то, что на кожице рыбы имеются вмятины или какие-либо повреждения

При наличии белых полосок на боках можно смело утверждать, что при копчении горбуши была нарушения технология.
После покупки деликатеса обязательно обратите внимание на его текстуру. Филе качественной рыбы горячего копчения должно быть плотным и при этом хорошо отделяться от кости

Продукт, приготовленный холодным способом, имеет более жесткую текстуру.

Что касается хранения данного деликатеса, то горбуша горячего копчения может храниться в холодильнике около пяти суток. В герметично закрытой вакуумной упаковке ее срок годности будет составлять до шестидесяти дней. Рыбу холодного копчения допускается хранить как в холодильнике, так и в морозильной камере. В первом случае срок реализации продукта составляет четырнадцать дней, а во втором – месяц. Если горбуша находится в запечатанной вакуумной упаковке, то деликатес будет сохранять свои качества на протяжении девяноста дней.

Где лучше держать дома?

Для хранения рыбы, прошедшей копчение, использоваться могут балкон, холодильник, морозилка и другие места, в которых возможно создать и поддерживать оптимальные условия для содержания продукта. Из-за выраженного аромата, хранить его следует, максимально отделив от других.

Холодильник

Хранение в холодильнике может быть организовано несколькими способами. Один из вариантов – сложить рыбу в пропитанную соляным раствором хлопчатобумажную ткань.

Раствор должен быть достаточно крутым, 1:2. После ткани тушки заворачивают в плотную бумагу или фольгу. В процессе хранения продукт необходимо время от времени разворачивать, чтобы воздух возле нее не застаивался.

Оборачивание рыбы в фольгу или бумагу не только предотвратит быструю порчу продукта, но и не даст специфическому аромату распространяться по всему холодильнику.

Морозилка

Замораживание копченой рыбы – один из способов продления сроков хранения продукции. В морозилке она может лежать месяцами при поддержании температурного режима на одном уровне.

При этом продукт должен быть помещен в контейнер с закрывающейся крышкой или в другую закрытую упаковку. Каждая тушка должна быть отдельно завернута в фольгу или в бумагу. Желательно, чтобы температура в морозилке была в районе -10ºС. Если выше – срок хранения будет меньше.

Размораживать продукт после морозильной камеры можно в микроволновой печи, в холодильнике или при комнатной температуре. После того как рыба разморозится, она приобретет свой прежний вкус и аромат.

Не следует хранить копченую рыбу рядом с замороженными ягодами и другими продуктами из-за сильного аромата даже в мороженом виде.

Другие места

В городской квартире копченую рыбу иногда хранят на балконе, в частном доме – на чердаке или на веранде. Срок содержания продукта при этом не может быть более 12-24 часов.

Обязательное условие – хорошее проветривание

Также важно, чтобы это была не солнечная сторона. При этом температура воздуха не должна быть выше 6ºС

Для хранения может быть использован деревянный ящик, картонная коробка или другая похожая упаковка. Каждая рыбина при таком хранении должна быть отделена от других пергаментом.

Для поддержания низкой температуры в импровизированном хранилище, его можно обложить льдом.

Если копченую рыбу подвесить в прохладном вентилируемом месте, то продукт будет лежать дольше, около 72 часов. У такого метода есть свои особенности:

1. Натянуть леску.
2. Каждую тушку поместить в хлопковый мешочек.
3. В каждый мешочек – зубчик чеснока.
4. Подвесить в месте с хорошим воздухообменом.

Хранение копченой рыбы в дороге или на пикнике – не простая задача. Лучший способ – приготовить продукт непосредственно перед тем как отправляться в дорогу

Важно, чтобы жабры были удалены. По-возможности следует отделить тушки друг от друга, переложив бумагой

С мелкими сортами сделать это очень затруднительно.

Использование в кулинарии

Несмотря на то что копченая горбуша является уже готовым к употреблению продуктом, ее часто используют в кулинарии для приготовления множества оригинальных блюд. Чаще всего с использованием этого деликатеса готовят различные рыбные салаты и холодные закуски. В последнем случае рыба идеально подходит для бутербродов, для начинки тарталеток, а также для создания вкусных рулетов из лаваша.

Что касается салатных блюд, то копченая горбуша часто встречается в составе разных овощных салатов, а также сырных и не только. Иногда на основе этого продукта делают даже известный салат «Мимоза». Примечательно то, что такая рыба сочетается со многими ингредиентами, порой даже с необычными:

• овощами (помидорами, огурцами, редиской, луком, перцем и т.д.);
• с фруктами (авокадо, яблоками, грушей, виноградом);
• макаронными изделиями;
• морепродуктами;
• растительным маслом;
• зеленью;
• яйцами (куриными, перепелиными и не только);
• майонезом, а также со многими другими соусами.

Благодаря тому, что копченая горбуша превосходно гармонирует с огромным перечнем продуктов, существует масса рецептов с этим деликатесом, при этом как сложных, так и простых. В их число входит также уха и другие разновидности рыбного супа. Первые блюда обычно готовятся на основе брюшек горбуши, так как они обладают более жирной текстурой, что позволяет приготовить действительно насыщенный рыбный бульон.

При использовании копченой горбуши в качестве самостоятельной закуски многие задаются вопросом, как такую рыбу красиво презентовать. В данном случае деликатес мы рекомендуем нарезать небольшими равномерными кусочками, украсить тонкими дольками лимона и подать к столу. Это стандартный вариант подачи горбуши. По желанию ее можно дополнить свежей зеленью, например, укропом. Также рыбку можно разделать, филе отделить от кости и нарезать длинными полосками. В таком виде деликатес выглядит тоже очень аппетитно.

Что делать, если на рынке подсунули слишком соленую горбушу и соль хрустит на зубах

Метки

Сколько людей, столько и мнений! Не знаешь, что делать и какое верное решение принять — спроси. В наше время с этой задачей неплохо справляется всемирная Сеть. Зашел себе на любой форум или группу в соцсети, задал вопрос — и десятки вариантов тебе как на ладони. Недавно на глаза попалась интересная кулинарная тема — пересоленная рыба.

Ведь, согласись, так часто бывает, что покупаешь лосось, форель, семгу или горбушу холодного копчения, как ты любишь, а она оказывается пересоленной. Обидно, так как деньги потрачены, а ты не можешь насладиться вкусом любимого продукта. Я бы и сама растерялась и огорчилась, случись со мной такое.

Чесночные тосты с горбушей горячего копчения

Из копченой горбуши можно приготовить вкусные закуски, ее можно добавлять в салаты, подавать с блинами и волованами. Мы расскажем как приготовить вкусные закусочные тосты.

Ингредиенты:

• Филе копченой горбуши;
• Бородинский хлеб;
• Салат ботавия или другой салатный лист;
• Растительное масло;
• Чеснок;
• Помидор;
• Творожный сыр рикотта;
• Зелень свежего укропа

Все составляющие берутся в произвольных пропорциях.Масло раскалить, положить в него крупно нарезанный чеснок, обжарить до золотистого цвета, потом снять его со сковороды, он нужен для ароматизации масла.Бородинский хлеб нарезать тонкими кусочками, обжарить в ароматизированном масле, остудить.Намазать рикотту на тост, сверху положить салат, тонкий кусочек помидора. Следом положите филе копченой горбуши и тоненькую веточку укропа.

Процесс приготовления

Подготовленные тушки горбуши укладывают на решетку коптильни либо размещают на вертикальных распорках. Рыбу сверху обрабатывают незначительным количеством растительного масла.

Общее время, которое нужно будет потратить на доведение продукта до оптимальных кондиций, зависит от размера тушек. Крупные филейные части весом около 300 граммов обрабатывают дымом на протяжении нескольких суток. Если решено коптить горбушу целиком, без разделки на отдельные части, в таком случае на это может уйти 3-6 дней.

Рыбу рекомендуется доставать из коптильни после ее окончательного остывания

Готовность можно определить, приняв во внимание следующие моменты. Тушки должны иметь достаточно плотную и сухую поверхность

Копченую горбушу нельзя считать готовой, если мясо легко отделяется от кожицы. Как показывает практика, в ходе процесса рыба теряет порядка 15 % изначальной массы. На это также стоит ориентироваться, чтобы определить готовность продукта.

Польза и вред

Поскольку даже после копчения в горбуше сохраняются практически все минералы, данный вид рыбы, без сомнения, несет огромную пользу для здоровья человека. Среди всех минеральных веществ, содержащихся в этом деликатесе, можно выделить I, S, Co, Cr и P. Также копченая горбуша богата редким витамином РР, который обладает многими полезными свойствами. Прежде всего стоит отметить, что этот витамин играет важную роль в функционировании сердца. В данном случае он оказывает стимулирующее действие. Благодаря содержанию витамина РР копченая горбуша предупреждает развитие тромбоза, а также гипертонии и сахарного диабета.

Нанести вред организму способна только шкурка копченой рыбы, так как именно на нее в процессе копчения оседают вредные вещества. По этой причине от употребления рыбной кожицы рекомендуется отказаться.

Несмотря на относительно низкую калорийность, копченая горбуша является довольно сытным продуктом, поскольку в ней содержится высокий уровень белка.

Что делать, если копчёная рыба пересолена?

При покупке готового продукта невозможно определить на глаз степень солёности рыбы. Пересоленное филе вызывает трудности при употреблении. Существуют несколько способов по изменению вкуса рыбы. Все они сводятся к отмыванию или вымачиванию продукта в различных жидкостях, которые впитывают излишки соли.

Ингредиенты: вода, молочные продукты, заварка из чёрного чая.

Инвентарь: любая глубокая ёмкость.

Процесс.

Советы по хранению готовой продукции:

О том, как засолить рыбу для копчения, смотрите в следующем видео.

Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.

Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.

Процесс холодного копчения

Горбуша холодного копчения может солиться с помощью сухого метода или мокрого. Выбрать можно тот вариант, который больше подходит в каждом индивидуальном случае.

Дальше необходимо подготовить дымогенератор и коптильню для приготовления вкусных домашних деликатесов. В дымогенератор насыпается небольшое количество щепы. Устройство соединяется с коптильной камерой с помощью специальной трубки. Дальше необходимо поджечь топливо.

Рыба выкладывается на решетки или же подвешивается на крючках. Конструкция плотно закрывается. Вскоре дым начнет поступать из дымогенератора в коптильный шкаф. Постепенно продукты начинают готовиться и превращаются в настоящие деликатесы.

Копчение отнимается от семи часов до двух суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше горбуша или куски, тем дольше коптить придется сырье. Стоит отметить, что все это время температура дыма не должна подниматься выше отметки в 30 градусов. В противном случае получатся не ароматные копчености, а вареная рыбка.

Горбуша холодного копчения, приготовленная в домашних условиях после окончания обработки холодным дымом, обязательно должна вывешиваться минимум на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно для того, чтобы выветрился лишний дым, а запах готовых деликатесов стал не таким резким.