Грудинка варено-копченая

Несколько способов для маринования

Огромный объем информации по рецептам приготовления копченой курицы вводит читателя в некое замешательство. Происходит это потому, что определенные понятия подлежат подмене, поэтому не соблюдается единая терминология. Например, сложно отличить процесс засолки от мариновки. К тому же огромное количество рецептов тяжело запомнить. Попробуем с этим разобраться.

Теперь остановимся на количестве рецептов. Так как попробовать себя в качестве кулинара желает практически каждый, причем ту или иную тонкость в процесс приготовления он обязательно внесет, то получается новых рецептов несчетное количество. Принципиальных же отличий они не имеют. Вся рецептура основана на разном содержании специй, а принцип подготовки мяса к копчению остается неизменным. Основываясь на такую логику, несложно посчитать количество ключевых способов приготовить копченую курочку, их окажется всего лишь единицы.

Простой засол считается самым элементарным способом подготовить мясо, он не требует навыков, сложных манипуляций и большого числа ингредиентов. Для того, чтобы дома засолить курятину, такой метод будет наиболее подходящим.

• Соль в достаточном количестве смешивается с листьями лаврового листа, которые были предварительно измельчены. В состав добавляется перец, но этим можно и не ограничиваться. Здесь все зависит от фантазии кулинара. Многие добавляют зелень, петрушку, кориандр.
• Получившийся сухой состав следует втирать в каждый кусочек тушки. Если она готовится в цельном виде, то внутреннюю поверхность полости тоже необходимо обработать.
• После этого кусочки куры выкладываются в подходящую посудину и помещаются под гнет. За время маринования мясо даст сок, и уже в собственном рассоле курятина за несколько часов достигнет готовности.

Мариновать жидким рассолом придется только после того, как он приготовится.

1. В воду добавляется соль, перец, чеснок, лавровый лист, зелень. Все это доводится до кипения, а затем охлаждается. Крепость рассола будет нормальной, если на 3 литра воды добавить 150 г соли. При других объемах следует рассчитать пропорцию.
2. В качестве дополнительных ингредиентов могут использоваться: чеснок, тимьян, гвоздика, цедра лимона. Залитая охлажденным рассолом курочка отправляется мариноваться в холодильник.

Один из способов быстро подготовить мясо к копчению, основан на агрессивном воздействии кислоты. Она способна расщеплять волокна, в результате чего мясо удастся замариновать всего за пару часов. Для приготовления такого рассола требуется добавить уксус, лимонный сок, майонез или горчицу. Чтобы посолить мясо, следует пользоваться приведенными выше пропорциями.

Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»

Ингредиенты:

• свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;

• 2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;

• соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;

• перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;

• кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;

• пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;

• перец острый – 3–4 крупных стручка;

• 50 мл коньяка;

• 2 средние головки чеснока;

• ложечка пудры паприки;

• 1/4 ложечки корицы.

Способ приготовления:

1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.

2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.

3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.

4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.

5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.

6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).

7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!

8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.

9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.

10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.

Подготовка продуктов

Размороженная курица, а лучше, если это будет цыпленок, должна быть без перьев и внутренностей. Тушку надо промыть в проточной воде, замариновать. Стоит отметить, что правильно замаринованная курица это гарантия успеха. Поэтому технология подготовки должна соблюдаться безукоризненно.

Цыпленок разрезается пополам, слегка отбивается специальным молотком. Не нужно сильно колотить мясо, дробление костей исключено. Отбить необходимо лишь для того чтобы мясные волокна смогли полноценно пропитаться маринадом, тогда копченая курица получится нежно, сочной.

Рецепт маринада прост

Важно, чтобы мясо в нем вымачивалось подольше. Выдержать тушку в рассоле лучше ночь, а утром закоптить

Для приготовления маринада понадобится:

• 3 литра воды;
• 2 стакана соли;
• стакан сахарного песка;
• головка чеснока;
• половина стакана уксуса 9%;
• лавровый лист;
• специи и зелень добавляются по вкусу.

Чтобы соблюсти рецепт, воду надо вскипятить, соль и сахар в теплой воде растворяются намного лучше. Чеснок и зелень мелко крошатся, затем, вместе с уксусом добавляются в охлажденный до комнатной температуры раствор. Далее, как уже говорилось, курица опускается в маринад и оставляется на ночь, желательно, в прохладном месте.

После маринования тушку следует проветрить. Можно подвесить ее на улице, предварительно начинив при помощи надрезов на коже, маленькими кусочками сала и чеснока.

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, – вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

• Для копчения можно использовать как крупные куриные тушки, так и тушки цыплят, но гурманы утверждают, что первые выходят более вкусными. Вы можете коптить их целиком или разделив на куски (грудки, крылышки, окорочка). Принципиального значения это не имеет и зависит исключительно от ваших гастрономических предпочтений. Намного важнее, чтобы куры были свежими.
• Если используете для копчения домашнюю птицу, выращенную на ферме, знайте, что перед копчением ее нужно ощипать, опалить и выпотрошить.
• Используя для копчения замороженную птицу, дайте ей оттаять в холодильнике. Если воспользоваться микроволновкой или погрузить курятину в горячую воду, она утратит часть влаги и после копчения выйдет сухой.
• Разделывать ли курицу на куски – дело ваше, но тщательно ее вымыть и обсушить салфетками требуется в любом случае. Только после этого ее можно мариновать сухим способом или в рассоле, жидком маринаде.
• Маринад для копчения курицы горячим и холодным способом можно использовать один и тот же, но для холодного копчения птицу нужно держать в маринаде в 2 раза дольше. Для экономии времени выбирают составы, содержащие уксус или другие кислоты, позволяющие размягчить мясные волокна значительно быстрее. Другой вариант – использовать горячий рассол или даже поварить курочку в нем 15-20 минут.
• Время вымачивания курицы в рассоле или маринаде зависит от его состава, размера тушек или кусков птицы, а также от выбранного способа копчения. Точные указания вы найдете в примечаниях к самим рецептам.
• Мариновать курицу можно в эмалированных или стеклянных емкостях. Если маринад не жидкий, то удобно использовать для этой цели плотный целлофановый пакет.
• Чтобы курица не испортилась, держите ее во время вымачивания в рассоле или маринования в прохладном месте. Лучше всего выделить ей место в холодильнике.
• Рассол для копчения курицы готовят из 20-30 г соли на 1 л воды, но иногда применяются немного другие пропорции. Также в рассол могут входить пряности, специи, сахар.
• Часто в рецепт маринада для копчения кур входят плоды можжевельника. Их можно приобрести в крупных супермаркетах, заказать через Интернет или купить в ближайшей аптеке. Последний вариант – самый экономичный.
• На 1 кг мяса курицы делают рассол из 1,5 л воды или из большего количества.
• Если применяется сухой способ маринования, то на 1 кг птицы используют 20 г соли, количество специй может быть любым – на вкус кулинара.
• Если нужно замариновать курицу очень быстро, ее шприцуют, то есть вводят рассол в мясо с помощью шприца, делая проколы на расстоянии 4 см. Горячим способом подготовленную таким способом курочку можно будет коптить уже через 1-2 часа, холодным – через 4-6 часов.
• Время копчения замаринованной курицы зависит преимущественно от ее размера. Крылышки, ножки и грудки горячим способом коптят 40 минут. Цыпленка весом до 1,2 кг достаточно коптить час или чуть дольше, 1,5-килограммовая тушка будет коптиться полтора часа. На курицу весом 1,8-2 кг потребуется 2 часа. Если птица весит более 2 кг, готовить ее в коптильне требуется 2,5-3 часа. Копчение холодным способом может занять сутки и даже несколько.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Особенности горячего копчения

Чтобы приготовить грудинку горячего копчения в домашних условиях, используют фабричную коптильню или самостоятельно изготавливают устройство из крупных кастрюль, металлических вёдер или старых бочек.

Мясо готовят 1-2 часа. Температура горячего копчения для сырой грудинки – 80-100°С, частично отваренной – 60-80°С. Предварительно мясной продукт маринуют.

Промывание после засолки – обязательная процедура, которая защитит мякоть свинины от сгорания. Благодаря предварительному маринованию мясо получается мягким, нежным, с лёгким подкопчённым привкусом и ароматом.

Как правильно подсушить

Подсушивание проводят в проветриваемом прохладном помещении. Если будет плохой доступ свежего воздуха, то поверхность останется влажной, мясо плохо пропитается ароматом дыма и потребуется больше времени на приготовление.

Грудинку можно сушить на открытом воздухе, в прохладную погоду без дождя 2-3 часа при температуре воздуха +8°…+10°С. Если столбик термометра опустится ниже, то процесс займёт 20-24 часа.

Рецепты

В зависимости от коптильни, рецепты приготовления незначительно отличаются.

Как в коптильне горячего копчения правильно закоптить свиную грудинку

1. На дно насыпать щепки. Для получения густого дыма слегка сбрызнуть водой. Поджечь.
2. Подождать, пока температура внутри устройства достигнет 80°С.
3. Над горящей щепой выложить или подвесить промаринованные куски грудинки.
4. Периодически переворачивать, чтобы мясо равномерно приготовилось со всех сторон.
5. Процесс готовки занимает 40-50 минут.
6. Чтобы получить золотистую корочку, на 10 минут в конце приготовления увеличить температурный режим до 100°С.

Если нет возможности выехать на природу, а хочется полакомиться ароматной, копчёной грудинкой, то можно использовать домашнюю мини-коптильню. Источником тепла в квартире выступает электрическая или газовая плита.

Процесс приготовления:

1. Поставить мини-коптильню на включенную конфорку. На дно насыпать щепки.
2. Установить решётку. Выложить подготовленное мясо.
3. Коптильню закрыть крышкой, оснащённой гидрозатвором, через который выйдет лишний дым.
4. Готовить 40-50 минут.

В домашних условиях температура в коптильне должна быть на уровне 70°С.

В луковой шелухе

Рецепт пользуется популярностью у любителей домашнего копчения. Чтобы блюдо получилось ароматным, нежным и вкусным, надо понять, как приготовить и сколько необходимо коптить грудинку в луковой шелухе.

Потребуется:

• вода (фильтрованная) – 2,2 л;
• мёд – 40 г;
• лаврушка – 2 листа;
• луковая шелуха – 100 г;
• грудинка – 2,5 кг;
• крупная соль – 20 г;
• чёрный перец.

Процесс приготовления:

1. Вскипятить воду. Добавить лаврушку, луковую шелуху. Посолить. Поперчить. Влить мёд. Перемешать до растворения.
2. Поместить свинину. Варить четверть часа. Убрать с огня.
3. Настоять 4 часа. Достать грудинку.
4. Отправить в коптильню. Готовить около 50 минут.

Обвязка

Закоптить скумбрию горячим методом можно не только в горизонтальном положении, но и подвесив над щепой. Для этого нужно ее хорошо обвязать, чтобы нежное мясо не развалилось.

Можно использовать несколько способов:

Традиционный

Обвязывают бечевкой хвостик скумбрии. Отрезают голову и убирают внутренности. Затем прокладывают бечевку от хвоста по брюшку или боку на несколько сантиметров. Оборачивают вокруг тушки, придерживая пальцем место скрещивания нитей. Проходят под ниткой, зацепляясь за нее, и снова по бочку выходят дальше, к голове. Затем переворачивают на другой бок и проходят ниткой под каждым кругом, делая 1 оборот под пересекающей бечевкой. В конце на хвосте формируют петлю для подвешивания.

С зубочистками

Рыбку тщательно просушивают, при этом не отрезают хвост и голову во время разделки. Затем, еще во время сушки, немного сворачивают и скрепляют зубочисткой, вложив хвост в приоткрытый рот.

При обвязке фиксировать мясо нужно плотно, но не слишком туго, чтобы бечевка не перетягивала кожицу.

Как правильно замариновать грудинку

Способы горячего и холодного копчения отличаются. Общий нюанс – это предварительная засолка.

Перед копчением мясной кусок засаливают. Помещение должно быть тёмным и прохладным. Идеальная температура +6°…+7°С. В более холодных условиях грудинка будет долго просаливаться, в тёплых – прокиснет.

Для маринования используют:

• кадки;
• эмалированные кастрюли;
• деревянные корыта;
• бочонки.

Перед засолкой грудинки ёмкость тщательно очищают и ошпаривают кипятком с содой, затем ополаскивают холодной водой и просушивают.

Сухой маринад

Способ подходит для использования в течение всего года.

Как правильно замариновать грудинку сухим методом для горячего копчения

1. На каждый килограмм свинины использовать 10 г сахара и 60 г поваренной соли.
2. Добавить чёрный перец, гвоздику и 4 измельчённых чесночных зубка.
3. Натереть мясной кусок со всех сторон. На шкурку наносить больше солёной смеси, чем на мякоть.
4. Если есть в грудинке зарубки или разрезы, то их обрабатывают более тщательно, так как в углублениях скапливаются вредные бактерии.
5. В ёмкость мясо помещают шкуркой вниз, накрывают крышкой или тканью. Оставляют в сухом рассоле на 7 дней, периодически меняют верхние и нижние куски.
6. Через неделю сливают образовавшийся рассол. Мясные куски оставляют солиться ещё на 2-3 дня. За это время выровняется концентрация солёной смеси внутри, благодаря чему грудинка станет нежной и мягкой.
7. Затем свинину заливают холодной водой и оставляют на 12-13 часов.

После вымачивания промывают в тёплой воде и подвешивают на крюки, сушат 2-3 дня.

Мокрый посол

Необходимые ингредиенты для маринада для копчения грудинки:

• вода – 1,2 л;
• соли – 110 г;
• грудинка – 2,2 кг;
• сахар – 10 г.

1. Воду подсластить. Насыпать соль.
2. Мясо промыть, просушить, переложить в чистую ёмкость.
3. Залить подготовленным маринадом, выше уровня грудинки на 2-3 см.
4. Оставить в рассоле на неделю.

Чтобы после мокрого посола на продукте не выступил слой соли, свинину промывают теплой водой. Подвешивают надвое суток для сушки на чердаке.

Смешанный способ

При смешанном способе:

1. Кусок мяса натирают солёной смесью, используя на каждый килограмм 10 г сахара и 40-50 г соли.
2. Складывают в бочку слоями, каждый посыпая солью. Оставляют в подвале при температуре +2°…+7°С на 3-4 дня.
3. Заливают рассолом, состоящим из 5 л холодной кипячёной воды, 400 г соли и 50 г сахара. Свинина должна быть полностью покрыта маринадом.
4. Накрывают деревянным кругом. Ставят груз. Оставляют на 5 дней.

Засоленную грудинку промывают и подвешивают для просушивания.

Время копчения

Правильно приготовленная копчёная грудинка получается удивительно мягкой и нежной. Холодный метод более длительный, занимает 2-3 дня. На горячий способ уходит не более 1-2 часов.

Сколько по времени коптить грудинку определяют по цвету. Поверхность должна стать сухой, немного блестящей, упругой и приобрести красивый нежно-золотистый оттенок. Долго коптить до придания мясному продукту тёмно-коричневого цвета не надо, иначе свинина потеряет вкус, аромат и приобретёт горечь.

Подготовка

После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма

Маринование

Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.

Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.

Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.

Засолка сухим способом

Такой вариант маринования мяса считается наиболее простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, которые содержат огромное количество разнообразных компонентов, ведь иногда получить вкусные копчености можно с помощью самых простых ингредиентов. Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.

На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.

Полезные советы

Бывалые приверженцы подобного способа приготовления птицы уже собрали свой список хитростей.

1. Прежде всего они советуют выбирать качественное, охлажденное и молодое мясо. Многие опасные микроорганизмы устойчивы к копчению, особенно низкотемпературному. Длительное размораживание или изначальное сомнительное качество может привести к отравлению.
2. Если мясо нужно замариновать очень быстро, тушке делают уколы из рассола. Маринад через шприц вводят прямо под кожу, что позволяет сократить период просаливания в 1,5-2 раза.
3. Перед копчением на тушке также можно сделать небольшие надрезы и вложить в них слайсы чеснока или свежий розмарин.

Какой бы вид копчения вы ни выбрали, также лучше избегать искусственных усилителей вкуса вроде жидкого дыма. Копченая курица приобретет характерный аромат и без этой добавки, а натуральное мясо будет намного полезнее и приятнее на вкус.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.

Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.

Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.

Холодное копчение

Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?

Проанализируем алгоритм действий:

• Лучше всего натереть мясо перцем и тертым чесноком;
• Делаем соус. Кипятим воду, прибавляя 3–4 штуки душистого перца горошком, а также соль и измельчённый лавровый листок;
• Далее укладываем свинину в трёхлитровую банку и наполняем маринадом;
• Перебираем куски с целью наиболее однородного распределения воды;
• Отправляем в холодильник на период от 5 до 10 сут.
• После этого можно закоптить свиную грудинку, однако не стоит торопиться. Дайте мясу пробыть 10–12 часов в емкости с водой для того, чтобы освободиться от избыточного количества соли.
• Помойте и просушите куски. Время приниматься за копчение грудинки в коптильне. В случае если у вас есть готовая коптильня, копчение грудинки потребует примерно четырёх часов. В случае, если такого рода агрегат отсутствует, приготовление потребует приблизительно 1-2 дней.

Утка горячего копчения в домашних условиях

Для начала несколько неприятная, но очень важная процедура. Берёте утку, отрезаете голову, сцеживаете кровь. Лучше женщине в этом деле отдать первенство мужчине, и вообще хочется отметить, что в целом копчение это мужское занятие. После чего тушку ошпариваем кипятком и общипываем. Нужно аккуратно выпотрошить. Затем, на сутки оставляем, чтобы мясо созрело. В холодильник можно не ложить, а оставить просто на кухонном столе, под чистым полотенцем.

Маринад для утки горячего копчения

Маринад: готовим кастрюлю, воды наливаем столько, чтоб утка в ней «утонула», можно замерять (опустить утку в воду и вытащить). Ставим кастрюлю на огонь, в кипящую воду кидаем по 30 гр. на 1 литр воды, и по 20 гр. На 1 литр сахара. Добавляем пряные травы. Химии не добавляем! Кипятим 10 минут на слабом огне. После того, как маринад остынет, заливаем им утку. Помним, она должна «утонуть». На верх ложим груз и отправляем в холодильник на трое суток. После чего нужно тушку достать, дать обсохнуть, можно ещё раз натереть пряностями.

Сколько коптить утку горячего копчения

Вешаем уточку в коптильню. Дрова должны быть уже приготовлены (любые фруктовые деревья), лучше яблоня. Разжигаем печь и обязательно следим за температурой, от 60 до 80 градусов. Мясо окажется сырым и кровавым возле косточек, если в середине уточки температура не будет достигать 75 градусов. Первые 3 часа температура -60 градусов, один час – 70, и ещё час – 80. Подстраивайтесь под свою коптильню. Далее работа за дымком, вы отдыхайте, он сам всё сделает!

Копчение утки видео

Пока ваша уточка коптится, посмотрите видео Невероятно вкусная утка приготовлена полу горячим способом копчения.

Утка по-китайски

Для копчения используется смесь пряностей. Понадобятся семена фенхеля, бадьян, кора кассии, сычуаньского перца и гвоздики. Какие-то ингредиенты можно исключить, непосредственно перед использованием составляющие перетереть в ступке, перемешать с солью крупного помола и сахаром. Обвалять в полученной смеси куски мяса, завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник на 12 часов. Затем коптить при обычных условиях.

Утка с корицей по-восточному

Перемешать 2 столовые ложки молотой корицы, 120 г соли, 25 г сахара. На спинке тушек сделать надрезы, натереть смесью. Приготовить маринад из 200 мл яблочного уксуса, 130 г соли, добавить два бутона гвоздики. Прокипятить в течение пяти минут, остудить, процедить, залить птицу, уложенную в емкость. Положить пресс на 4 часа. Тушки обсушить, коптить, завернув в плотную бумагу или пергамент, в течение трех часов.

Варено копченые рябчики

• Рябчики: пять крупных тушек;
• Порошок корицы: три грамма;
• Вода: три с половиной литра;
• Кориандр: пара граммов зёрен;
• Порошок имбиря: два грамма;
• Порошок красного перцу: пять граммов;
• Лавровый лист: две штуки;
• Соль: двести пятьдесят граммов.

Птицу подготовить: вымыть, положить в глубокую миску и засыпать солью, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром рябчиков вымыть в прохладной воде. Каждую тушку промокнуть бумажным полотенцем. После чего, разрубить пополам, выпотрошить, снять плёночки.Приготовить рассол.Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь максимальной мощности и довести её до кипения. Присолить, всыпать корицу, добавить кориандр и имбирь, поперчить. Положить в воду лавровые листики. Огонь отключить. Дать рассолу настояться, время: пятнадцать минут.По очереди, в этот раствор, опускать половинки тушек. Держать каждую по пятнадцать минут. Далее, каждую половинку рябчика надо обсушить салфеткой. А потом уже, половинки можно коптить.После мокрого засола, рябчики коптятся горячим способом. Коптить не менее одного часа. Сразу же, после копчения, рябчиков надо съесть, так как, продукт, приготовленный варёно-копчёным способом, долго хранить нельзя.

Курица горячего копчения в коптильне

Одновременно можно коптить несколько куриц – все зависит от размера коптильни.

Что понадобится с расчета на 1 тушку:

1. Коптильная камера.
2. Курица весом 1,5-2 кг.
3. 2 л воды;
4. 6-7 ст.л. соли.

Приготовление:

1. Воду нагреть, растворить соль, остудить, поместить курицу так, чтобы вода ее накрыла, закрыть кастрюлю и отправить птицу вымачиваться в холодильник на 8-12 часов.
2. Потом тушку обсушить и отправить в предварительно нагретую коптильню. Делать это надо так: сначала ее полтора часа нагревать до 45 градусов, потом температуру поднять до 55-60 градусов.
3. При этой температуре и дыме средней интенсивности. Время копчения – 4 часа.
4. Дальше эти тушки подвесить в сухом месте, которое хорошо проветривается, и оставить там на 4-5 суток. Этот процесс называется проветриванием.
5. После этого тушки уже можно отложить на хранение или употреблять в пищу.

Простой рецепт маринада

Это очень простой, но не самый быстрый рецепт маринада мяса перед копчением.

Ингредиенты

Для него необходимы:

• 2,5 кг мяса;
• 4 дольки чеснока;
• 10 лавровых листов;
• 500 г соли;
• 1 пачка черного перца горошком;
• 2 луковицы;
• 4 л воды.

Как приготовить продукт по этому рецепту?

1. Для начала мясо надо замочить. Промыть все куски. Убрать лишние пленки или жир. Промокнуть влагу.
2. Всыпать соль и перец в большую емкость. Добавить приправы.
3. Надавить в ступке или скалкой неочищенный чеснок. Отправить к соли и приправам.

1. Крупно порубить лук. Можно на четыре части. Отправить в тару к остальным продуктам.
2. Влить в емкость 4 литра чистой проточной воды. Жидкость должна быть холодной.
3. Отправить в маринад для мяса лавровый лист и поставить емкость на тихий огонь. Довести до бурления и убавить нагрев. Прокипятить 6 минут. Дать рассолу остыть до 55-60 градусов.
4. В кусках мяса сделать глубокие надрезы. Это позволить сырью хорошенько напитаться маринадом перед отправкой в коптильню. Выложить продукт в теплый рассол и оставить на 1-2 дня. Вынести тару в погреб или убрать в холодильник.
5. Тщательно промыть мясо после маринования и можно коптить.

Получается ароматно и вкусно!

С пряностями

Считается, что нет смысла класть приправы в маринады для копчения, поскольку дым перебивает запах. Но, если есть желание самому попробовать, насколько устраивает копченая курица с пряностями, то нужно ее приготовить.

• 2 цыпленка;
• чеснок;
• лук;
• кардамон;
• лавровый лист;
• кориандр;
• перец молотый черный;
• соль.

1. Приготовить рассол из горячей воды и двух столовых ложек соли (воды нужно взять столько, чтобы она полностью покрывала погруженные в нее тушки).
2. Измельчить три зубчика чеснока, по 5 горошин душистого перца и кориандра, 3 зерна кардамона, нарезать лук. Добавить черный молотый перец и лаврушку.
3. Поставить маринад на плиту, довести до кипения и варить 3 минуты.
4. Снять рассол с огня и остудить. Погрузить в него цыплят и убрать в холодильник. Маринование куриного мяса для горячего копчения в коптильне длится двое суток.
5. Через двое суток достают тушки из маринада и подвешивают сушиться на крюки.
6. Помещают в аппарат и готовят при 100°С. Время копчения курицы в коптильне- приблизительно 40 минут.