Забродили опята + советы, условия, что делать

Проверка консервации на ботулизм

Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай. Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.

Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:

банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».

Почему соленые грибы горчат? Что делать?

Вообще, для того, чтобы грибы просолились им нужно дать постоять месяц, полтора. Но если уже вы открыли баночку с грибами, а они горчат, то можно попробовать чуть исправить вкус. Для этого нужно выложить грибы из банки и промыть холодной водой. Дать стечь и положить в глубокую тарелку, туда же добавить нарезанный лук, уксус и подсолнечное масло. Все перемешать и подавать на стол, как салатик из грибов. Лук, уксус и подсолнечное масло уберут горечь.

Рекомендуем прочесть: Как Долго Размораживается Рыба В Холодильнике

в избранное ссылка отблагодарить

Почти все грибы, которые используются для соления, требуют вымачивания, причем не номинального, а тщательного: воду нужно обязательно несколько раз сливать. Делается это по нескольким важным причинам, перечислять их все, думаю, не имеет смысла, хозяйки знают это и так. Но одну причину я все-таки озвучу: вымачивание уменьшает горечь. Да, да, недостаточно вымоченные грибы будут, скорее всего, горчить. Это не опасно, но не очень вкусно.

Чтобы нивелировать небольшую горечь, рекомендуется добавлять в грибы репчатый лук и подсолнечное масло. Горечь, конечно, не уйдет, но ощущаться будет гораздо меньше.

в избранное ссылка отблагодарить

Солят обычно пластинчатые грибы. Это грузди, рыжики, свинушки, белянки, волнушки. Все грибы, кроме рыжиков надо перед засолкой вымачивать, грузди 2-3 дня, меняя воду, чтобы удалить горечь. Волнушки, белянки можно вымачивать меньше, сутки. Можно грибы сварить перед засолкой, но тогда теряется лесной запах и вкус грибов. Соленые грибы вымачивать, чтобы уменьшить горечь, уже бесполезно. Их лучше использовать для приготовления начинки для вареников, пирожков, пирогов. Для этого грибы обжарить на масле с луком и смешать с картофельным пюре. Можно добавить грибы в щи из квашеной капусты, в солянку с капустой и картошкой.

в избранное ссылка отблагодарить

Поскольку вы не указали какие именно грибы горчат, смею предположить, что это соленые грузди. Горчить соленые грузди могут только по одной причине, если перед засолкой они не достаточно вымочены.

Вымачивать грузди перед засолкой нужно обязательно несколько дней, меняя периодически воду, что бы грибы не забродили.

Если грузди плохо вымоченные, то убрать горечь полностью не получится, но можно её немного замаскировать.

Промойте грузди и добавьте к ним лук, подсолнечное масло и уксус, это немного скроет горечь.

Соленые грибы могут горчить только по одной причине. Перед засолкой их не достаточно долго вымачивали, или не меняли часто воду. Если такое произошло, то к сожалению готовые уже соленые грибочки, будут с горчинкой. Это не совсем вкусно и не всем нравится. Можно перед подачей заправить помимо лука и подсолнечного масла, соком лимона, или яблочным уксусом. Это придаст приятную кислинку и нивелирует горькую нотку. А сам лук перед добавлением в грибы минут на двадцать замариновать, посыпав сахарком и полив соком лимона.

Чтобы соленые грибы не горчили, их нужно тщательно чистить и предварительно замачивать в холодной воде не меньше суток, при этом воду нужно периодически менять. Во время варки воду после закипания также следует слить, после чего готовить грибы до готовности. Возможно, соленые грибы горчат по причине неправильного хранения консервации (при высокой температуре, при высокой влажности, под воздействием солнечных лучей и т.п)

в избранное ссылка отблагодарить

Почему темнеют грузди при засолке

Основная проблема, с которой сталкивается хозяюшка при засолке груздей, – это потемнение или посинение. Реакция начинается еще по дороге домой из леса. Грибочки сразу же начинают темнеть на срезе, а при варке или засолке полностью теряют свой первоначальный белый цвет.

Это происходит потому, что в мякоти содержится молочко, которое и вызывает такую реакцию. Из-за него сырые грибные тела имеют жгуче-перечный вкус, который пропадает только при вымачивании и засолке. Когда гриб срезают, выделившееся молочко соприкасается с воздухом, и на срезе он становится серо-желтого цвета. Затем буквально на глазах темнеет либо синеет.

Однако не стоит этого бояться. При правильной обработке грузди будут абсолютно съедобными, вкусными и хрустящими.

При замачивании в воде

Перед засолкой грибы необходимо вымочить в воде от полутора до пяти дней. Вода в течение этого времени должна меняться до пяти раз в день. Но часто плоды темнеют и при вымачивании в воде.

Еще одной причиной потемнения грибных плодов является солнечный свет. Во избежание изменения цвета после очистки грибы сразу же помещают в воду под груз и накрывают крышкой.

Вымачивание грибов в воде перед засолкой необходимо еще и для того, чтобы убрать из них ненужную горечь и сделать мякоть более эластичной. Делать это лучше в теплой соленой воде. Теплая вода быстрее уберет горький привкус из плодов, а соль предотвратит закисание грибного урожая.

Засоленные грузди – один из самых популярных вариантов заготовки грибов на зиму. Это блюдо – чудесное дополнение к праздничному столу, и не только! Знающие любители грибов очень ценят засоленные грузди за высокие вкусовые качества: они имеют выраженный грибной вкус и приятно хрустят на зубах. Но этот продукт имеет одно неприятное свойство – он быстро темнеет при обработке. Почему грузди часто темнеют при засолке, и как этого избежать?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Почему портятся соленые грибы и должны ли они бродить

Некоторые ошибочно предполагают, что брожение внутри банок с солениями – это нормальное явление.

Однако на самом деле, если закрутка начала бродить, это свидетельствует о негативных процессах, которые не должны происходить внутри нее.

В первые дни после засолки брожение может свидетельствовать о нарушениях технологии приготовления.

Такую заготовку еще можно спасти, однако если брожение началось спустя неделю или месяц, от закрутки необходимо избавиться.

Как реанимировать маринованные грибы если грибы кислые

На самом деле существует несколько причин, по которым маринованные грибы портятся:

Некачественная очистка продукта и нетщательная его промывка.
Несоблюдение пропорций ингредиентов при мариновании (недостаточно соли или уксуса).
Большое количество сторонних ингредиентов (лук в составе консерваций часто вызывает брожение).
Отсутствие стерилизации банок или крышек.
Несоблюдение условий хранения консервированных грибов.
Неплотно закрытая крышка и попадание внутрь банки кислорода.
Нарушение технологии приготовления (недостаточно долгое отваривание грибов и т.д.).
Использование для приготовления испорченных грибов.

Как отличить белого груздя от горчака

Нужно знать о том, как отличить белого груздя от горчака, поскольку он встречается повсеместно, но в основном в северной половине лесной зоны. Предпочитает несколько влажные леса. Растет обычно большими группами. Шляпка диаметром до 8 см, вначале плоско-выпуклая, потом воронковидная, обычно с бугорком посередине, сухая, шелковистая, красно-коричневая. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, бледно-красновато-желтоватые, обычно с белым налетом от спор. Ножка длиной до 8 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, затем полая, светло-красновато-коричневая, у основания с белым войлоком. Мякоть плотная, сначала белая, потом слегка красно-коричневая без особого запаха. Млечный сок белый и очень едкий, недаром гриб назвали горькушкой. Из-за очень горького, острого вкуса грибы только солят, предварительно обязательно отваривают и только после этого засаливают. В соленом виде грибы темно-коричневого цвета, с заметным острым бугорком на шляпке. Гриб условно съедобен, четвертой категории.

Почему грузди темнеют при засолке, как правильно их солить и отбелить

Засоленные грузди – один из самых популярных вариантов заготовки грибов на зиму.

Это блюдо – чудесное дополнение к праздничному столу, и не только! Знающие любители грибов очень ценят засоленные грузди за высокие вкусовые качества: они имеют выраженный грибной вкус и приятно хрустят на зубах.

Но этот продукт имеет одно неприятное свойство – он быстро темнеет при обработке. Почему грузди часто темнеют при засолке, и как этого избежать?

Почему темнеют грузди при засолке

При замачивании в воде

В основном это происходит только с грибами, находившимися длительное время без воды, поэтому еще до очистки их необходимо сразу же в нее погрузить.

В рассоле

К сожалению, в рассоле грибные плоды также могут чернеть. Почему же это происходит? Первая причина – это перезревшие грибы. Они начинают очень быстро терять горечь и из-за этого темнеют. Вторая причина – нехватка рассола в банках. Не покрытые соленой водой грибы контактируют с воздухом, поэтому теряют свой светлый оттенок.

Как солить грузди, чтобы они не темнели

После длительного вымачивания в воде грузди можно засаливать. Существует два варианта засолки: горячий и холодный. При использовании первого грибы надо предварительно сварить в подсоленной воде. Далее отварные соленые грузди промывают. После этого их складывают плотно в стерильные банки по слоям:

небольшой слой соли, пара горошин перца;
зонтики укропа, листья смородины;
слой грибов.

Далее слои повторяются. Уложенные грибы заливают грибным отваром и дают выйти воздуху. Остужают заготовку и закрывают пластиковыми крышками. Солятся грибы в прохладном месте в течение 30-40 дней.

При выборе второго варианта в эмалированной посуде сырые грузди слоями засыпают солью, специями, перекладывают чесноком, зонтиками укропа, можно использовать и корень хрена, который предварительно режется на тонкие полоски. Затем всю массу помещают под груз. Через несколько дней грузди пустят сок, который полностью их покроет и будет препятствовать изменению цвета.

При верном выдерживании всех технологий никаких внешних изменений с грибами не произойдет.

Можно ли есть грузди, если они потемнели?

Если грибы недолго оставались без рассола, то их следует полностью залить водой и оставить так от трех до пяти дней. После этого их можно употреблять в пищу.

Хуже обстоят дела, когда грибы при засолке стали темными под прессом. Такие уж точно кушать не стоит.

Скорее всего, в засолку попал несъедобный вид или было много старых плодов с накопленными токсинами. Это может быть очень опасно для здоровья и жизни!

Чем отбелить грибы?

Если грибные плоды не стали темными при замачивании, этот вопрос решается путем отваривания их в воде, заправленной уксусом или лимонной кислотой. Это обязательно поможет вернуть им белизну.

А если потемнели уже засоленные грибы? Для решения этого вопроса следует закрывать банки не металлическими крышками, а бумагой, выдержанной в водке или медицинском спирте.

Сверху ее оборачивают плотно веревкой либо крепкими нитками. Еще лучше сверху долить раскаленного растительного масла и оставить в прохладном месте.

Почему забродили соленые грузди и что делать?

Многие хозяйки, столкнувшиеся с такой проблемой, рассказывают, что всё вроде было сделано по рецепту, условия хранения соблюдены, а грузди всё равно забродили в банках. Возможно, что-то вы всё же упустили или недосмотрели. Например, можно полностью придерживаться пошаговой инструкции приготовления, но лишь чуть-чуть не докрутив закаточную машинку, всё испортить.

Почему грузди забродили в банке?

Всегда качественно проверяйте свои заготовки сразу после закатки.

Если банки правильно закатаны, то в месте соединения с крышкой не будет никакого подтекания жидкости.
После закатки банку вытереть насухо и перевернуть крышкой вниз на несколько минут.
В случае протекания крышки, заготовка быстро испортится, хранить её нельзя.
Для этого нужно открыть банку, содержимое подвергнуть повторной стерилизации, а далее – засолке или маринованию, а затем закрыть банку снова.

Забродившие грузди выглядят так: в банке появляются мелкие пузырьки газа и грибы приобретают неприятный привкус. Капроновые крышки на банках вздуваются, а иногда даже начинает вытекать рассол. Мнения по поводу того, как поступить с прокисшими грибами – расходятся. Одни уверены, что забродившие грузди можно кушать, если брожение началось сразу после закупорки. Другие заверяют, что лучше не рисковать своим здоровьем и приготовленные грибы выбросить.

Как избежать брожения груздей

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.

Закисли грузди – не стоит жалеть о продукте. Лучше консервацию выбросить. Отравление грибами тяжелое, организму наносится серьезный ущерб. Излечиться намного дороже, чем сделать новый засол.

Закисли грузди, консервированные в банках или соленые, – ситуация неприятная. Весь труд пошел насмарку, и продукт жалко. Чтобы в будущем не случалось подобного, нужно выяснить свои ошибки, найти причину брожения.

Вы нашли ответ на свой вопрос?
Да, спасибо за информацию. 72.57%

Еще нет, почитаю. 20.35%

Да, но проконсультируюсь со специалистом. 7.08%
Проголосовало: 113

Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.

Рецепт засолки груздей:

1. Очищаем и промываем грибы. 2. Затем перекладываем их в эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду. Для этой цели подойдет ведро, тазик или широкая кастрюля.

3. Заливаем холодной проточной водой, накрываем большой плоской тарелкой. Сверху ставим небольшой гнет (банку, наполненную водой).

4. Выносим грибы на 3 дня в прохладное место. Воду меняем на свежую 3 раза в день.

5. После этого вынимаем грузди, каждый грибок посыпаем солью и кладем в емкость для засолки.

6. Далее между слоями кладем очищенные зубки чеснока и кусочки корня хрена.

7. Накрываем полностью грибы марлей, сложенной в 2-3 раза.

8. Раскладываем на марлю листики хрена (чтобы грузди не потемнели), поверху –оставшуюся зелень.

9. Ставим на кружок такой гнет, чтобы грибы после выделения рассола были полностью ним покрыты.

10. Выносим емкость с грибочками в прохладное место на 1 месяц. Следим, чтобы верхние грибы не оставались сухими, иначе покроются плесенью.

11. После того, как грибы засолились, перекладываем их в простерилизованные банки, не закручивая крышками, или оставляем для хранения в той же емкости в холоде.

После такой засолки все грузди остаются белоснежными и чистыми, верхний слой можно промыть. Зимой из соленых грибов готовятся вкусные и простые салаты, икра, праздничные https://chudo-povar.com/zakuski-na-den-rozhdeniya-recepty-s-foto.html и даже низкокалорийные котлеты.

Как чистить грузди

Белые

С грибов нужно убрать весь мусор

Чтобы не допустить порчи, груздям нужна тщательная чистка.

Сначала их очищают от мусора и хорошенько промывают.
Затем в объемный тазик или другую вместительную посуду наливают холодную воду и помещают туда грибную массу.
Вымачивают не меньше 1,5-2 суток, чтоб горечь точно ушла.
Их держат в темном и прохладном месте. За это время нужно 3-4 раза в сутки сменить воду на чистую. Грибы могут поменять свой цвет. Чтобы этого не случилось, добавляют ½ ч.л. лимонной кислоты либо 1 ст.л. соли на 6 л воды.
Через положенный срок уже можно начинать очищать грузди. Используют старую зубную щетку или хозяйственную щеточку средней жесткости. Некоторые хозяйки делают это губкой для мытья посуды с жесткой основой

Внимание! Металлические щетки для этих целей не подходят.
Чтобы придать грибам равномерно белый вид, их надо тщательно отскоблить с помощью щетки или острого ножа.

Сухие

Оптимальная обработка сухих (подгруздок белый) груздей — это вымачивание.

Соблюдают 2 обязательных условия:

процедура длится не менее суток;
с целью удаления всех потенциальных токсинов из сухих грибов воду необходимо менять несколько раз.

Еще одно правило, которое надо применять еще на стадии хранения — герметично закрывать емкость не рекомендуется, должен быть доступ кислорода.

У сухих груздей шляпка не имеет слизи и остается сухой, откуда и пошло их название.

Черные

Сначала надо убрать видимый мусор, затем промыть в проточной воде и замочить в холодной воде, чтобы отмокла грязь в труднодоступных местах, а также вышла горечь.

Кроме очистки внешней стороны шляпок нужно еще убрать и слой пластинок с нижней стороны шляпки.

Ирина Селютина (Биолог):

Иногда можно столкнуться с информацией о том, что чистка белых и черных груздей практически ничем не отличается. Однако это не совсем так: с поверхности черных груздей нужно снимать еще помимо грязи и слой слизи, которая ухудшит качество приготовленного вами блюда, если ее останется даже совсем немного. После правильной и тщательной очистки поверхность черного груздя должна стать равномерно белой.

Что делать, если забродили черные грузди?

[includeme file=»wp-content/plugins/include-me/goog-right.php»]

Возникает вполне закономерный вопрос: что делать, если грузди забродили? Стоит сказать, что если грибы стали бродить сразу после закрутки, их можно переделать. В этом случае рассол полностью сливается, а грибы тщательно промываются несколько раз в большом количестве воды. Далее для плодовых тел проводится повторный процесс засолки, но с добавлением большего количества соли, чем в первый раз. Кроме того, добавляется чеснок, укроп, гвоздика, листья хрена и чёрной смородины.

Иногда и при мариновании грузди могут забродить, почему так происходит? В этом случае если грибы были замаринованы 2-3 дня назад, то их можно спасти, для этого делают другой маринад. Но если прошло больше недели, как грибы забродили, то лучшим вариантом будет их выбросить.

Для того, чтобы забродившие грузди исправить, их проваривают в кипящей воде 20 мин, сливают, промывают и затем отваривают в новом маринаде. Уксус из рецепта можно не варить сразу вместе с рассолом, а долить в каждую банку перед закупоркой. И банки лучше закручивать винтовыми крышками, а не закатывать металлическими, чтобы не развился ботулизм без доступа воздуха.

Однако если метод переделывания вас не устраивает, и вы имеете сомнения, можно сделать из забродивших груздей грибную икру с луком. Грибы предварительно вымачивают в течение нескольких часов, а затем отваривают 15 мин. Обжаренные солёные грузди с добавлением лука – отличный вариант заготовки на зиму.

При употреблении таких грибов в пищу всегда нужно помнить, что если у вас есть какие-либо подозрения по поводу их пригодности, лучше не рисковать и выбросить заготовку, не жалея об этом!

Закисли грузди: что делать и как избежать брожения

Почему соленые грузди бродят

Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.

В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки

Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:

Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.

Чтобы избежать подобной ситуации, нужно ответственно относиться к засолу, соблюдать рецептуру и санитарию.

На видео рецепт засола груздей:

Как понять, что грузди закисли

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной

Определить испорченность засола можно по следующим признакам:

Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.

Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.

Что делать, если грузди закисли

Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.

Соленые грузди — классический рецепт

Существует еще один вид этого ценного гриба, отличающийся едкостью млечного сока и ароматом, отдаленно напоминающим фруктовые нотки. В этом рецепте вы найдете описание того, как солить осиновые грузди (тополёвые).

Количество порций: 100

Время приготовления: 1 час 45 минут

Ингредиенты

груздь тополиный – 5 кг;
черносмородиновый лист – 10 шт.;
хрен, листья – 2 шт.;
соль крупная – 150 г;
укроп зонтиками – 4 шт.;
вишневый лист – 10 шт.

Пошаговое приготовление

Отмачивайте грибы от двух до четырех дней, пока те не перестанут горчить. Минимум раз в сутки меняйте жидкость на новую.
Дно тары выстелите парочкой вишневых и смородиновых листов, небольшим количеством семян укропа. Поверх выложите тонкой прослойкой грузди, посыпав столовой ложкой соли и еще частью зелени. Продолжайте в данной последовательности до израсходования всего объема. Накройте марлей. Установите гнет. Пробуйте спустя 40 суток.

Какой бы груздь вы ни нашли, всегда можно приготовить из него быстрое блюдо, выступающее отличной закуской. Для этого достаточно добавить к грибам при жарке или тушении ложку жирной сметаны. Приятного аппетита!Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите “Сохранить”.