Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Рецепт очень вкусного рулета из вырезки с черносливом

Состав блюда очень простой, но добавление чернослива придает блюду некую изюминку. Придется немного повозиться, но блюдо того стоит.

Понадобится:

Свинина – 600 гр.
Чернослив – 10 шт.
Французская горчица – 10 гр.
Чеснок – ½ головки.
Приправы для свинины, соль.

Как сделать:

Кусок нужно превратить в широкий пласт, чтобы потом его свернуть рулетом. Сделайте сбоку надрезы ножом, затем разверните его.
Немного отбейте пласт молоточком. Промажьте изнутри горчицей, присолите, посыпьте приправами.
Выложите разделенный на половинки чернослив.
Туго заверните вырезку рулетом. Скрепите зубочистками, перевяжите крепкой нитью.
Заверните в лист фольги. Запеките в духовке при 180-200 о С. Время приготовления – 40 минут. Затем разверните фольгу, готовьте еще 20 минут до красивой золотистости.

Как приготовить вкусные сочные котлеты, благодаря жарке

Есть 5 основных правил жарки любых мясных блюд. Используйте их и ваши рецепты станут любимыми для всей семьи и гостей:

Жарьте котлеты на толстых сковородках. Они должны быть слегка разогреты.
Прожаривайте каждую сторону на сильном огне 1-2 минуты. После того, как появилась корочка, уменьшайте температуру. И жарьте еще по 3-4 минуты с двух сторон.
Не переворачивайте мясо каждые 10 секунд. Оно потеряет сочность.
Сделали необычный и вкусный соус для котлет? – по готовности мясного блюда залейте его соусом. Дайте потушиться мясу 5-6 минуточек.
Не добавляйте воду при жарке, иначе фарш начнет тушиться, а не жариться.

Жарьте около 15-17 минут, а проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните мясо и если сок прозрачный – готово.

Добавьте АН в свои источники, чтобы не пропустить важные события — Яндекс Новости

Половина монастырей Афона встала на сторону Украины
Никоненко ответил на вопрос о признании Прокловой в домогательствах на съемках: «Девочке было 12 лет. К стенке и расстрелять»
Масленичная неделя: сколько можно съесть блинов и как потом очистить организм
Корабли Северного флота не на шутку напугали команду авианосца Queen Elizabeth
Граница между Киргизией и Узбекистаном так и не была согласована
Океан придумал, как бороться с пластиковым мусором, чем это может закончиться для человека?
Как приготовить сочные котлеты. 31 полезный совет

Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.

Введите свой электронный адрес, после чего выберите любой удобный способ оплаты годовой подписки

Или

Отсканируйте QR. В открывшемся приложении Сбербанк Онлайн введите стоимость подписки год (490 рублей). После чего вышлите код подтверждения на почту

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки их разделывают с особой тщательностью.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

Ножом сделать разрез от уха до уха.
Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

Разрубить на 2 части.
Удалить челюсть и глаза.
Отрезать пятачок, уши и щеки.
Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов нутровке. Необходимо вырезать брюшной фартук вместе с салом

Это следует делать с осторожностью поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать фартук, постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

Сердце, легкие и диафрагма.
Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло отдохнуть и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

Осторожно отделить вырезку самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
Разрубить полутушу на 3 отруба:задний (крестец, окорок, ножка);
передний (лопатка, плечо и окорок);
средний (его также нужно поделить на две части грудинку и корейку).

Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.. Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски

После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
одноручную пилу и небольшой топорик;
несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
емкость с горячей водой;
удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя. Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.

Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:

Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.

После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.

Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки. И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить

И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.

И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.

Справка. Значительно упростить процесс можно, подвесив животное за задние ноги к прочной перекладине. Но такой вариант требует много свободного пространства. Когда место готово можно переходить к разделыванию.

С овощами

Свиная вырезка с брюссельской капустой и тыквой – лучший осенний или зимний ужин!

Это запеченное в духовке блюдо имеет удивительный аромат и приятный вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы запечь свинину с овощами по данному рецепту, потребуется:

500-700 г брюссельской капусты, очищенной и разрезанной пополам;
3 ст. тыквы, нарезанной небольшими кусочками;
1 красная луковица, порезанная на дольки;
6 больших зубцов чеснока, рубленых на куски;
цедра 1 лимона;
2 ст. л. натертого сыра пармезан;
растительное масло;
соль морская и перец молотый черный;
500-600 г вырезки свиной;
свежая рубленая петрушка для гарнира, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция по приготовлению этого блюда состоит из следующих шагов:

Необходимо поместить в духовке одну стойку в середине, а вторую в нижней части, саму духовку разогреть до 200ºС.
Далее нужно смешать брюссельскую капусту, тыкву, лук и чеснок в большой миске, сбрызнуть достаточным количеством масла, чтобы слегка смазать, и щедро приправить перцем и солью.
Подготовленные овощи следует разложить на большой противень и отложить.
Свиную вырезку необходимо промокнуть бумажным полотенцем и натереть 1 ст. л. масла.
В большую чугунную сковороду или жаровню (подходящую для использования в духовке) требуется налить немного растительного масла, разогреть на умеренном огне.
Как только масло нагреется и начнет рябить, следует добавить вырезку и обжарить с каждой стороны, всего около 5-6 мин.
Затем необходимо перенести сковороду со свининой в духовку, поместив ее на среднюю стойку, а овощи поставить на нижнюю, и запекать в течение 13-16 мин., перевернув мясо один раз на середине времени приготовления.
После этого вырезку следует достать, положить на разделочную доску или блюдо и оставить на 5-10 мин. перед нарезкой, а овощи запекать еще 5-6 мин.
Когда овощи будут готовы, требуется посыпать их цедрой лимона и сыром пармезан, и подавать вместе с нарезанным мясом и свежей петрушкой.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь

Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
Внутренняя часть туловища хорошо очищаем

Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

Изучаем строение тушки свиньи — что где находится?

Основной принцип деления туши

Из чего состоит туша?

Видео «Разруб свинины»

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро

Однако новичкам следует знать с чего начинать

Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Саму разделку свиньи стоит проводить либо подвесив животное на крюки, либо на столе или иной широкой поверхности. На земле делать это не рекомендуется во избежание загрязнения и попадания паразитов. Специалисты советует разделывать свинью в подвешенном виде, поскольку натяжение мышц позволяет разрезать мясо легче и аккуратнее

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

Калорийный сок

Шейка. Для шашлыка из свинины лучше всего брать шейку. Замаринуйте его, не жалея лука, и получите идеальное блюдо для выходных, праздников и пикников. Будьте внимательны, если покупаете мясо на рынке, чтобы вам не всучили «холку» – верхнюю часть шеи, берите боковые.

Шейка отлично запекается в духовке одним куском. Годится для тушения и варки. Вкусными получаются котлеты, если накрутить фарш. Смело готовьте суп или жаркое, но не забывайте, что шейка очень калорийна.

Лопатка. Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира

У свинины не так, как у говядины выражена «мраморность» – чередование мяса и прослоек жира, но при выборе лопатки обращайте на это внимание. Из нее получится наваристый бульон, отличное жаркое, да и фарш будет нежирным, но сочным

Грудинка. Если в вашем рационе допустим бекон, то грудинка – ваш выбор. Годится она и для тушения. А с ребрышками будет хороша и на гриле, и для приготовления копченостей.

Свиная вырезка, запеченная в духовке целым куском

Приготовив вырезку по данному рецепту, вы мастерски справитесь с любым видом запекания мяса в духовой печи. Блюдо украсит любой праздник, способно стать «гвоздем» угощения. Очень вкусно по данному рецепту запекать корейку — одну из лучших частей поросенка. С другими вариантами запекания можно познакомиться на другой страничке.

Понадобится:

Вырезка – 1,2 кг.
Зубчики чеснока – 10 шт.
Лимон – 1,5 шт.
Дижонская горчица – 2 большие ложки.
Оливковое масло – 3 ложки.
Соль – столовая ложка.
Розмарин – 0,5 столовой ложки.
Перец – столько же.

Как запечь:

Нашпигуйте кусок чесноком, сделай надрезы по всей вырезке. Дольки поделите вдоль на 2-4 части.
Выдавите из лимонов сок, добавьте горчицу, розмарин, соль, перец. Размешайте.
Уложите мясо в маринад минимум на 4 часа (в идеале на ночь). За время маринования несколько раз поверните мясо.
Переложите мясо на противень, накройте листом фольги. Запекайте ровно час при температуре 190 о С.
Затем уберите фольгу. Продолжайте приготовление еще 40 минут до появления корочки.
Готовое мясо достаньте, накройте полотенцем. Оставьте на отдых минут на 10. Затем нарежьте и подавайте.

Как получают говяжью вырезку

Представьте себе мраморного быка в 450-500 кг. Как думаете, сколько килограммов из общей массы его туши пойдет на вырезку? 50? 30? 15? А вот и нет! Всего 4. В среднем это будут два отруба по 2 кг каждый. И стоят они действительно немало. Ведь дело не только в редкости, но и в исключительных вкусовых качествах.

Это мясо столь нежное потому, что его получают из мышцы, которая располагается вдоль позвоночника и отвечает за его устойчивость. У людей эта мышца была бы одной из самых жестких, но, поскольку бычки постоянно находятся в горизонтальном положении, она практически не задействуется при движении. Мраморная вырезка мягкая и сочная, поэтому ее можно быстро и вкусно приготовить как на сковороде и в духовке, так и на мангале.

А приверженцам здорового питания будет интересно узнать, что такое мясо диетическое и богато витаминами группы B, макро- (калий, магний, фосфор, кальций) и микроэлементами (железо, селен, цинк). Даже периодическое употребление говяжьей вырезки в пищу позволит поддержать иммунитет, благотворно скажется на состоянии организма и фигуре.

Чтобы котлеты были сочными – их надо правильно слепить!

Из чего лучше делать котлеты – мы выяснили. Давайте узнаем, как лепить их правильно.

Охладите фарш за час до формирования лепешек. Или сформируйте фарш и отправьте в холодильник. Можете заранее делать шарики и замораживать их – это ускорит процесс приготовления обеда или ужина в любой день.
Если фарш прилипает к рукам – слегка смочите их оливковым маслом или холодной водой.
Делайте котлеты одного размера и однородности. Мясо без швов не выпустит сок, котлетка останется сочной и мягкой.

Панировка, что добавляют в котлеты:

Чтобы котлеты приобрели вкусный и вызывающий вид – используйте панировку. Она удерживает внутренние соки, добавляет приятный вкус и придает эстетичный вид.

Для панировки подойдет:

Мука + взбитое яйцо. Взбейте яйцо с мукой, в отдельную мисочку насыпьте просто муку. Обваляйте фарш в смеси яйца, потом в муке.
Панировочные сухари – сделайте сами из сушеного хлеба, или купите в магазине.

Посыпьте кунжутом или молотым орешком. Учтите – калорийность станет больше.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

Свиная корейка содержит мало жира, поэтому считается продуктом с относительно низкой калорийностью

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения

Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса.

Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.