Выход мяса у свиней

Факторы, определяющие убойный выход

Убойный выход (далее – УВ) – важный для производителя показатель, т.к. он определяет вес продаваемой туши свиньи.

УВ выражается отношением веса туши к живому весу свиньи непосредственно перед убоем. В первую очередь производитель заинтересован в весе туши и в её постности, нежели в живом весе. Как правило, УВ варьируется в пределах 72-80%. По российским нормативам УВ свиней массой 100 кг составляет 73%. По данным Сельхозстата РФ средний выход мяса и сала у свиней без учёта субпродуктов составляет 66%, а  с его учётом — 77%. 

УВ рассчитывается по следующей формуле:

УВ = вес туши (перед охлаждением) / Живой вес свиньи (перед убоем) х 100

Свинью следует кормить за 8-12 ч до убоя, при этом не доставлять ей никаких неудобств, чтобы избежать стресса

Важно, чтобы свинья как можно меньше потеряла в весе с момента последней кормёжки до момента убоя.

Ключевые факторы
Во-первых, стоит дать определение туши: «Туша – тело убитой свиньи, обескровленное, потрошёное, целое или разрезанное посередине, без языка, гениталий, копыт и щетины, но с сохранёнными почками, шпиком и диафрагмой.
Мышцы и шпик – основные составляющие туши.
В Соединённом Королевстве, например, наоборот: из туши извлекают шпик, почки и диафрагму, а язык оставляют, делаю соответствующие поправки в убойном весе. В России в убойную массу свиней включают голову.
Время измерения живого веса свиньи в значительной мере влияет на УВ

Если свинью взвесить после кормления или до вывоза с фермы, живой весе будет на 5 кг больше, чем если бы свинью взвесили за 24 ч до кормления или непосредственно перед убоем.
Дополнительная «резка» туши на бойне (например, с целью удалить абсцессы) сокращает процент убойного выхода.
В некоторых случаях тушу взвешивают после охлаждения, а не до него. Тогда процент выхода тоже меняется, т.к. горячая туша весит на 1,5-2% больше охлаждённой. Потеря веса происходит в результате испарений при охлаждении.

«Предубойные факторы»

Как оптимизировать указанные выше факторы?

1 – необходимо как можно точнее взвесить свинью до убоя, а после убоя – её тушу.
2 – как правило, у свиней, содержащихся на соломенной подстилке, а не на щелевом полу,
УВ намного ниже.
3 – у свиней мясных пород туши тяжёлые, и соответственно, УВ высокий. Например, у Пьетренов и Ландрасов УВ выше, чем у Крупной белой.
4 – в целом УВ кастрированных хряков на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница УВ вызвана различным весом репродуктивных органов. 
 5 – на УВ влияют как уровень кормления, так и состав рациона. Рацион с плотными питательными веществами способствует повышению УВ в отличие от рационов, богатых клетчаткой.
6 – если свинью перед убоем лишить корма, то организм мобилизует все ткани на поддержание жизненно важных функций организма. Если свинью не кормить в течение 24 ч, то она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время «поста» для свиньи – 8-12 ч.
7 – транспортировка свиней от фермы до бойни доставляет животным дискомфорт, в результате которого за 6 ч они теряют 1 кг живого веса (или 2% УВ).

Как увеличить УВ?
К сожалению, для этого нет универсальной комбинации факторов. Каждый производитель должен выявить её самостоятельно, применительно к своему хозяйству.

Итак, подведём итог: на УВ влияют как постоянные величины – порода, пол, живой вес, так и непостоянные – количество корма в желудке свиньи и стресс в результате транспортировки. Последними двумя факторами можно легко управлять, выдерживая паузу в кормлении свиней 8-12 ч и избегая причинения им стресса по пути на бойню. Следуя этим рекомендациям, вы всегда сможете увеличить УВ.

Печать

342

Методика расчета выхода баранины – определение качество баранины

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) — 0,5 кг (взрослые овцы).

За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5%. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необходимо для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.

Категории упитанности овец устанавливают по ГОСТ 5111—55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке, или в жирном хвосте.

В спорных случаях проводят контрольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в соответствии с нижеследующими требованиями (см. таблицу категория упитанности овец)

Таблица. Категория упитанности овец (баранов)

Категория	Овцы	Бараны
Высшая	– мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты; – остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; – холка может выступать; – отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице; – на спине и ребрах отложения жира умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполнен	– мышцы развиты хорошо; – кости не выступают,  за исключением остистых отростков позвонков в области холки
Средняя	– мышцы спины и поясницы развиты на ощупь удовлетворительно; – маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают; – на спине и ребрах жировые отложения незначительны. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен	– мышцы развиты удовлетворительно; – остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают; – подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; – на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы
Нижесредняя	– мышцы на ощупь развиты неудовлетворительно; – остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; – отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения	– мышцы развиты неудовлетворительно; – кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но могут и отсутствовать

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу,

Массу туши сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

На что обращать внимание при измерениях

Из-за неточностей замеров, «округлений» расчетных данных, а также индивидуальных особенностей строения тела КРС, погрешность оценки веса методом измерений двух параметров может давать погрешность до 20-30 кг (около 5%).

Также нужно помнить о том, что в зависимости от особенностей содержания и климатических условий суточные колебания массы могут составлять до 5-7% или 30-40 кг массы.

Конкретное потребление быков в возрасте от 7 до 13 месяцев интенсивного откорма составляет от 5 до 6 кг концентрированного корма на 1 кг спор. Этот показатель низкого потребления объясняется композицией роста роста, которая характеризуется высоким содержанием белка и низким содержанием жира. После жертвования получают очень большие туши, средний убойный убой для животных составляет около 70%, при этом процент коммерческого мяса в корпусе составляет более 80%.

Он также имеет высокую питательную ценность, определяемую четырьмя основными элементами: он очень богат белками с высокой биологической ценностью в витаминах В3 и В12 в железе и цинке, последний в форме, легко усваиваемой организмом человека. Биологическая и экономическая роль породы.

Source: enduroman.ru

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Читайте далее:

Способы определения веса свиньи — разъясняем по полочкам

Мясной выход у КРС

Лучшие породы свиней мясного направления

Можно ли получить яичную продукцию от бройлерных кур?

Вес свиньи — определение диапазонов для разных возрастов и пород

Пример ручной обвалки: задний отруб

Каждая конкретная часть туши должна обрабатываться с соблюдением определенных технологий. К примеру, задний свиной отруб обваливают следующим образом:

• кладут окорок на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью по направлению к себе;
• срезают мясо с внутренней стороны тазовой кости;
• движением ножа от себя срезают мясо с седалищной кости;
• срезают мясо с наружной стороны тазовой кости в направлении от лонного сращения к подвздошной кости;
• берут левой рукой тазовую кость и разрезают сухожилья между ней и бедренной.

Все эти операции производят, двигая нож по направлению сначала от себя, а затем к себе.

Далее:

• делают надрез с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мясо от подвзошной;
• тазовую часть берут за лонно-седалищное сращение, и придерживая мясо правой рукой, левой рывком удаляют кость;
• правую часть заднего отруба поворачивают берцовой костью к себе и срезают мясо с ее левой стороны;
• отделяют мясо с правой и левой сторон малой берцовой кости;
• отделяют берцовую кость от бедренной;
• срезают мясо с левой, а затем с правой стороны бедренной кости;
• ставят бедренную кость вертикально и полностью отделяют от нее мясо.

На левой стороне сначала срезают мясо с подвздошной кости и отделяют его от лонно-седальщной. Затем разделяют сухожилья между бедренной и тазовой костями. Далее подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной части. Удаляют рывком тазовую кость и далее производят обвалку так же, как и с правой стороны.

Из чего складываются основные затраты производства?

Все основные затраты на развитие собственного производства говядины складываются из следующих основных моментов: покупка или же реконструкция помещений, которые подходят для откорма животных, покупка скота и оборудования, кормов, а также выплата заработной платы персоналу. С инвестициями же сторонних лиц в нашем государстве все достаточно грустно, так как они не горят желанием вкладывать деньги в довольно рискованную область.

На сегодняшний день только три региона в стране способны самостоятельно обеспечить себя необходимым количеством говядины. Вот только все они располагаются на юге. Общее количество производимой отечественными предприятиями говядины не превышает 1,5 миллионов тонн, что для государства с такими размерами очень и очень мало.

Стандарт

Средний вес новорожденных телят составляет 30-40 кг, телочки немного легче при рождении, чем бычки. На протяжении последующих 3-х суток идет активный набор веса. Каждые сутки теленок прибавляет по 800-1000 г. Детеныш еще слишком мал, его желудок за одно кормление не вместит более 1.5л еды. Перекорм сказывается на молодняке не самым лучшим образом: лишнее молоко забрасывается в кишечник и зачастую приводит к нарушениям в работе ЖКТ. Из-за этой особенности рекомендуется пятиразовое кормление небольшими порциями.

К концу 2-го месяца жизни теленок весит уже порядка 80 кг, то есть та масса, с которой он родился, удваивается. В этот же период идет сокращение молока в его рационе, его постепенно переводят на обычные для коров корма. Делается это так, чтобы к 6 месяцам молодняк ел взрослую пищу. Так в 6 месяцев телята уже весят 120-180 кг. Это лучшее время для содержания на пастбищах, так молодняк учится питаться травой. Из такого корма они могут в достатке получать все необходимые организму вещества.

К году бычки и телочки весят до 400кг, суточный привес становится несколько меньше и составляет 600-700 г в сутки. Таким образом при нормальном развитии теленок может весить к 3 годам до 1000 кг. Чаще всего забой происходит в возрасте 15-18 месяцев, мясо в этот период отличается особенной нежностью, пользой для организма и легкостью усвоения.

Какой средний вес одной свиньи?

Среди свиней сегодня в мире известны некоторые случаи рекордного достижения массы. Так, например, масса кабана по кличке Большой Бил была свыше одной тонны, а его длина туловища составляла 2,74 метра. Китайский хряк Чун-чунь немного недотягивал в весе до Большого Била и его масса составляла примерно 900 килограмм. Как утверждают различные источники, ел этот кабан за десятерых. Третье место в этом списке занимает американский кабан Большая Норма, который достигал 1200 килограмм.

Конечно, домашние свиньи не набирают таких умопомрачительных показателей, однако также являются достаточно тяжелыми животными. В основном их масса зависит от кормления и породы. Сколько может в среднем составлять вес кабана и свиньи, узнаем более подробно.

Взрослый кабан

На сегодняшний день среди всех известных отечественных пород свиней наиболее тяжелыми считаются большие белые. Кабан этой породы примерно на 100 килограмм тяжелее самки и в среднем весит 320-350 кг. Однако это считается большим показателем. Более усредненный показатель можно увидеть у кабанов миргородской породы. Они достигают массу в 240-260 килограмм.

Взрослая свинья

Как мы уже говорили, вес взрослой свиньи во многом зависит от породы. Средним считается показатель 200-240 килограмм. Но, например, взрослые свиноматки большой белой породы могут достигать 320-360 кг. А вьетнамские свинки редко превышают показатель 140 килограмм.

Поросенок

Масса поросят большей мерой зависит от грамотного подхода к кормлению. Примерно в возрасте 3-4 месяцев малышей начинают откармливать, и их масса начинает стремительно расти. Так, например, вес живого подсвинка может достигать 50-60 кг, а через два месяца – уже свыше 90 кг. При кормлении вволю такой показатель достигается за 2,5-3 месяца. Но рассмотрим, сколько должны весить поросята в каждом возрасте более детально.

Новорожденного

Масса новорожденных малышей в первую очередь зависит от правильного кормления свиноматки во время беременности. Если все нормы и правила были соблюдены, тогда поросята рождаются весом 0,8-1 килограмм. У некоторых пород – более 1,4 кг. Вьетнамские малыши не превышает 500-600 грамм.

Важно! Масса при рождении очень сильно влияет на развитие животного и его последующую продуктивность. Последующее увеличение веса будет основываться на правильном откорме.

Месячного

Первый месяц жизни поросенок питается в основном молоком матери, поэтому вес набирает стремительно. В среднем к 30 дням от роду малыш должен весить около 8,5-9 килограмм.

2-3 месяца

В несколько месяцев от роду малыши начинают получать специальные дополнительные подкормки, их вес увеличивается примерно вполовину. В 2-3 месяца поросенок должен иметь массу в среднем 25 кг.

3-4 месяца

Как правило, с этого возраста поросят начинают интенсивно откармливать. Показатель их веса в начале откорма в среднем должен быть около 50-60 килограмм.

4-6 месяцев

В период откорма животные хорошо набирают массу и значительно прибавляют в росте. В 3-4 месяца их вес составляет 75-80 килограмм.

6-7 месяцев

Обычно в 6-7 месяцев прекращается производственный откорм поросят. Их масса уже 90-110 кг, они достигают половой зрелости и переводятся в отдел подсвинков.

9-10 месяцев

В 9-10 месяцев подсвинки переходят в разряд взрослых особей, начинается случка и разведение животных. Их средний вес составляет 130-150 кг.

Таблица веса поросят по месяцам

Более подробно определить среднюю массу по месяцам и неделям жизни поросят поможет специальная таблица.

Таблица сопоставления веса поросят

Способы определения веса без весов

Существует несколько различных способов определить вес свиньи, не прибегая к помощи весов. Наиболее используемыми среди них выступают три:

1. По таблице замеров.
2. С помощью коэффициента упитанности.
3. По возрасту.

По таблице замеров

Метод измерения массы тела поросенка, в котором используется таблица веса свиней, относится к числу наиболее простых, но в то же время наиболее точных. Погрешность такого способа вычисления веса колеблется в пределах 4–10%.

Для реализации подсчетов изначально необходимо провести 2 замера тела животного:

1. Обхват груди свиньи. Проще всего такую процедуру проводить при помощи измерительной портняжной ленты. Ее вертикально обматывают вокруг груди и спины животного, так чтобы одна из сторон ленты касалась тыльного края лопаток.
2. Длина тела свиньи. После окончания предыдущих замеров ленту растягивают вдоль спины животного, при этом ее начало прикладывают к основанию головы поросенка, а замер проводят в области основания хвоста.

При измерении для получения максимально точных значений крайне важно учитывать следующие моменты:

• свинья во время замеров должна стоять;
• голова у животного должна быть немного приподнята вверх;
• измерения проводят за 3 часа до того, как поросенок поест.

Для соблюдения первых двух пунктов животное необходимо чем-то заинтересовать. Чаще всего для этого используют небольшую емкость с кормом, который подносят к носу поросенка на нужной высоте. Пока свинья обнюхивает лакомство и стоит неподвижно, исполнитель быстро осуществляет необходимые замеры.

Полученные в ходе измерения данные подставляют в соответствующий столбец и строку в таблице (она представлена ниже). После этого находят точку их пересечения, в ней будет указан вес особи, замеры которой проводились.

Таблица измерения веса свиней

Например, если длина туловища взрослой свиньи составляет 1,26 м при обхвате грудной клетки 1,24 м, то вес такого животного приблизительно равен 161 кг.

С помощью коэффициента упитанности

Второй метод используется в том случае, если нет доступа к таблице. Он предполагает более сложные расчеты, в качестве основы для которых берутся такие же промеры животного и определенное значение коэффициента упитанности животного.

Обозначенные коэффициенты имеют четкие значения, их довольно просто запомнить:

• для живности с недостаточной упитанностью коэффициент равен 162;
• для вычета массы тела свиней со средней степенью упитанности этот показатель составляет 156;
• при определении веса животных с выраженными признаками ожирения используют значение 142.

Нужный показатель выбирают, оценивая свиней на глаз. Соответственно, для правильного выбора в таком деле необходима определенная сноровка.

Дальнейшие расчеты проводятся по следующему плану:

1. Величину обхвата грудного отдела свиньи умножают на длину ее туловища от затылка до основания хвоста.
2. Полученное значение делят на выбранный после оценки телосложения животного коэффициент.

Число, полученное в результате таких вычислений, как раз и предполагает собой массу тела поросенка.

Например, длина тела поросенка равна 58 см. Обхват грудной клетки у него составляет 72 см. Телосложение оценивается как среднеупитанное. В этом случае расчеты будут иметь следующий вид:

Соответственно, вес молодняка равен 25,9 кг. Сравнив это значение с таблицей, видим, что в соответствующей строке указано число 25. Беря в учет существующую погрешность, можно сделать вывод, что метод действенен.

По возрасту

Некоторые заводчики определяют массу животного исходя из ее возраста. Несомненно, этот параметр влияет на вес животного. Но при таком подходе погрешность существенно выше, поэтому удается определить только средний вес свиньи без конкретных значений. Причиной тому может быть различие в массе между животными разных пород. Кроме того, большую роль в наборе массы свиньей также играет рацион и условия содержания, которые применяются на ферме.

Таблиц для определения свиней по возрасту в интернете существует большое множество. Причем помимо общих в сети также можно найти более специализированные сборки значений, ориентированные на конкретную породную линию свиней и условия содержания.

Примерный вес свиньи заводчику знать крайне полезно. Это значение позволяет своевременно скорректировать рацион животного, чтобы повысить продуктивность, вовремя предупредить развитие различных заболеваний, четко определить суточную норму кормления животного. Но для определения этой величины в домашних условиях необязательно приобретать дорогие электронные весы. Достаточно тщательно ознакомиться с представленными выше методами установления массы тела домашних животных.

Способы измерения по схеме: какой легче всего в домашних условиях

Помимо обычного взвешивания можно применить одну из трех технологий измерения

Для того, чтобы расчеты оказались максимально точными, важно строго следовать инструкциям и рекомендациям

По обмерам: рулеткой, промер особи по размеру, росту

Некоторым опытным заводчикам удается определить массу животного “на глаз”. Однако если опыта недостаточно, можно воспользоваться таблицами обмера.

В первую очередь следует подготовить два обмера: длину туловища от затылка до хвоста, а также обхват груди прямо под лопатками. Во время определения параметров голова животного должна смотреть вперед, для этого его потребуется чем-либо отвлечь. Для того, чтобы измерения были более точными, необходимо воспользоваться следующими рекомендациями:

• обмеры следует проводить только рано утром;
• кормить животное можно только после измерений;
• использовать для процедуры следует только мягкую ленту, не затягивая ей тушу.

Далее полученные результаты необходимо сравнить с табличными. В ней указаны оба параметра, на пересечении которых можно найти примерную массу туши. Погрешность показателей составляет от четырех до одиннадцати процентов. Про откорм свиней читайте тут.

По формуле измерить вес

Формула измерений используется для заполнения указанной выше таблицы. Поэтому воспользоваться ей можно также и самостоятельно, причем с лучшей точностью.

Примем в тождественном равенстве обхват груди за показатель X, а длину туловища за показатель Y. Оба числа должны быть внесены в формулу в сантиметрах. Далее потребуется выполнить следующие вычисления:

Примерная масса свиньи = 1,54 * X + 0,99 * Y – 150.

Погрешность в данном случае может составить менее пяти процентов. Результат рекомендуется округлять в сторону наименьшего.

По категории упитанности

С помощью формулы по категории упитанности можно получить данные, близкие к наиболее самым точным. Для этого понадобится также дополнительный параметр N, называемый коэффициентом упитанности. Для жирных свиней он равняется 142, средних – 156 и худых – 162.

Определить категорию упитанности можно по следующим параметрам:

• форма туши;
• толщина сала (можно определить на ощупь по позвонкам);
• возраст;
• пол.

Сальные породы относят к категории жирных. Они имеют округлые формы, часто их шея практически сливается с лопатками. Позвонки не прощупываются, толщина сальной прослойки пять-семь сантиметров. К категории средних обычно относят беконные породы, толщина сала которых составляет от трех до пяти сантиметров. Позвонки у животных прощупываются слабо.

Категорию худых, как правило, составляют мясные породы, толщина шпика которых не превышает трех сантиметров. У таких животных легко прощупываются позвонки, лопатки с шеей не соединены.

Определение живой массы свиньи по упитанности

Определив категорию по показателям, можно воспользоваться формулой:

Примерная живая масса = (X * Y) / N.

Как узнать, сколько весит поросенок

Для того чтобы определить вес молодого поросенка, проще всего воспользоваться весами.

Узнать вес поросенка без весов можно по следующей таблице, в которой приведены усредненные данные массы молодых животных:

Возраст молодой особи (в месяцах)

Массовые показатели молодой особи (в кг)

Описание прибавки в весе

Первый месяц, пока молодое животное, питается молоком свиноматки, его масса не нуждается в особом контроле, так как практически всегда наблюдается ее стабильный набор.

В питании малыша, помимо молока матери, добавляется сбалансированный прикорм, оказывающий положительное влияние на прибавку в массовых показателях.

Период резкого скачка массы – увеличение в 2 раза.

С этого периода начинают контролировать показатели тяжести молодой особи и принимать меры, в случае если показатели, отличаются от указанных в таблице

Период усиленного откорма молодых особей и введения высококонцентрированных кормов.

Молодое животное вступает в стадию половой зрелости, его рацион питания полностью меняется, и это сказывается на незначительной прибавке тяжести.

С этого периода поросенок считается взрослой особью.

Таблица веса поросят по неделям

Узнать вес поросенка на каждой неделе его развития, можно обратившись к нижеприведенной таблице.

Возраст молодой особи (в неделях)

Средняя тяжесть молодой особи (в кг) к концу недели

{SOURCE}

Определение

После убоя туши свиней подвергают обескровливанию. Эта процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После обескровливания, туши обычно разделяют на полутуши. Далее их направляют или в собственные цеха по переработке мясных продуктов или же продают другим предприятиям такой специализации.

Иногда на оптовом рынке встречается и уже разделанное мясо. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже мелкие предприниматели предпочитают приобретать все же обычные туши и полутуши и подвергать их дальнейшей переработке самостоятельно. Это позволяет сэкономить на сырье.

Следующей операцией после обескровливания и разделки туш на полутуши и является обвалка. Так называют процедуру, при которой мясо отделяется от костей

При выполнении обвалки свинины важно в точности соблюдать все положенные технологии. В противном случае выход мяса значительно снизится, а следовательно, и предприятие понесет убытки

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

1. Белок – содержание до 22 %.
2. Жиры – 2-3 %.
3. Углеводы и другие неорганические соединения – от 5 %.

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.