Как приготовить грибы волнушки: рецепты правильной засолки

ТОП 10 рецептов приготовления маринованных волнушек в банках на зиму

Люди, которые живут неподалеку от смешанных или березовых лесов, часто ходят собирать волнушки. Такие грибы собирают два раза в году – в июле и в конце октября. Собранные грибочки многие используют в кулинарии и готовят из них вкусные маринованные закуски. Перед тем, как заняться приготовлением таких яств, надо разобраться, как правильно мариновать волнушки.

Особенности волнушек, и чем они полезны

Многие считают, что волжанки обладают уникальным составом. В них содержится много витамина А, который положительно сказывается на работе органов пищеварения. Также в грибочках присутствует витамин С, оказывающий положительное воздействие на выработку тестостерона и рост волос. Калорийность у волнушек небольшая и равна 20 килокалориям. Именно из-за этого некоторые диетологи советуют добавлять в рацион блюда, сделанные из таких грибов.

Главным достоинством волжанок считают то, что в них содержится много полезных аминокислот. Благодаря этому грибные блюда усваиваются намного быстрее продуктов, в которых содержится белок. Однако такие грибочки могут не только принести пользу организму, но и навредить ему.

Поэтому некоторые врачи не советуют есть много грибной закуски людям, которые страдают от следующих патологий:

замедленная выработка желудочного сока;
холецистит;
обостренная форма панкреатита.

Также от маринованных волнушек придется отказаться людям, у которых наблюдаются нарушения в работе органов пищеварения. Микологи из европейских стран никому не советуют кушать такие грибы, так как, по их мнению, они ядовиты. Западные специалисты утверждают, что в грибочках присутствуют токсичные компоненты, из-за которых появляются проблемы с пищеварением. Однако отечественные и финские грибники отрицают ядовитость волнушек и считают их абсолютно безопасными для человека.

Как почистить и подготовить волнушки

Волнушки, как и остальные разновидности грибов, быстро портятся. Поэтому их очисткой занимаются сразу же после сбора. Сначала каждый грибочек аккуратно очищается от травы, грунта и другого мусора, который мог на них налипнуть. Промытые волжанки нельзя оставлять в тесной емкости, так как они начнут темнеть и портиться. После промывки рекомендуется их разложить на ровной поверхности и отсортировать. Грибочки с розовой поверхностью отсортировываются от белых, так как их готовят по отдельности.

Грибы с белыми головками плохо маринуются, и поэтому их используют только для засолки. Для маринования отбираются только розовые волжанки.

Закончив с сортировкой, приступают к очистке продуктов

Для этого с головки осторожно снимают тонкую пленку. Затем отрезают нижнюю половину грибной ножки, так как она грубая и невкусная

Срезанная ножка начинает выделять неприятный на вкус сок, от которого надо очистить грибы. Для этого их укладывают в неглубокую емкость и заливают чистой водой. Затем их промывают и повторно вымачивают в воде около 20-30 минут.

Как замариновать грибы

Существует много рецептов, по которым можно замариновать волжанку. Люди, которые планируют заниматься приготовлением грибных закусок, должны заранее ознакомиться с ними.

Классический рецепт

При приготовлении волжанок на зиму часто пользуются классическим рецептом. Для этого 450 граммов очищенных и промытых грибочков отваривают в кастрюле и пересыпают в миску, чтобы они подсохли. Затем занимаются стерилизацией баночек, в которые будут закатывать готовую закуску. Закаточные крышки 10 минут кипятят на медленном огне, после чего над кипящей водой стерилизуют тару.

После обработки банок с крышками готовят рассол для маринования волнушек. Для этого в кастрюле смешивают пять литров воды, 60 граммов соли, два лавровых листка и черный перец. Смесь ставят на газовую плиту и кипятят 25 минут. Затем в жидкость добавляют отваренные грибочки, кипятят их еще 15 минут и выливают в простерилизованные емкости.

Холодный способ

По этому рецепту волнушки засаливают на зиму вместе с груздями. Отбирают крепкие, молодые грибы.

Понадобятся следующие продукты:

1 кг отобранных и вымоченных в воде груздей и волнушек;
1 л воды;
50 г поваренной соли;
2 г лимонной кислоты;
специи, пряности — по вкусу.

Промытые и очищенные грибы режут на половинки или четвертинки, чтобы в каждом кусочке была шляпка и ножка. Мелкие экземпляры можно засаливать целиком. В воду добавляют лимонную кислоты, соль и пряности, перемешивают, выкладывают в рассол грузди и волнушки, накрывают плоским блюдом, деревянным кругом или крышкой меньшего размера, чем диаметр посуды. Сверху помещают что-нибудь тяжелое.

ТОП 13 вкусных рецептов засолки огурцов и помидоров ассорти на зимуЧитать

Посуду ставят в прохладное место, где она должна находиться 2 дня. Затем крышку открывают, докладывают грибы до самого верха, а если мало рассола, готовят порцию и доливают. Снова накрывают крышкой и убирают в прохладное место. Засолка волнушек и груздей продолжается 30 – 60 дней. В течение этого времени тару с солеными грибами нужно проверять, не появилась ли плесень. При ее обнаружении следует хорошо промыть верхний слой и гнет горячей водой.

Можно взять для холодного посола небольшие экземпляры, тогда при укладывании в емкость их необходимо поворачивать шляпками вниз. Этот способ засолки подходит и для сыроежек.

Правила сбора грибов

Часто можно видеть, как грибники бросают свои машины вдоль трасс, а недалеко от них в поисках грибов шныряют городские жители. Они, видимо, не в курсе, что такие дары леса впитали токсины и тяжёлые металлы, которые скопились от выхлопных газов. Да, солёные грибочки в итоге будут содержать в себе всю таблицу Менделеева.

Таким образом, нужно запомнить три основных правила:

Ищите грибы минимум за километр от проезжей части. Утешайте себя тем, что такая прогулка хорошо повлияет на ваше здоровье. Ведь вы дышите чистейшим воздухом.
Приезжайте в лес к 5 часам утра, а не к обеду. Собранные с утра обладают лучшими качествами: они тугие, хрустят и хранятся лучше.
Не берите огромные переростки. Они уже старые и невкусные, кроме того, часто червивые. Поищите малюсеньких сыроежек или семейство маленьких опят.

https://youtube.com/watch?v=6J_XEs76BBw

Подготовка грибов к засолке

Существуют способы засолки грибов в домашних условиях. Все три вида подходят для хранения в банках: засолка горячим способом; засолка холодным способом; засолка сухая.

Эти методы отличаются друг от друга длительностью приготовления. У каждого грибного семейства свой предпочтительный вид засолки. Но об этом позднее. Сейчас осветим вопрос о сортировке и подготовке грибов к засолке.

Все дары природы высыпаются в ванну и заливаются водой до скрытия их из виду. Эта процедура позволит очистить их от прилипших листьев, лесного мусора. После этого сразу можно приступить к сортированию и отбраковке.

Разбирать грибочки по видам нужно обязательно, поскольку время приготовления у каждого отличается. Плюс к этому, некоторым требуется дополнительное вымачивание, а другим, вообще, это не нужно.

Держать в воде до 5 суток с её сменой необходимо такие сорта, как грузди, волнушки и подгруздки. В отдельную ёмкость отправляем рыжики, белые и сыроежки — они не нуждаются в вымачивании. Со шляпок маслят снимаем кожицу. Ножки чистятся у подберёзовиков и подосиновиков, чтобы они стали светлыми.

Сортировка нужна ещё и для того, чтобы в ряды съедобных не попали ядовитые, которые умеют превосходно маскироваться. А также проверяются на наличие червоточин, иногда негодными к употреблению становятся даже очень маленькие.

Как приготовить грибы волнушки, жаренные в кляре

Особенно интересным и деликатесным окажется блюдо из волнушек, созданное по следующему рецепту. Тем более что для него можно использовать грибы крупных размеров, которые плохо приспособлены для засолки и маринования.

Понадобятся:

10 средних или крупных волнушек;
1 стакан муки пшеничной;
1 ч. л. паприки;
1/3 ч. л. горчичного порошка;
по 1 ч. л. сушеного лука и чеснока;
1 яйцо;
1/3 стакана молока;
½ ч. л. пекарского порошка;
перец молотый черный и соль – по вкусу;
около 300 мл растительного масла.

Совет! Лучше всего готовить волнухи в кляре в специальном кухонном приборе – во фритюрнице. Это поможет сократить время и усилия по сравнению с обжариванием на сковороде.

Приготовление:

Подготовленные грибы разрезают на 2 или 4 части.
Всю муку разделяют на две половины. В одной части сразу же обваливают кусочки волнушек.
Другую половину смешивают со всеми рекомендуемыми по рецепту пряностями, специями и овощами.
Яйцо и молоко взбивают до образования густой пены.
Во фритюрнице или на сковороде разогревают порцию масла.
Каждый кусочек гриба окунают в яично-молочную смесь (кляр), потом обваливают в муке с добавлением пряностей.
Под конец обжаривают в масле до образования румяной корочки с обеих сторон.
Выкладывают готовые грибы на бумажную салфетку или полотенце, чтобы дать уйти излишкам жира.

Подают к столу жареные волнушки, приготовленные по этому рецепту, со сметаной и зеленью.

Как посолить волнушки холодным способом с укропом и гвоздикой

При заготовке можно использовать разные комбинации пряностей. Один из популярных вариантов – гвоздика и укроп. Одно из отличий данного рецепта заключается в том, что сразу после засолки заготовку закрывают в банках.

Для засолки понадобятся:

волнушки – 2 кг;
семена укропа – 1 ст. л.;
соль – 1,5-2 ст. л.;
гвоздика – 2-3 бутона;
лавровый лист – 2-3 штуки.

Достаточно поместить вымоченные грибы в емкость, смешав с перечисленными специями. Их размешивают руками. При необходимости добавляют дополнительную порцию соли, чтобы обеспечить надежную консервацию. Смесь оставляют на 4 часа.

После этого достаточно разложить соленые холодным способом на зиму волнушки по банкам. Их тщательно наполняют, уплотняя в банке при помощи ложки. Заготовки закрывают крышками и выносят в прохладное место.

Рецепт с овощами

Замариновать грибы на зиму можно вместе с овощами. Так вы получите прекрасное блюдо, которое вполне можно поставить на праздничный стол. Один раз попробовав такую закуску, вы больше никогда не зададитесь вопросом, маринуют ли волнушки. К тому же рецепт приготовления крайне прост.

В первую очередь для маринования волнушек необходимо подготовить следующие ингредиенты из расчета на 1 килограмм грибов:

1 луковица.
1 морковь.
2 столовые ложки соли.
3 зубчика чеснока.
Столовая ложка уксуса.
Столовая ложка сахара.
4 бутончика гвоздики.
7 горошинок черного перца.
2 листика лаврушки.

Это рецепт, как и все остальные, в первую очередь подразумевает подготовку грибов. Если вам попались крупные экземпляры, то их лучше порезать. Мелкие можно класть целиком.

Мариновка волнушек начинается с их варки. Налейте воду в подходящую кастрюльку и вскипятите ее с добавлением столовой ложки соли. Поле того как вода закипит можно будет опускать в нее грибы.

Варить их следует в течение 20 минут. Не забывайте постоянно снимать образующуюся пену. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте полностью стечь влаге.

На следующем этапе мариновки волнушек необходимо подготовить овощи. Лук следует очистить и нарезать тонкими кольцами. Очищенную морковь порежьте кружочками небольшой толщины. Чеснок также следует почистить. Если зубчики некрупные, то их можно оставить целиком. В противном случае лучше разрезать их пополам.

Можно заняться маринадом для волнушек. В воду добавляем все вышеперечисленные специи. Туда же отправляем лук и морковь. Доводим полученную смесь до кипения. Пока маринад для волнушек кипит, выкладываем в него грибы и добавляем уксус.

Разложите грибы по стерилизованным банкам. Останется только залить их маринадом для волнушек и плотно укупорить банки.

Мариновка волнушек на зиму – процесс несложный, но все же он требует времени и усилий. Кроме того, необходимо четко соблюдать рецепт. Но в результате вы получите закуску, которая поразит ваших домашних и гостей невероятным вкусом. Теперь вас больше не будет волновать вопрос, маринуют ли волнушки.

Как заготовить на зиму волнушки с луком и морковью

Этот рецепт обязательно понравится любителям холодных закусок. В результате приготовления получается вкусная заготовка.

Список ингредиентов:

волнушки – 1 кг;
репчатый лук – 250 г;
морковь – 250 г;
растительное масло – 60 мл;
чеснок – 5-6 зубчиков;
соль и перец – по вкусу.

Важно! Перед приготовлением нужно убедиться в том, что после варки с грибов стекла вода. Попадание лишней жидкости приведет к тому, что консистенция икры нарушится

Этапы приготовления:

Лук и морковь измельчают кубиками, обжаривают на сковороде.
Чеснок пропускают через пресс, добавляют к овощам.
Обжаренные овощи смешивают с грибами.
Полученную массу тушат на сковороде 30 минут, пока не испарится жидкость.

Горячее блюдо нужно сразу же разложить по банкам, объемом 0,5 или 1 л. Емкости следует предварительно простерилизовать, выдержав в кипятке 30-60 минут.

Груздей

Время приготовления: 40 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: средняя.

Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.

Ингредиенты:

столовая крупная соль – 60 г;
грузди – 1 килограмм;
чеснок – 4 зубка;
листья черной смородины – 10 шт.;
перец черный – 10 горошин;
перезревший укроп- 2 зонтика.

Способ приготовления:

Тщательно очистите от мусора свежесобранные грибочки (можно использовать зубную щетку).
Коротко подрежьте ножки, чтобы оставалось не более 1 см под шляпкой. Если попадаются подгнившие участке на теле гриба, их необходимо удалить.
Крупные экземпляры разрежьте на несколько более мелких частей, средние, маленькие оставьте целыми.
Подготовленные компоненты сложите в кастрюлю, залейте проточной водой, присолите и доведите до сильного кипения.
Варите еще 5 минут грузди, регулярно снимайте пенку ложкой.
Шумовкой соберите все грибочки, промойте под холодной водой в дуршлаге, чтобы они слегка остыли и стекли.
Подготовьте стерилизованную банки, на дно высыпьте немного соли, положите 2 горошины перца, зонтик укропа, пару листов смородины, затем уложите шляпки. Повторите необходимое количество таких слоев, чтобы они были плотно укомплектованы.
Отвар, который остался от груздей, не выливайте, залейте его в банки, дождитесь пока не выйдет весь воздух (по банке будут подниматься пузырьки).
Закупорьте тару (металлические крышки не подходят), остудите при комнатной температуре и отнести в погреб или поставьте в холодильник.
Через месяц можно поставить на стол готовые белые груздочки.

Тушеные волнушки с томатами в банках на зиму

Среди множества рецептов волнушек на зиму непременно следует обратить внимание на заготовку с томатами. Такой салат сочетает в себе разнообразные овощи, благодаря чему он не только вкусный, но и весьма полезен, особенно в холодное время года

Ингредиенты:

отваренные волнушки – 1,5 кг;
болгарский перец – 1 кг;
помидоры – 1 кг;
лук – 2 средних головки;
морковь – 700 г;
сахар – 150 г;
уксус – 100 мл;
растительное масло – 300 мл;
соль, перец – на собственное усмотрение.

Важно! Для такого салат советуют брать молодые и крепкие волнушки. Они менее подвержены повреждениям, благодаря чему сохраняется структура салата

Способ приготовления:

Обжарить грибы с луком на умеренном огне.
Добавить перец, морковь, помидоры.
Тушить 40-50 минут под крышкой, затем добавить уксус и сахар, готовить еще 10-15 минут.
Прежде чем снять емкость с плиты, добавить соль и перец.

Готовить такое блюдо рекомендуют в большой кастрюле, а не на сковороде. Это объясняется тем, что на выходе получается большое количество салата. Его достаточно, чтобы заполнить 7-8 банок по 0,5 л.

Соление

Засолка волнушек — отличный способ, обеспечивающий не только их долгое хранение, но и позволяющий наслаждаться неповторимым вкусом грибов даже зимой. Это традиционно любимое блюдо россиян. Зная хороший рецепт, вы можете порадовать вкусными и полезными солеными грибочками свою семью и друзей.

Волнушки словно созданы для засолки, и существует два способа солить их: горячий и холодный. Первый включает предварительное отваривание. Во втором их вымачивают в холодной воде на протяжении определенного количества времени. Соление горячим способом позволяет отведать их уже спустя несколько дней и имеет преимущество в быстроте приготовления. А поскольку отваренные грибы уменьшаются сразу, они заполняют тару плотно, без усадки. Недостаток в том, что засоленные горячим способом волнушки становятся очень мягкими и ломкими.

Грибы сортируют по размеру, сорту и виду, с обязательной обрезкой ножек. Перебранные, очищенные и промытые, их опускают в кипящую, чуть подсоленную воду и варят 15 минут. Можно добавить душистый перец, листья смородины и гвоздику.

Проварив, волнушки следует достать и отбросить на дуршлаг, затем хорошо промыть под проточной водой. После этого грибы перекладывают в другую посуду, добавляют лавровый лист, черный перец горошком и чеснок, нарезанный кружками, и заливают рассолом, использовавшимся для варки. Соль добавляется из пропорции 1,5 ст. л. на 1 л воды. Сверху в посуду укладывается салфетка и пресс, чтобы рассол закрыл волнушки «с головой». Остывшие таким образом грибы помещают в холодильник и после полного охлаждения раскладывают по банкам и закатывают. Такое приготовление позволит употреблять грибы уже спустя сутки.

Волнушки, засоленные холодным способом, будут готовы лишь через пару месяцев. Важный плюс этого способа в том, что такое соление грибов делает их твердыми, хрустящими и отлично подходящими для долгого хранения.

Горячая засолка

Сыроежки, грузди и волнушки можно приготовить следующим способом. Грибы очищают, вымачивают и тщательно промывают, затем кладут в кипящую соленую воду. Соли нужно положить немного, а воды — столько, чтобы грибам было просторно. Нужно учитывать, что в процессе варки грузди и волнушки будут уменьшаться. Грибы будут готовы, когда утонут.

Отваренное сырье процеживают, промывают под краном и откидывают на дуршлаг. Затем грибы выкладывают в стальную или эмалированную посуду, но лучше всего — в пропаренный бочонок. Послойно пересыпают солью, из расчета 45 – 50 г на 1 кг продукции, и кладут приправы (перец-горошек, лаврушку). Сверху укладывают гнет — деревянный круг, и накрывают его булыжником, после чего оставляют в холодном месте на 6 – 7 дней. Вот и все, соленые грибы готовы!

Лучший рецепт приготовления на зиму огурцов брожением в банкахЧитать

Второй способ применяют для заготовки подберезовиков, маслят, подосиновиков, опят, дубовиков, белых, моховиков. По этому рецепту можно заготавливать и серушки. Подготовленную продукцию кладут в кипящую соленую воду и проваривают до готовности. Соли нужно брать из расчета 50 – 60 г на 200 мл воды и на 1 кг продукции.